专利名称：蛋黄的加工技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及蛋黄制品的加工方法，特别是在蛋品去除了蛋清之后，将所剩蛋黄加工成有传统风味的蛋制品，例如皮蛋、糟蛋、五香蛋蛋黄的方法。
各种蛋品既可经简单的烹调食用，也可以进行腌制加工成咸蛋，裹泥糟渍成皮蛋，糟蛋，但它们都要经过较长一段时间。虽然也有快速的加工方法，如国内的发明CN85108756公开介绍的就是一种蛋类快速加工方法，它采用的是去硬壳软蛋进行加工，然而这些技术都是就整蛋而言。
目前，随着日用化妆品需求量的增加，日化工业以及工业上提取酶量的加大，都促使蛋清用量日趋增大，而所制蛋黄直接加工成食品却很少，大都是与其它添加物混合搅拌制成各种蛋制品。在国外，这种蛋黄的加工技术都较为复杂，例如US3717474和EP48818中所介绍的，鉴于胆固醇含量高的问题，它们都先要降低蛋黄中胆固醇的含量，使蛋黄与食用油混合、提取、分离。分离出的蛋黄再加工成各种蛋制品。
可是从蛋制品营养角度看，蛋黄中的胆固醇并非就能引起人体内胆固醇含量的增加，食用适量的蛋黄有益无害，为了解决工业上大量剩余蛋黄以及简单熟制蛋黄制品不受欢迎的问题，就必须寻找一种加工蛋黄的技术，利用这种技术生产出受欢迎的、可口的蛋黄制品。
本发明的目的就是提供一种方便、简单多样的蛋黄加工技术，通过本发明可制出有中国传统风味的、人们喜食的皮蛋、糟蛋、咸蛋的蛋黄制品。
本发明利用的是除去了蛋清的纯蛋黄，蛋黄经紫外线照射，使部分胆固醇转化成维生素D，然后把处理过的蛋黄密封在有渗透作用的膜或容器之内，将封好的蛋黄容器浸入到根据要求配制好的溶液或泥浆料之中，在20～30℃下，维持5～20天。取出腌好的蛋黄，放在所需的容器(如肠衣)内，经高温加热，就制得有各种风味的蛋黄制品。
本发明中所用的浸泡蛋黄的有渗透作用的膜或容器是指，有渗透作用的食用膜，例如，动物膀胱、动植物的细胞膜、赛璐酚、胶棉膜等。具有渗透作用的容器指无釉陶瓷、瓦罐等。在制作过程中，要视容器渗透率的强弱，再决定浸泡时间的长短。
本发明所用的溶液或浆料是根据成品蛋黄的味道而定。腌制3kg蛋，所用溶液配方(公斤)如下水50碳酸钠2.5生石灰14食盐1.5蛋黄3红茶末1.5将上述配料混合，加热煮沸，冷却后待用或加泥制成浆料备用。
如若要制成京彩蛋黄，则可在上述配料中再加入柏树灰0.5kg、锰、镁的氧化物0.1kg。
同上所述，制成辣味的、五香的、含碘、含锌的蛋黄等味道的成品，则可分别加入辣味蛋黄辣椒粉0.5kg桑树灰12kg含碘蛋黄碘化钙粉0.5kg含锌蛋黄氧化锌粉0.5kg五香味五香调料0.5kg
本发明加工蛋黄的方法，也适用于肉类，将肉品粉碎加工后，装入有渗透作用的膜或容器里，浸泡在按本发明配方配制的溶液或浆料中，同样可以获得各种风味的肉食制品。
实施例腌制咸蛋将3kg分离出来的净蛋黄，经紫外线照射消毒，再喷洒上50度左右的白酒，然后将蛋黄密封在内壁浸过食用油的渗透膜内，封好后的蛋黄浸泡在按上述要求配制好的溶液或泥浆中，以没过为宜。置于常温(约25℃)下腌制15天左右，取出腌好的蛋黄，烹制熟即可食用。
权利要求
1.一种蛋黄制品的加工方法，其特征在于将分离出的蛋黄，经紫外线照射，再装入有渗透作用的膜或容器里，浸泡在配好的溶液或浆料中，在20～30℃温度下，经5～20天，制成咸蛋黄、皮蛋黄、糟蛋黄等蛋黄制品。
2.根据权项1所述的方法，其中所说的有渗透作用的膜或容器是指动物膀胱、动植物细胞膜、赛璐酚、胶棉膜、无釉陶瓷、瓦罐等。
3.根据权项1的方法，其中所说的溶液或浆料是指根据不同口味、将水、碳酸钠、生石灰、食盐、蛋黄、红茶末、各种添加剂、混合均匀，或加泥成浆料。
全文摘要
本发明是关于蛋黄的加工技术，它是利用具有渗透作用的膜或容器，将蛋黄按传统风味，加工成食用蛋黄制品，该项技术既解决了工业上剩余蛋黄的作用，又满足了人们的食用需要。
文档编号A23L1/32GK1080133SQ9210458
公开日1994年1月5日 申请日期1992年6月16日 优先权日1992年6月16日
发明者张绍浦 申请人:张绍浦