专利名称：制酒的蒸喷及发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种制酒工艺，特别是对制酒原料进行灭菌、熟化、膨化的预热预混式蒸喷工艺以及蒸喷后的发酵工艺。
通常制白酒的主料(高粱、玉米、薯干等)及辅料(稻壳等)先在甑锅内蒸料，其过程是原料用人工一层层撒布到甑锅内，加盖，在常压条件下通蒸汽蒸料1-2小时，然后再用手工铲出蒸毕的料，此料由于存在结块，要用打楂机(或人工)甩击，待在晾盘上晾至一定温度，再拌入糖化料及发酵料，保持一定的料液比及温度(15°～20℃)入窖发酵，普通白酒的发酵时间夏天4-5天，冬天6～7天。为了提高出酒率，减少糟中残余淀粉，每批投料甚至要重复回楂发酵-蒸馏3次。上述制酒蒸料和发酵工艺格局，已相对稳定了上百年乃至上千年，其存在的主要问题是常压灭菌不彻底(特别是对霉菌孢子杀灭不充分);去除原料中异味杂味的效力不够;原料粘结成块不易消除;原料没有膨化，整体疏松程度差，糖化慢且淀粉利用不充分;蒸料时间长耗汽多，出料时工人劳动强度大;蒸过的料水分含量高不易吹晾降温，原料入窖温度较高，不能有效的控制杂菌和生酸。其最终结果是出酒率低，酒的品质不能通过可靠的设备及工艺得到保证，发酵周期长，设备利用率低。
为了解决上述问题，本发明的发明人曾提出《制酒原料的热喷预处理工艺》(申请日901010，申请号90108363.1)，该工艺的主要特点是在压力罐内用蒸汽和热风共同处理原料，然后喷放，具有灭菌、淀粉熟化和原料膨化的作用。《制酒原料的热喷预处理工艺》存在的主要问题是(1)需要增加中压热风设备，投资较大，且风-汽兼用操作烦杂。(2)由于主料全部在罐内预热及升压升温，淀粉粒受热膨胀，紧紧挤粘在一起，难以从罐内喷出，使该工艺经常不能顺利实施。(3)罐内预热、升温升压、保温的时间较长，单罐周期长达40分钟。(4)罐内外层原料先受热，膨胀胶粘，使中心部的原料通汽不畅，出现熟化和灭菌的死角。(5)完全没有涉及处理后原料的发酵工艺。
为了解决传统甑锅工艺和《制酒原料的热喷预处理工艺》所存在的问题，本发明提供一种原料蒸喷工艺和制酒发酵工艺，其特征是在进压力罐前的送料过程中实现拌料、预热和预膨胀，进罐以后快速升温升压立即喷放，完全不用热风，同时也提出了与处理后原料相适宜的发酵工艺。采用本发明可以快速而大批量地对原料实施灭菌、熟化、膨化、去除杂味异味，使原料整体膨松，糖化充分;采用本发明所提供的发酵工艺，入窖前易于获得较低料温，入窖后适于在低温下发酵，淀粉利用充分，窖内杂菌少，产酸少，发酵周期短，且可减少一次回楂，其综合经济效益是提高出酒率，节省制酒用粮，保障酒品纯正，提高设备产出率，改善劳动条件，提高酒厂经济收益。
本发明是这样实现的(一)蒸喷工艺主料与辅料按比例同时倒入预热预混绞龙进料口，同时向绞龙内送蒸汽，原料在向前传送过程中边混合边加热，绞龙出口与压力罐进料口相通，绞龙传送量为10吨/小时，离开绞龙到达压力罐进料口的料温为90°～100℃，原料淀粉粒初步膨胀，至原料装满压力罐，绞龙停车，关闭压力罐进料口，向罐内送蒸汽，至蒸汽温度到达150°～165℃立即开启排料阀，将罐内原料喷放至晾盘，原料蒸喷工艺完毕。(二)发酵工艺(1)料液比晾盘上的原料吹晾到20°±5℃，向原料内拌入糖化发酵剂及清净冷水，加水量为原料风干重的45±3%，用打楂机或人工拌匀。(2)入窖料温低温入窖是多出酒、出好酒的技术关键，本工艺制定的入窖料温为10°～15℃比传统工艺普白酒的入窖料温低5°～7℃。(3)入窖淀粉浓度为13～19%，根据季节和预定的入窖温度适当调节，其调节幅度较传统工艺大±2%。(4)入窖酸度和控制窖内生酸入窖的料要微偏酸，入窖后要求升酸小，不超过0.5，要通过适当通风和翻拌加以控制。(5)原料入窖后，料上覆盖辅料或塑料布或木板，开始进行静置固体发酸(与淀粉糖化同时进行)，待料温上升至36°～37℃即可停止发酸，出窖蒸馏，进入下一工序。
权利要求
1.本发明为制酒的蒸喷及发酵工艺，其特征在于蒸喷工艺是将制白酒的主料和辅料同时在压力罐外混合加热，然后送入压力罐内，向压力罐内通入蒸汽，不停顿地升温升压而后喷放，即完成蒸喷过程，发酵工艺是将蒸喷后的物料吹晾后拌入糖化发酵剂及一定量的清净冷水，掌握好入窖淀粉浓度，低温入窖，进行固体发酵。
2.根据权利要求1所述的制酒的蒸喷及发酵工艺，其特征在于蒸喷工艺是将主料辅料在压力罐外的预热预混设备的传送过程中实现混合并用蒸汽加热，料温达到90°～100℃时送入压力罐，在压力罐内通入蒸汽，直至升温至150°～165℃立即喷放。
3.根据权利要求1所述的制酒的蒸喷及发酵工艺，其特征在于发酵工艺是蒸喷后的物料入窖前拌入的清净冷水的重量是原料风干重量的45±3%，入窖淀粉浓度在13～19%的范围内随季节调整，入窖温度为10°～15℃，固体发酵时间夏天3～4天，冬天4～5天。
全文摘要
本发明公开了一项制酒的蒸喷及发酵工艺，属于制酒领域。本发明提出的预热预混、直线升温喷放的蒸喷工艺，可使制酒主料辅料迅速实现熟化、膨化、灭菌、去除杂味异味。同时本发明也提供了对蒸喷后原料进行糖化发酵的工艺参数。本发明的主要作用是依靠可靠的设备及工艺提高出酒率，保持酒质纯正，扩大酒厂生产能力。
文档编号C12G3/02GK1080655SQ9210549
公开日1994年1月12日 申请日期1992年7月2日 优先权日1992年7月2日
发明者金海 , 邢忠, 周秀英, 侯桂芝, 贺健, 王志铭, 戴晖 申请人:金海 , 邢忠, 周秀英, 侯桂芝, 贺健, 王志铭, 戴晖