专利名称：全豆利用直装后发酵腐乳的制作方法
技术领域：
本发明全豆利用直装后发酵腐乳属于发酵食品技术领域。
目前，腐乳生产工艺方法及产品所广泛采用的现有背景技术是大豆原料经浸泡、制浆并出豆渣，而不是不出豆渣的全豆利用;制做成的白坯水分含量没有固定的严格要求;接种温度、接种量、培养温度与湿度及时间、腌制时间等技术条件无规范要求;是采用大发酵池或大发酵坛然后再分装到小包装中进行销售(或以大坛分检销售)，而不是直接装入可直接销售的小包装瓶(或食品使用的小包装盒)进行后发酵;汤料单一、品种单一、风味单一;没有直装后的后发酵工艺技术。本发明就是在认真审查、分析现有背景技术基础上，而研究试验成功的。
本发明的目的在于(1)，提高原料利用率，使大豆原料在不出豆渣的前提下实现全豆利用。(2)，充分利用原料，使大豆原料中的剩余蛋白质、膳食纤维、微量元素等有效营养成份全部包容在腐乳产品中，以实现提高腐乳产品营养价值并降低成本。(3)，取消泡豆用水，实现既节约生产用水又降低成本。(4)，节省大发酵池(或大发酵坛)，降低产品破损率，提高产品出品率，降低劳动强度，降低生产成本。(5)，缩短腐乳生产的发酵周期，提高设备利用率，降低生产成本，满足社会需求。(6)，通过一系列研究改进，规范生产工序，确定技术参数，使腐乳生产科学合理;配备与工艺技术参数相适应的机械设备并形成生产线;应用科学合理的工艺技术及与其相适应的生产线，研究开发高质量的腐乳新产品，使腐乳新产品形成系列化，解决以往腐乳产品质量低、品种单一、风味单一的状况，满足消费者的不同需要，充分体现社会效益。本发明达到了予期目的。
本发明全豆利用直装后发酵腐乳的技术方案如下说明书附图
是本发明生产加工工艺流程示意图，下面结合说明书附图进行详细描述。
本发明属于发酵食品技术领域。本发明全豆利用直装后发酵腐乳，其特征在于选大豆原料，经粉碎、加水搅拌、研磨、均质后，进行加温煮浆、凝固、成型而制成白坯;待降温后接种、培养，经搓毛后予以腌制;然后进行直装(即直装入包装瓶时加盖瓶盖，或直装入食品使用的塑料包装盒时加封塑料封膜盖);经过后发酵以后，予以清理、烘干并进行紫外线灭菌消毒;如为瓶装时，还需要再加塑料膜封盖;最后经贴商标而制做成为成品。
其特征还在于粉碎的粗细度需要通过130目至180目的筛眼;粉碎后全豆粉与水的比例为1∶6;加温煮浆的温度需要控制在95℃至100℃之间;制成白坯的含水量需要控制在55%至85%之间。
降温接种的温度需要控制在38℃以下，接种量在千分之六至千分之十二之间;培养的温度为25℃、湿度在80%至90%之间、时间为48小时以上;腌制时间在4天至6天之间。
灌汤的汤料根据制做腐乳的品种不同而不同。其中，臭豆腐腐乳的汤料由黄浆水、0.1%至3%的花椒、9%至15%的食盐组成。霉香酱豆腐腐乳的汤料由水、黄酒、0.1%至3%的花椒、9%至15%的食盐组成。甜辣酱豆腐腐乳的汤料是在霉香酱豆腐腐乳汤料基础上，再加入由面粉经发酵而制成的面黄、食糖、辣椒片而组成。桂花酱豆腐腐乳的汤料是在霉香酱豆腐腐乳汤料的基础上，再加入面黄、桂花而组成。大块酱豆腐腐乳的汤料是在霉香酱豆腐腐乳汤料的基础上，再加入面黄、红曲(天然食用红曲)而组成。红辣、玫瑰酱豆腐腐乳的汤料是在大块酱豆腐腐乳汤料的基础上，再分别加入相应的辣椒片或玫瑰而组成。
后发酵需要在通风、干燥、避光的条件下进行;其温度需要控制在10℃至30℃之间，其时间需要控制在一个月至两个半月之间。
本发明的操作过程是将选好的大豆原料按要求粉碎并通过130目至180目筛。按全豆粉为1、水为6混合并搅拌，经研磨后以均质机进行均质。以95℃至100℃温度加温煮浆;加入凝固剂进行点脑凝固，经压榨成型后予以划块而制成符合含水量要求的白坯。白坯降温到38℃以下按接种量进行接种;放置温度为25℃、温度为80%至90%条件下培养48小时以上。培养后进行搓毛。将菌丝毛搓倒后加食盐进行腌制。腌制好以后，直接装入可用于今后直接出售的包装瓶(或食品使用的塑料盒);根据制做腐乳品种的不同，灌入不同的汤料(即臭豆腐汤料，或霉香酱豆腐汤料，或甜辣酱豆腐汤料，或桂花酱豆腐汤料，或大块酱豆腐汤料，或红辣酱豆腐汤料，或玫瑰酱豆腐汤料);然后加瓶盖(如直装入塑料盒时，则加封塑料封膜盖)。放入通风、干燥、避光、温度为10℃至30℃之间条件下，进行一个月至两个半月的后发酵。经后发酵以后，进行清理、烘干并紫外线灭菌消毒;如为瓶装时，经灭菌消毒后再加塑料膜进行封盖。最后贴商标而制成相应不同品种与风味的腐乳成品。
凡属发酵食品领域的普通技术人员，只要按照说明书附图与说明书的描述去做，均能实施本发明，从而制做出符合要求的腐乳产品，以实现予期目的。
本发明与背景技术相比所具有的有益效果是(1)，原料利用率由背景技术的50%提高到100%，即不出豆渣而实现了全豆利用。(2)，使背景技术的剩余蛋白质、膳食纤维、微量元素等有效的营养成份全部包容在腐乳品中，提高了腐乳产品的营养价值。(3)，使腐乳生产周期由背景技术的7至10个月缩短为1至2.5个月。(4)，破损率由背景技术的2%降低为0.5%，从而提高了1.5%的出品率。(5)，产品保存期由背景技术的6个月提高为14个月。(6)，更主要的是研制出了不同品种与不同风味的系列腐乳新产品，改变了品种单一、风味单一的状况;并研究确定了制做腐乳新产品的生产工艺技术;同时为实现腐乳新产品的机械化生产线创造了条件。(7)，节省了背景技术需要泡豆的用水，节省了大发酵池(或大发酵坛)，减少了操作工人，减轻了劳动强度，降低了生产成本，获得了较好的经济效益。(8)，能够满足消费者的不同需要，方便了零售，方便了消费者的食用，取得了较好的社会效果。
申请人根据说明书附图与说明书的详细描述，经过试验的实际操作，分别制作出了臭豆腐腐乳，以及霉香、甜辣、桂花、大块、红辣、玫瑰等符合要求的各种风味的酱豆腐腐乳新产品，均收到了予期效果。
权利要求
1.全豆利用直装后发酵腐乳，其特征在于选大豆原料，经粉碎、加水搅拌、研磨、均质后，进行加温煮浆、凝固、成型而制成白坯，待降温后接种、培养，经搓毛后予以腌制，然后进行直装(即直装入包装瓶，或直装入食品使用的塑料包装盒)，经灌汤后加盖(即直装入包装瓶时加盖瓶盖，或直装入食品使用的塑料包装盒时加封塑料封膜盖)，经过后发酵以后，予以清理、烘干并进行紫外线灭菌消毒，如为瓶装时还需再加塑料膜封盖，最后经贴商标而制做成为成品。
2.根据权利要求1所述的全豆利用直装后发酵腐乳，其特征在于粉碎的粗细度需要通过130目至180目的筛眼，粉碎后全豆粉与水的比例为1∶6，加温煮浆的温度需要控制在95℃至100℃之间，制成白坯的含水量需要控制在55%至85%之间。
3.根据权利要求1所述的全豆利用直装后发酵腐乳，其特征在于降温接种的温度需要控制在38℃以下，接种量在千分之六至千分之十二之间，培养的温度为25℃、湿度在80%至90%之间、时间为48小时以上，腌制时间在4天至6天之间。
4.根据权利要求1所述的全豆利用直装后发酵腐乳，其特征在于灌汤的汤料根据制做腐乳的品种不同而不同，其中臭豆腐腐乳的汤料由黄浆水、0.1%至3%的花椒、9%至15%的食盐组成，霉香酱豆腐腐乳的汤料由水、黄酒、0.1%至3%的花椒、9%至15%的食盐组成，甜辣酱豆腐腐乳的汤料是在霉香酱豆腐腐乳汤料基础上再加入由面粉经发酵而制成的面黄、食糖、辣椒片而组成，桂花酱豆腐腐乳的汤料是在霉香酱豆腐腐乳汤料的基础上再加入面黄、桂花而组成，大块酱豆腐腐乳的汤料是在霉香酱豆腐腐乳汤料的基础上再加入面黄、红曲(天然食用红曲)而组成，红辣、玫瑰酱豆腐腐乳的汤料是在大块酱豆腐腐乳汤料基础上再分别加入相应的辣椒片或玫瑰而组成。
5.根据权利要求1所述的全豆利用直装后发酵腐乳，其特征在于后发酵需要在通风、干燥、避光的条件下进行，其温度需要控制在10℃至30℃之间，其时间需要控制在一个月至两个半月之间。
全文摘要
本发明全豆利用直装后发酵腐乳属发酵食品技术领域。解决了全豆制用、直装后发酵、生产系列腐乳新产品的技术问题。主要技术特征是大豆粉碎全利用、加水搅拌、研磨、均质、煮浆、凝固、成型制白坯，降温接种、培养、搓毛、腌制、直装、灌汤、加盖、后发酵、清理、烘干、灭菌、封膜、贴标、制成腐乳成品。生产技术可在腐乳生产厂推广应用；系列腐乳新产品可在各零售商店销售，以满足消费者的不同需要。
文档编号A23L1/20GK1093540SQ9410147
公开日1994年10月19日 申请日期1994年3月2日 优先权日1994年3月2日
发明者王家槐, 贾长斌, 李晓燕, 蒋大勇, 宋丰江 申请人:北京市王致和腐乳厂