专利名称：香蕉粉的制作方法
技术领域：
本发明是把香蕉果肉加工成速溶方便香蕉粉的食品加工方法。香蕉在采摘后常温下很快就会褐变腐烂，难以长期保存，为引每年都造成重大的经济损失。对香蕉进行深加工是解决问题途径之一。香蕉与空气接触容易褐变，尤其是在制粉过程中需要高温(200℃左右)喷雾干燥时褐变更是严重。本发明用加入亚硫酸钠和环糊精相结合防止了褐变。用SP-08生物包膜剂解决了香味和营养成份的损失。
亚硫酸钠是安全的食用添加剂，在香蕉肉磨碎打浆过程中，加入0.05%(重量比，香蕉肉按100计，以下同)的亚硫酸钠，可有效地抑制氧化褐变，但在高温喷雾干燥时仍有褐变，且易吸潮结块，本发明采用SP-08生物包膜剂，使香蕉粉粒被网状结构包裹起来形成微胶囊，使不易氧化褐变且保存原有风味，又不易吸潮结块。
具体的制作工艺是将纯净的成熟香蕉肉100份加150%的水和0.05%的亚硫酸钠在85℃下保温20分钟使氧化酶失活，再加1%的环糊精和0.1%SP-08生物包膜剂，在胶体磨中充分研磨0.5-1小时，最后在200℃左右喷雾干燥，即可得到保持原有香蕉风味和颜色的香蕉粉。制作香蕉粉的质量关键是防变色和吸潮结块问题，以前有的单位也试制过香蕉粉，此二个问题都解决的不好，本发明圆满地解决了上述问题，关键在添加剂的种类、数量和加工工艺。
实施实例纯净香蕉肉100千克加水150千克，亚硫酸钠0.05千克，加热至85℃保温20分钟后加工业环糊精1千克及SP-08生物包膜剂0.1千克用胶体磨打浆，然后用旋风式喷雾燥器在200℃下制成香蕉粉12千克左右。
权利要求
在香蕉果实的浆液中加入0.05%的亚硫酸钠和1%的环糊精及0.1%SP-08生物包膜剂，制成保持原有颜色、原味不吸潮结块的香蕉粉。
全文摘要
香蕉粉的制作方法是将香蕉果实制成速溶方便香蕉粉的食品加工方法。首先将果肉在85℃水中保温氧化酶灭活20分钟，加入0.05％的亚硫酸钠和1％的环糊精及0.1％SP—08生物包膜剂，充分研磨粉碎后喷雾干燥，成功地抑制了褐变和成品吸潮结块问题，香蕉粉保持了原有颜色和风味。
文档编号A23L1/212GK1109290SQ94102969
公开日1995年10月4日 申请日期1994年3月28日 优先权日1994年3月28日
发明者管正学, 王建立, 张学预 申请人:北京山宝新技术开发中心