专利名称：：液体沙司或汤料的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种液体沙司、汤或浇卤制品，这些制品具有高温、高剪切下的稳定性和储存稳定性，且结构润滑。
背景技术：
：厨师们调制的传统沙司、汤和浇卤是以作为增稠剂的淀粉为基础的。在制备过程中，淀粉颗粒吸水胀润，并相互作用。对这种厨师调制的沙司来说，它是在制备之后短时间内使用的，因此用天然淀粉不存在问题。但是，在沙司的制备过程中淀粉须经历极度的加工(即高温和高剪切)，然后要在较长的贮存时间内保持稳定(不失去润滑等性质)。贮存条件可以是冻藏、冷藏或室温贮存。然后，该沙司、汤料或浇卤需要在消费时的复热中保持稳定。由于这些需要，工业生产的沙司使用化学改性(交联和衍生)的淀粉。使用这样的改性淀粉引起许多问题，令人关注，例如(a)可能由于在贮存过程中发生某些(有限的)退减，它们给出一种生淀粉味和结构；(b)消费者视它们为化学品；和(c)最终所得的沙司不如家制的沙司润滑。这可能是由于有限的溶胀和淀粉聚合物的退减，导致含有发硬的颗粒。因此希望能替代掉沙司、汤料和浇卤中的改性淀粉增稠剂。我们现在已经发现可用非淀粉多糖微粒凝胶代替淀粉颗粒。此微粒凝胶不存在颗粒淀粉所带来的问题，使所提供的液体沙司、汤料或浇卤制品具有耐高温、高剪切和储藏的稳定性，以及润滑的结构。此外，用下面描述的微粒凝胶体系制造的沙司有以下优点(a)该沙司具有与含有淀粉的沙司相同的分散性(breakdown)(即，食用时感受到的厚度感)。(b)该沙司具有改进了的味道，具有良好的奶油味而没有生淀粉异味。(c)该沙司具有光滑的外观；和(d)该沙司具有润滑、不粘的结构。发明详述因此，本发明提供了一种包括水相和油相的液体沙司、汤料或浇卤制品，其特征在于该水相包括(a)非淀粉多糖微粒凝胶的分散相；和(b)包含生物聚合物溶液的连续相。非淀粉多糖微粒凝胶非淀粉多糖微粒凝胶是按EP432835和EP355908公开的两种方法中之一制备的。在这些方法中，含有溶解的聚合胶凝剂的液体发生热凝固或化学凝固，同时使该液体经受足够的剪切，从而与在静止条件下化学凝固该液体相比得到刚性成分少的产品。术语热可逆微粒凝胶指的是加热时熔化，冷却后恢复其凝胶结构的非淀粉多糖微粒凝胶。热可逆的多糖微粒凝胶的例子在EP355908中有所阐述。术语化学凝固微粒凝胶指的是在温度升高时不发生可逆熔化的非淀粉多糖微粒凝胶。它们通过多糖与适宜的离子，例如Ca2+离子发生化学作用形成其凝胶结构，化学凝固的多糖微粒凝胶的例子在EP432835中有所阐述。如此制备的非淀粉多糖微粒凝胶需要在沙司、汤料或浇卤储藏时和在适于加工和消费的温度下保持稳定。形成非淀粉多糖微粒凝胶基础的胶的熔化温度优选高于70℃。因此，适宜的胶凝剂可以选自藻朊酸盐或其任何可食用的衍生物；琼脂；果胶酸钙；I卡拉胶；K卡拉胶；getlan；红藻胶；和它们的混合物。上面给出的和在EP432835和EP355908中更详细地描述的方法提供了基本不含游离水的非淀粉多糖微粒凝胶。为了制作本发明的沙司、汤料或浇卤产品，将非淀粉多糖微粒凝胶分散体稀释到优选的粘度。该粘度是根据沙司终产品所需的厚度选定的。水相中优选的粘度为0.2～3.5Pas。沙司终产品的优选粘度值，用BohlinVOR或HaakeRotoviscoRV20流变仪，在60℃，50sec-1，用同心结构测量，为0.2Pas～5Pas，较优选为0.5Pas～2.0Pas，最优选为1.0～1.5Pas。水相水相优选包括(a)占水相重量50-80％，最优选接近70％的非淀粉多糖微粒凝胶；和(b)占水相连续相重量0.3-15％的生物聚合物。连续相中的生物聚合物选自明胶；卡拉胶；琼脂；果胶；藻朊酸盐；加溶淀粉；淀粉水解产物(SHP)；渗出胶，例如阿拉伯树胶，刺梧桐胶和黄耆胶；半乳甘露聚糖，例如瓜尔豆胶，角豆荚胶；细菌外多糖，例如呫吨胶和Gellan；和它们的混合物。连续相中的生物聚合物优选选自明胶、卡拉胶、琼脂、果胶、藻朊酸盐和它们的混合物。水相中可任选地包含附加成分，如乳蛋白，促进水包油的乳化剂，例如酪蛋白酸钠；营养物质如香料、调味料、盐和胡椒、蔬菜片、着色剂、风味剂。油相油相包括食用油，例如植物油，如向日葵油，橄榄油；乳化剂，如奶油，黄油，黄膘酱；或它们的混合物。在沙司、汤料或浇卤产品中包含终产品重量0.6～25％，优选3-20％，最优选5-15％的油相。一般的制备方法将连续相生物聚合物分散在水中及所添加的任何选择加入的水相附加成分中。然后搅拌加热该混合物使生物聚合物充分溶解。然后向生物聚合物溶液中加入非淀粉多糖微粒凝胶，生物聚合物溶液的温度不高于非淀粉多糖微粒凝胶的热稳定极限。如此制得的水相边搅拌边加入到油相中。然后使产物经受剪切使其紧密混合，达到所要求的油滴粒度(基本小于20μm，优选小于10μm)。向油相中加入制得的水相时，温度应低于非淀粉多糖微粒凝胶和任何乳化剂的热稳定温度。或者，可按一步法制备水相。这种一步法的例子是(a)一种或多种胶凝剂存在于制备非淀粉多糖微粒凝胶的液体组合物中，凝固条件是这样的使一种胶凝剂在剩下的胶凝剂的溶液中形成非淀粉多糖微粒凝胶；和(b)一种或多种胶凝剂存在于制备非淀粉多糖微粒凝胶的液体组合物中，凝固条件是这样的全部胶凝剂形成非淀粉多糖微粒凝胶，选至少一种胶凝剂，在复热到沙司的供应温度(60℃)时，该胶凝剂熔化形成连续溶液。实施例实施例1按下述方法制备了配方如表1所示的白色沙司表1</tables>一批制备500g。连续水相的制备按如下方法制备连续水相用装有管状附件(1.9cm外径)的Silverson试验用混合机把20g明胶与2.5g酪朊酸钠和5.0gDuchiBAlt风味剂一起分散在冷(25℃)的去离子水(200g)中。将该明胶分散液加热至95℃，并连续搅拌，使酪朊酸盐溶解。然后将溶液冷却到60℃。分散水相的制备通过比例泵将2.0％w/w藻朊酸钠(ManugelDMB，Kelco)和1.32％w/w氯化钙溶液，都是95℃，混合送进一个包括2个高速A-单元和2个标准A-单元的刮板式表面热交换器管线中。夹套温度分别设定为-15，-5，0和0℃，旋转速度HSA设定为4000rpm，标准A-单元设定为1000rpm。借助于原料泵，固定85％藻朊酸盐和15％CaCl2进料，细小的凝胶颗粒的转化率为90％，藻朊酸盐的浓度为1.70％w/w。产出率为50gmin-1。将得到的非淀粉多糖微粒凝胶分散液加热到60℃，轻度混合使其与连续水相按体积与重量之比为1∶1.14的比例混合。这一过程得到良好的相，微粒凝胶的体积在水相总体积中占约0.50。将该水相加到向日葵油(75.0g)中，用Silverson试验用混合机以其最大rpm在95℃下混合3分钟。将沙司冷却至45℃，然后用1.2ml白葡萄酒醋将其酸化至pH6.5至pH5.5。最后将沙司密封在250g小袋中，并在-18℃冷冻。实施例2重复实施例1，但使用含有5.5％支链淀粉(Amioca)的连续水相而不是明胶。实施例3按下述方法制备了配方如表2所示的白色沙司。表2</tables>连续水相的制备按如下方法制备连续水相，用装有管状附件(1.9cm外径)的Silverson试验用混合机把I卡拉胶(5.0g)与2.5g酪朊酸钠和5.0gDuchiBAlt一起分散在冷(25℃)的去离子水(197.5g)中。将该I卡拉胶分散液加热至95℃，并连续搅拌，使酪朊酸盐溶解。然后将溶液冷却到60℃。分散水相的制备于95℃边搅拌边将琼脂(在水中，1.75％w/w)和山梨酸钾(在水中，0.2％w/w)溶解在水中。将溶液直接泵入实施例1的微螺旋式热交换器管线中，夹套温度分别设定为+5，+5，+10，+10℃。产率为56g/min。在第一个A单元的入口之前保持琼脂溶液的温度在65℃以上。将得到的非淀粉多糖微粒凝胶分散液与连续水相按1∶1.02的体积与重量的比例混合。然后再按实施例1所述方法加到向日葵油中。实施例1-3制备的沙司在解冻和复热时表现优异，具有润滑的外观和结构，口感和分散性优异。实施例4表3</tables>连续水相的制备按如下方法制备连续水相，用装配有管状配件(1.9cm外径)的Silverson试验用混合机把瓜尔豆胶(3.5g)与2.5g酪朊酸钠和5.0gDuchiBAlt一起于25℃下分散在冷的去离子水(218.5g)中。将瓜尔豆胶分散液加热到95℃并连续搅拌，使酪朊酸盐溶解。然后将溶液冷却到60℃。分散水相的制备按实施例1所述方法制备微粒凝胶分散液。将所得的非淀粉微粒凝胶分散液加热到60℃，轻度搅拌使之与连续水相按1∶1.17的体积与重量的比例混合。权利要求1.一种包括水相和油相的液体沙司、汤料或浇卤制品，其特征在于该水相包括(a)非淀粉多糖微粒凝胶的分散相；和(b)包含生物聚合物溶液的连续相。2.根据权利要求1的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该非淀粉多糖微粒凝胶是由选自藻朊酸盐或其任何可食用的衍生物；琼脂；果胶酸钙；I卡拉胶；K卡拉胶；gellan；红藻胶；和它们的混合物的胶凝剂制成的。3.根据权利要求1或权利要求2的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该连续相中的生物聚合物选自明胶；卡拉胶；琼脂；果胶；藻朊酸盐；加溶淀粉；淀粉水解产物；渗出胶，例如阿拉伯树胶，刺梧桐胶，黄耆胶；半乳甘露聚糖，例如瓜尔豆胶和角豆荚胶；细菌外多糖，例如呫吨胶和gellan；和它们的混合物。4.根据前述权利要求中任何一项的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该连续相中的生物聚合物选自明胶，卡拉胶，琼脂，果胶，藻朊酸盐和它们的混合物。5.根据前述权利要求中任何一项的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该水相包括(a)占水相重量50-80％的非淀粉多糖微粒凝胶；和(b)占水相连续相重量0.3-15％的生物聚合物。6.根据前述权利要求中任何一项的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该油相包括食用油；乳化剂，例如奶油，黄油，黄膘酱，或它们的混合物。7.根据前述权利要求中任何一项的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该产品包括占产品总重量0.6～25wt％的油相。8.根据前述权利要求中任何一项的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该产品包括占产品总重量3-20％的油相。9.根据前述权利要求中任何一项的液体沙司、汤料或浇卤制品，其中该产品包括占产品总重量5-15％的油相。全文摘要一种液体沙司、汤料或浇卤制品，具有高温、高剪切下的稳定性和储存稳定性，结构润滑，包括水相和油相。水相包括(a)非淀粉多糖微粒凝胶的分散相；和(b)含有生物聚合物溶液的连续相。文档编号A23L1/054GK1152858SQ95194134公开日1997年6月25日申请日期1995年6月24日优先权日1994年7月15日发明者I·A·M·阿普奎斯特,C·R·T·布朗,I·T·诺顿申请人:尤尼利弗公司