一种低热量沙拉酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种低热量沙拉酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
[0003]传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。
[0004]并且，沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
【发明内容】
[0005]本发明为解决上述技术问题，提供一种低热量、低脂肪、稳定性好的沙拉酱及其制作方法。
[0006]具体通过以下方案得以实现:
[0007]—种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成:25-30份花生油、3-7份醋、6-8份羟丙基甲基纤维素、25-30份鸡蛋、7-8份山梨糖醇、1.3-1.5份食盐、2_4份胡萝汁、0.5-0.8份海藻。
[0008]进一步的，其原料由以下组分组成:27份花生油、5份醋、7份羟丙基甲基纤维素、27份鸡蛋、7.5份山梨糖醇、1.4份食盐、3份胡萝卜、0.6份海藻。
[0009]再进一步的，其制作方法，具体包括以下步骤:
[0010](I)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制ΙΟ-? 5min， 获得混合油 ;
[0011](2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为150-170°c下煮熟，然后降温至30-500C，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热10-20min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆;将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
[0012](3)将鸡蛋用水煮5-8min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理2-5min，获得鸡蛋混合物；
[0013](4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆10_15min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化15-20min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。
[0014]所述步骤(I)中炒制，其温度为35-45°C。
[0015]所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的2-4倍。
[0016]所述步骤(2)中高速混合，其转速为630-700r/min。
[0017]所述步骤(2)中高频振动，其频率为1000-1300Hz。
[0018]所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为73-79°C。
[0019]所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的50-80%。
[0020]所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为13-17 °C。
[0021]所述步骤(4)中均质，是将初级产品在转速为3200-3800r/min的胶体磨中进行均质。
[0022]本发明的有益效果
[0023]本发明沙拉酱饱含了鸡蛋中丰富的蛋白质，而且通过利用胡萝卜、海藻占总原料的配比和两者间的配比关系，提高了沙拉酱中抗氧化性，从而避免了抗氧化剂的添加，又进一步配合胡萝卜与海藻的科学处理，提高了 β胡萝卜素在油相中的含量，进而提高了人体对β胡萝卜素的吸收。同时，本发明通过调配花生油，使得油、水间包裹得较好，进而加强了沙拉酱的稳定性，通过将本发明的沙拉酱样品置于温度为(TC的冰箱中，并按照GB/T22460-2008方法和全自动粘度测定仪Π)Τ-0471进行评价和测定，其结果显示:存放初始时，粘度为553 X103mPa.S，水油无分离，色泽为乳红色;一月后，粘度为为549 X 103mPa.s，水油无分离，色泽为乳红色。再进一步通过同时加入混合油及油汁混合料，使得羟丙基甲基纤维素中亲水基与蛋白质中疏水基共作用时，羟丙基甲基纤维素也被吸附于其他物料表面，降低了物料表面张力，进而提高了物料的乳化能力，并且通过花生油与羟丙基甲基纤维素进行炒制，利用摩擦电荷和温度诱导，使得乳状液的带电液滴在界面的两侧构成双电层结构，进一步提高了乳状液的稳定性，同时又加强了物料的保水性，进而提高了抗氧化性;本发明通过将鸡蛋混合物与胡萝卜浆先进行搅拌与打浆，再加入含油物质，一方面提高了油与蛋液的分散性，使得体系形成水包油的状态，另一方面提高了沙拉酱的粘稠性，通过加入山梨糖醇及配合低温、密闭活化，去除未被包裹的油，进而降低了沙拉酱的含油量，通过气相色谱法检测本发明沙拉酱中脂肪，其含量约为20 %。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0025]实施例1
[0026]一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成:25kg花生油、7kg醋、6kg羟丙基甲基纤维素、25kg鸡蛋、8kg山梨糖醇、1.3kg食盐、2kg胡萝汁、0.8kg海藻。
[0027]其制作方法，具体包括以下步骤:
[0028](I)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1: 2的比例加入炒制机中炒制1min，获得混合油；
[0029](2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为160°C下煮熟，然后降温至30 V，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热1min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆;将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
[0030](3)将鸡蛋用水煮7min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理5min，获得鸡蛋混合物；
[0031](4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆1min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化20min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。
[0032]所述步骤(I)中炒制，其温度为40°C。
[0033]所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的4倍。
[0034]所述步骤(2)中高速混合，其转速为630r/min。
[0035 ] 所述步骤(2)中高频振动，其频率为1300Hz。
[0036]所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为76°C。
[0037]所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的65%。
[0038]所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为17 °C。