一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
[0003]传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。
[0004]沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
【发明内容】
[0005]本发明为解决上述技术问题，提供一种适口性强、食品安全度高、营养丰富的沙拉酱及其制作方法。
[0006]具体通过以下方案得以实现:
[0007]—种果蔬复合型沙拉酱，其原料按重量份配比包括以下组分:50份-60份沙拉酱、3份-6份蔗糖脂肪酸酯、10份-15份桂圆、I份-3份葡萄浆、I份-3份白砂糖、10份-15份淀粉类物质、2份-5份山苍子油、I份-3份小苏打、8份-13份鸡蛋、5份-11份抹茶粉、0.1份-0.4份稳定剂。
[0008]进一步的，其原料按重量份配比包括以下组分:55份-60份沙拉酱、3份-5份蔗糖脂肪酸酯、12份-15份桂圆、I份-2.7份葡萄浆、1.5份-3份白砂糖、10份-14份淀粉类物质、3份-5份山苍子油、2份-3份小苏打、9份-1 I份鸡蛋、7份-1 I份抹茶粉、0.1份-0.3份稳定剂。
[0009]再进一步的，其原料按重量份配比包括以下组分:58份沙拉酱、3份蔗糖脂肪酸酯、14份桂圆、1.9份葡萄浆、2.2份白砂糖、12份淀粉类物质、4份山苍子油、2.4份小苏打、10份鸡蛋、9份抹茶粉、0.2份稳定剂。
[0010]更进一步的，其制作方法，包括以下步骤:
[0011 ] (I)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为60 0C -70 °C环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
[0012](2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量(10-13)倍的水，加热煮沸，保持沸腾15min-20min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为35Bx-40Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
[0013](3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1: (10-20)的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为35°C-48°C下恒温加热3h，再加入用量为(2%-7%)混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为10°C -20 °C下恒温发酵lh-2h，得淀粉发酵物；
[0014](4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45°C下加热lOmin，得山苍子油提取物；
[0015](5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.0-5.5后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为45°C-60°C的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
[0016]所述步骤(3)中混合酶，由(5.5-5.7) X 14U的木聚糖酶、(5.1_5.4) X 14U的葡聚糖酶、(1-1.3) X 14U的纤维素酶和(0.05-0.06) X 14U的蛋白酶的比例组成。
[0017]所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为50°C_55°C，真空度为0.095MPa-
0.097MPa。
[0018]所述步骤(3)中含淀粉物质为薯类、山药、土豆、红枣之一。
[0019]所述步骤(5)中稳定剂由以下重量份组分组成:2份-3份β-环状糊精、10份-20份木糖醇、1份-20份麦芽糖醇、5份-8份改性淀粉。
[0020]所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=1:2混合后，置于初始温度为30°C-40°C的水浴锅中，以0.5°C/min-l.5°C/min的速率加热至料温为65°C，然后保温5min-7min。
[0021 ] 所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为52 0C-54 V，搅拌速度为60r/min_l 20r/min0
[0022]所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为720r/min-780r/min,，时间5min。
[0023]所述步骤(5)中恒温混合，前后两次的条件均一致。
[0024]所述步骤(5)中高速混合，前后两次的条件均一致。
[0025]本发明的有益效果
[0026]本发明以沙拉酱、蔗糖脂肪酸酯、桂圆、葡萄楽、白砂糖、淀粉类物质、山苍子油、小苏打、鸡蛋、抹茶粉、稳定剂为原料制作果蔬复合型沙拉酱，通过物料配比，降低了脂肪含量，增加了蛋白质含量，通过分光光度法测量蛋白质，结果显示:相比与原料所选用的沙拉酱，其含量增加了 10%，利用索氏提取法，检测到其脂肪含量约为20g/100g;通过沙拉酱与蔗糖脂肪酸酯进行混合后加热处理，提高了沙拉酱粘度，使得营养成分易留着;通过将淀粉类物质先酶解后发酵，对物质所含的淀粉进行交联，进一步提高了沙拉酱的稳定性，再在温度的诱导作用下，进一步改性交联淀粉，使得物料中营养成分被包裹在交联淀粉结构内；通过将山苍子油进行提取，一方面提高了物料的乳化性，另一方面对鸡蛋进行杀毒，提高了沙拉酱的防腐性能，通过在空气温度为35°C的条件下，曝露于空气中进行变质实验，结果显示:实验第3月，沙拉酱颜色变深；实验第4月，沙拉酱味道变质；实验第6月，沙拉酱出现霉菌，说明本发明的沙拉酱具有良好的耐热性和耐氧化性;本发明通过分批加入改性沙拉酱、淀粉发酵物、山苍子油提取物及稳定剂，提高了蛋清、蛋黄和水的分散性，再配合温度和搅拌速度的控制，使得体系有序、良好地形成了水包油状，同时又保证了油脂不易破乳，进而使得沙拉酱不易变质、不易分解。本发明通过控制工艺参数，增加了沙拉酱中纤维和维生素的含量，通过传统营养成分检测方法，相比于原料所选用的沙拉酱，其纤维及维生素含量均约增加 0.8%-1.2%。
【具体实施方式】
[0027]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0028]实施例1
[0029]步骤1、选料:
[°03°] 60kg沙拉酱、3kg鹿糖脂肪酸酯、1kg桂圆、Ikg葡萄楽、3kg白砂糖、15kg 土豆、5kg山苍子油、Ikg小苏打、8kg鸡蛋、Ilkg抹茶粉、0.1kg稳定剂。
[0031]所述稳定剂由以下组分组成:2kgi3_环状糊精、1kg木糖醇、1kg麦芽糖醇、5kg改性淀粉。
[0032]步骤2、制备:
[0033](I)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为65°C环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
[0034](2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量12倍的水，加热煮沸，保持沸腾20min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为39Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
[0035](3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:13的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为45°C下恒温加热3h，再加入用量为2%混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为10°C下恒温发酵Ih，得淀粉发酵物；
[0036](4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45°C下加热lOmin，得山苍子油提取物；
[0037](5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.5后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为45°C的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
[0038]所述步骤(3)中混合酶，由5.7 X 14U的木聚糖酶、5.I X 14U的葡聚糖酶、I.I X14U的纤维素酶和0.05 X 14U的蛋白酶的比例组成。
[0039]所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为55°C，真空度为0.095MPa。
[0040]所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=1:2混合后，置于初始温度为30°C的水浴锅中，以0.5°C/min的速率加热至料温为65°C，然后保温5min。
[0041 ] 所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为52 V，搅拌速度为60r/min，并且前后两次的条件一致。
[0042]所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为760r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
[0043]实施例2
[0044]步骤1、选料:
[0045]55kg沙拉酱、5kg鹿糖脂肪酸酯、12kg桂圆、2.7kg葡萄楽、1.5kg白砂糖、14kg山药、3kg山苍子油、2kg小苏打、I Ikg鸡蛋、7kg抹茶粉、0.3kg稳定剂。
[0046]所述稳定剂由以下组分组成:2kgi3_环状糊精、18kg木糖醇、18kg麦芽糖醇、8kg改性淀粉。
[0047]步骤2、制备:
[0048](I)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为70°C环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
[0049](2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量11倍的水，加热煮沸，保持沸腾17min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为36Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
[0050](3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:20的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为38°C下恒温加热3h，再加入用量为5%混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为20 V下恒温发酵2h，得淀粉发酵物；
[0051 ] (4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45°C下加热lOmin，得山苍子油提取物；
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