052](5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.1后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为55°C的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
[0053]所述步骤(3)中混合酶，由5.6 X 14U的木聚糖酶、5.3 X 14U的葡聚糖酶、I X 14U的纤维素酶和0.06 X 14U的蛋白酶的比例组成。
[0054]所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为53°C，真空度为0.096MPa。
[0055]所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=1:2混合后，置于初始温度为38°C的水浴锅中，以1.5°C/min的速率加热至料温为65°C，然后保温7min。
[0056]所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为54°C，搅拌速度为90r/min，并且前后两次的条件一致。
[0057]所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为740r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
[0058]实施例3
[0059]步骤1、选料:
[ΟΟ?Ο] 50kg沙拉酱、6kg鹿糖脂肪酸酯、15kg桂圆、3kg葡萄楽、Ikg白砂糖、1kg红率、2kg山苍子油、3kg小苏打、13kg鸡蛋、5kg抹茶粉、0.4kg稳定剂。
[0061]所述稳定剂由以下组分组成:3kgi3_环状糊精、12kg木糖醇、12kg麦芽糖醇、6kg改性淀粉。
[0062]步骤2、制备:
[0063](I)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为60°C环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
[0064](2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量13倍的水，加热煮沸，保持沸腾15min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为40Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
[0065](3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:17的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为35°C下恒温加热3h，再加入用量为7%混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为12 °C下恒温发酵2h，得淀粉发酵物；
[0066](4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45°C下加热lOmin，得山苍子油提取物；
[0067](5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.0后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为60°C的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
[0068]所述步骤(3)中混合酶，由5.5 X 14U的木聚糖酶、5.2 X 14U的葡聚糖酶、I.3 X14U的纤维素酶和0.06 X 14U的蛋白酶的比例组成。
[0069]所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为50°C，真空度为0.097MPa。
[0070]所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=1:2混合后，置于初始温度为40°C的水浴锅中，以0.5°C/min的速率加热至料温为65°C，然后保温6min。
[0071 ] 所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为53 0C，搅拌速度为120r/min，并且前后两次的条件一致。
[0072]所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为780r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
[0073]实施例4
[0074]步骤1、选料:
[0075]58kg沙拉酱、3kg蔗糖脂肪酸酯、14kg桂圆、1.9kg葡萄浆、2.2kg白砂糖、12kg红薯、4kg山苍子油、2.4kg小苏打、I Okg鸡蛋、9kg抹茶粉、0.2kg稳定剂。
[0076]所述稳定剂由以下组分组成:2.5kgi3_环状糊精、20kg木糖醇、20kg麦芽糖醇、7kg改性淀粉。
[0077]步骤2、制备:
[0078](I)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为65°C环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
[0079](2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量10倍的水，加热煮沸，保持沸腾17min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为35Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
[0080](3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:10的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为48 °C下恒温加热3h，再加入用量为4%混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为18°C下恒温发酵lh，得淀粉发酵物；[0081 ] (4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45°C下加热lOmin，得山苍子油提取物；
[0082](5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.3后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为48°C的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
[0083]所述步骤(3)中混合酶，由5.6 X 14U的木聚糖酶、5.4 X 14U的葡聚糖酶、I.2 X14U的纤维素酶和0.05 X 14U的蛋白酶的比例组成。
[0084]所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为53°C，真空度为0.096MPa。
[0085]所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=1:2混合后，置于初始温度为30°C的水浴锅中，以TC/min的速率加热至料温为65°C，然后保温6min0
[0086]所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为53 0C，搅拌速度为90r/min，并且前后两次的条件一致。
[0087]所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为720r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
【主权项】
1.一种果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，其原料按重量份配比包括以下组分:50份-60份沙拉酱、3份-6份蔗糖脂肪酸酯、10份-15份桂圆、I份-3份葡萄浆、I份-3份白砂糖、10份-15份淀粉类物质、2份-5份山苍子油、I份-3份小苏打、8份-13份鸡蛋、5份-1I份抹茶粉、0.1份-0.4份稳定剂。2.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，其原料按重量份配比包括以下组分:沙拉酱55份-60份、蔗糖脂肪酸酯3份-5份、12份-15份桂圆、I份-2.7份葡萄浆、1.5份-3份白砂糖、10份-14份淀粉类物质、3份-5份山苍子油、2份-3份小苏打、9份-1 I份鸡蛋、7份-11份抹茶粉、0.1份_0.3份稳定剂。3.如权利要求所述I或2所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为60°C_70°C环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱； (2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量(10-13)倍的水，加热煮沸，保持沸腾15min-20min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为35Bx-40Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水； (3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:(10-20)的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为35 0C-480C下恒温加热3h，再加入用量为(2 % -7 % )混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为10°C -20 °C下恒温发酵lh-2h，得淀粉发酵物； (4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45°C下加热lOmin，得山苍子油提取物； (5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.0-5.5后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为45°C_60°C的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。4.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中混合酶，由(5.5-5.7) X 14U的木聚糖酶、(5.1-5.4)X 14U的葡聚糖酶、(1_1.3) X 14U的纤维素酶和(0.05-0.06) X 14U的蛋白酶组成。5.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为50 °C -55 °C，真空度为0.095MPa-0.097MPa。6.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中含淀粉物质为薯类、山药、土豆、红枣之一。7.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中稳定剂由以下重量份组分组成:2份-3份β-环状糊精、10份-20份木糖醇、10份-20份麦芽糖醇、5份-8份改性淀粉。8.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=I: 2混合后，置于初始温度为30°C_40°C的水浴锅中，以0.5°C/min-l.5°C/min的速率加热至料温为65°C，然后保温5min-7min09.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为52°C_54°C，搅拌速度为60r/min-120r/miru10.如权利要求3所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为720r/min_780r/min，时间5min。
【专利摘要】本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法，本发明通过将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水进行混合均匀，并调节pH后，经恒温混合，并加改性沙拉酱，然后进行高速混合，然后又进行恒温混合，同时加淀粉发酵物和山苍子油提取物，再经高速混合，然后进行水浴恒温加热，并加入稳定剂，得复合果蔬沙拉酱；其中，改性沙拉酱是在沙拉酱与蔗糖脂肪酸酯在热环境中进行混合而得；桂圆糖水是将桂圆加入水中煮沸后，加葡萄浆等进行真空浓缩而得；淀粉发酵物是将淀粉类物质经酶解、发酵而得；本发明沙拉酱具有稳定性、抗氧化性、耐热性好，不易变质的优点。
【IPC分类】A23L27/60
【公开号】CN105595305
【申请号】CN201510988653
【发明人】谢力
【申请人】遵义市谢老五食品厂
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年12月24日