风味香辣酱的制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及香辣酱的制备领域，特别是一种风味香辣酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]传统的香辣酱主要注重麻、辣、香等方面的品质要求，对于香辣酱的营养组成、口感等方面所做的研究相对较少。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种味鲜、香辣、味感醇厚、口感细腻、回味无穷、营养丰富，含有蛋白质、糖类及脂肪，是开胃，调理食欲，解腻助消化的风味香辣酱的制备方法。
[0004]本发明的技术方案为:一种风味香辣酱的制备方法，包括以下步骤:
[0005]原料准备步骤，将辣椒粉加入到热油中翻炒过油；将新鲜牛肉卤制后加入到沸油中翻炒过油;其中，辣椒粉为6?7重量份，新鲜牛肉为5?6重量份；
[0006]热油步骤，将13?14重量份的菜籽油加热到190_210°C；
[0007]炒酱步骤，向菜籽油中加入2?3重量份的生姜，然后加入过油的辣椒粉并停止加热或小火供热120?130 °C;
[0008]配料步骤，向经过炒酱步骤得到的菜籽油中加入香辛料、花生、芝麻、味精、鸡精、食用盐、白砂糖、过油的牛肉、甜面酱与净水加入搅拌均匀后，开火熬制3-5分钟至冒泡，关火，出锅，分装；
[0009]其中，香辛料、花生、芝麻、味精、鸡精、食用盐、白砂糖、过油的牛肉、甜面酱与净水的重量比为:0.5?1:2?3:1?2:0.5?1:0.1?0.5:1?2:1?2:5?6:10?13:4?5。
[0010]在上述的风味香辣酱的制备方法中，所述的原料准备步骤中，所述的辣椒粉为含水量低于12wt %的辣椒通过7 #粉碎机粉粹得到。
[0011]在上述的风味香辣酱的制备方法中，所述的原料准备步骤中，所述的新鲜牛肉卤制的方法为，将新鲜牛肉卤制加入到含盐量7wt %的卤水中卤制至7成熟，然后取出后顺纹理切成5*5*5mm的小块。
[0012]在上述的风味香辣酱的制备方法中，所述的原料准备步骤中，辣椒粉过油所用的油为菜籽油，所述的辣椒粉和辣椒粉过油所需的菜籽油的比例为1:10?12;所述的经过卤制的牛肉过油所用的油为菜籽油，所述的新鲜牛肉和卤制的牛肉过油所需的菜籽油的比例为:1:13?15。
[0013]在上述的风味香辣酱的制备方法中，所述的原料准备步骤中，还包括将总重为30?35重量份的豆豉和豆瓣加入到热油中翻炒过油，所述的豆豉和豆瓣的总重与豆豉和豆瓣过油所需的油的重量比为1:10?12;所述的过油后的豆豉和豆瓣在炒酱步骤中与过油后的辣椒粉同时加入到菜籽油中。
[0014]在上述的风味香辣酱的制备方法中，配料步骤中，花生为去皮的8?9成熟的花生米。
[0015]在上述的风味香辣酱的制备方法中，配料步骤中，甜面酱的规格为含盐量不超过7wt%，水份<50wt% ;色泽为深褐色，有光泽。
[0016]在上述的风味香辣酱的制备方法中，配料步骤中的分装具体为:玻璃瓶清洗—烘(控)干—消毒—验瓶—灌酱—旋外盖—杀菌—检验—贴标签—装箱—封箱入库。
[0017]具体要求如下:
[0018]A:玻璃瓶不应有明显裂纹、破碎、歪口、口部不平、椭圆、底部歪斜等严重影响外观的缺陷；
[0019]B:将瓶子洗净控干，用80°C-10(TC的温度将瓶烘干消毒，灌装前必须保证瓶子外观合格、瓶内无任何杂质、污渍、水分，不合格瓶子不准进入灌酱工位；
[0020]C:按照所属规格容量准确灌入其对应酱种，误差控制+-2%，必须保证干湿适度，油面超过酱体平面3-5_，严禁混灌混放。
[0021]D:瓶盖均应保证色泽一致、旋动灵活、无滑扣现象，外观无毛刺、料纹、明显变形；
[0022]E:确保瓶盖准确旋入到位，不得歪斜、破裂，不得出现松动或滑扣现象；
[0023]F:标签必须无失光、变色、脱胶、杂色墨渍等现象；
[0024]G:贴标签前必须保证瓶身各部位清洁无尘、无油污，标签对应正面粘贴整齐平整，不得出现倒置、粘贴不平、不牢等现象;生产日期字迹清晰准确无误；
[0025]本发明的有益效果如下:
[0026]牛肉(鱼肉、鸡肉、等)香辣酱分为辣子型、豆豉型、豆瓣型三大系列，香辣酱为深褐色，有光泽，具有牛肉(鱼肉、鸡肉等)和其它原料的复合香味、味鲜、香辣、味感醇厚、口感细腻、回味无穷、营养丰富，含有蛋白质、糖类及脂肪，是开胃，调理食欲，解腻助消化的佐餐食品O
【具体实施方式】
[0027]下面结合【具体实施方式】，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
[0028]实施例1
[0029]—种风味香辣酱的制备方法，包括以下步骤:
[0030]原料准备步骤，将辣椒粉加入到热油中翻炒过油；将新鲜牛肉卤制后加入到沸油中翻炒过油；其中，辣椒粉为6重量份，新鲜牛肉为5重量份;辣椒粉为含水量低于12wt %的辣椒通过7#粉碎机粉粹得到。牛肉卤制的具体方法为:将新鲜牛肉卤制加入到含盐量7wt %的卤水中卤制至7成熟，然后取出后顺纹理切成5*5*5mm的小块；
[0031]辣椒粉过油所用的油为菜籽油，所述的辣椒粉和辣椒粉过油所需的菜籽油的比例为1:11;所述的经过卤制的牛肉过油所用的油为菜籽油，所述的新鲜牛肉和卤制的牛肉过油所需的菜籽油的比例为:1:14。
[0032]热油步骤，将13重量份的菜籽油加热到190_210°C；
[0033]炒酱步骤，向菜籽油中加入2重量份的生姜，然后加入过油的辣椒粉并小火供热120?130。。；
[0034]配料步骤，向经过炒酱步骤得到的菜籽油中加入香辛料、花生、芝麻、味精、鸡精、食用盐、白砂糖、过油的牛肉、甜面酱与净水加入搅拌均匀后，开火熬制3?5分钟至冒泡，关火，出锅，分装；
[0035]其中，香辛料、花生、芝麻、味精、鸡精、食用盐、白砂糖、过油的牛肉、甜面酱与净水的重量比为:0.5:3:2:0.5:0.2:1.5:1.5:5:11:4.5;花生为去皮的8?9成熟的花生米;甜面酱的规格为含盐量不超过7wt%，水份<50wt% ;色泽为深褐色，有光泽。
[0036]分装具体为:玻璃瓶清洗—烘(控)干—消毒—验瓶—灌酱—旋外盖—杀菌—检验—贴标签—装箱—封箱入库。
[0037]具体要求如下:
[0038]A:玻璃瓶不应有明显裂纹、破碎、歪口、口部不平、椭圆、底部歪斜等严重影响外观的缺陷；
[0039]B:将瓶子洗净控干，用80°C-10(TC的温度将瓶烘干消毒，灌装前必须保证瓶子外观合格、瓶内无任何杂质、污渍、水分，不合格瓶子不准进入灌酱工位；
[0040]C:按照所属规格容量准确灌入其对应酱种，误差控制+-2%，必须保证干湿适度，油面超过酱体平面3-5_，严禁混灌混放。
[0041]D:瓶盖均应保证色泽一致、旋动灵活、无滑扣现象，外观无毛刺、料纹、明显变形；
[0042]E:确保瓶盖准确旋入到位，不得歪斜、破裂，不得出现松动或滑扣现象；
[0043]F:标签必须无失光、变色、脱胶、杂色墨渍等现象；
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