一种辣酱乌贼食品的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种辣酱乌贼食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]乌贼是软体动物门头足纲乌贼目的动物，其营养丰富，每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。乌贼鱼肉质中含有一种可降低胆固醇的氨基酸，可防止动脉硬化；常吃乌贼鱼，可提高免疫力，防止骨质疏松，缓解倦怠乏力，对食欲不振等作用显著。
[0003]现在乌贼的吃法主要有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌和做汤，还可制成乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子等。市场上常见的乌贼制品有乌贼干、烧烤乌贼等，但是这些常见的乌贼制品肉质韧性大，无新鲜味道，存在干、硬、哏而口感差的不足。
【发明内容】
[0004]为了克服现有乌贼制品存在肉质韧性大、无新鲜味道及干、硬、哏而口感差的不足，本发明提供一种工艺合理、配料得当、操作性强、制作效率高的辣酱乌贼食品的制作方法。采用该方法制出的辣酱乌贼食品不仅安全卫生、品质稳定，而且风味独特、食用方便、味道鲜美、口感嫩脆。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种辣酱乌贼食品的制作方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜的乌贼为主要原料，入_18°C以下的冷库中储存，备用；
(2)解冻:将步骤(1)选取的乌贼原料入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻，解冻后乌贼的中心温度控制在_2°C?1°C ;
(3)去内脏、去吸盘:将步骤(2)得到的解冻后的乌贼采用刀具将其腹部剖开，去除内脏和吸盘，流水清洗干净；
(4)盐糖水浸泡:将步骤(3)得到的去除内脏、吸盘的乌贼放入盐糖水中浸泡降低组胺，其中，盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20min ;所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1?3%、还原糖1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为 100% ；
(5)清洗除盐除糖:将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的乌贼采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，备用；
(6)切段:将步骤(5)得到的清洗除盐除糖后的乌贼切制成乌贼段；
(7)氽烫:将步骤(6)得到的乌贼段放入100?105°C热水中氽烫35?45s；
(8)冷漂、沥水:将步骤(7)得到的氽烫后的乌贼段迅速放入1?10°C冷水中冷却漂洗4?6min，捞出，沥干表面水份；
(9)拌辣酱:将步骤(8)得到的冷漂、沥水后的乌贼段加入辣酱，搅拌均匀，得辣酱乌贼；其中，所述的辣酱与乌贼段的重量比为1: 1?2 ;
(10)电子束冷杀菌:将步骤(9)得到的辣酱乌贼采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，剂量为3?5kGy ；
(11)装袋、速冻:将步骤(10)得到的杀菌后的辣酱乌贼按预设重量装袋，密封后送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的辣酱乌贼中心温度控制在_18°C以下；
(12)成品:将步骤(11)得到的速冻后的辣酱乌贼逐袋通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得辣酱乌贼食品成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0006]在所述的步骤⑶冷漂、沥水与步骤(9)拌辣酱之间经过烟熏处理步骤，其是将步骤(8)得到的冷漂、沥水后的乌贼段送入烟熏室中，控制温度55?65°C，烟熏1?2小时。
[0007]所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
[0008]所述的辣酱是由辣椒、芹菜、香菜、胡萝卜、香叶、冰糖、鸡粉、味精、白酱油、生抽、老抽和水为原料制造而成；其中，各原料的重量百分比分别为:辣椒5?10%、芹菜1?3%、香菜0.5?1%、胡萝卜0.5?2%、香叶0.03?0.05%、冰糖0.8?1.2%、鸡粉1?1.5%、味精0.3?0.8%、白酱油0.8?1%、生抽1?2%、老抽0.5?1%，余量为水，且各原料的重量百分比之和为100%。
[0009]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0010]本发明是将冷冻并盐水解冻的新鲜乌贼去除内脏、吸盘后洗净，再送入盐糖水浸泡降胺，切成乌贼段，再入热水中进行氽烫，取出后迅速入冷水中冷却、漂洗，加入辣酱拌均后进行电子束冷杀菌，然后经包装，速冻，检测，制得辣酱乌贼食品。本发明的制作方法中，采用还原糖来浸泡乌贼，使还原糖与乌贼产生的组胺进行美拉德反应可以达到降低组胺，减少食物中毒机率；采用热水氽烫后马上入冷水中冷漂，使获得的乌贼保持了原有肉质的弹性，口感嫩脆；采用与辣酱拌均，使获得的乌贼食品具有特殊风味，味道鲜美；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于乌贼肉维持良好的感官品质，延长保质期。本发明的制作方法工艺合理，配料得当，操作性强，制作效率高，适合规模化生产。采用该方法制出的辣酱乌贼食品不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且风味独特、味道鲜美、口感嫩脆、食用方便。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0012]实施例1
一种辣酱乌贼食品的制作方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜的乌贼为主要原料，入-18°C以下的冷库中储存，备用；
(2)解冻:将步骤(1)选取的乌贼原料入浓度为2.5%的盐水中浸泡解冻，解冻后乌贼的中心温度控制在_1.5°C ；
(3)去内脏、去吸盘:将步骤(2)得到的解冻后的乌贼采用刀具将其腹部剖开，去除内脏和吸盘，流水清洗干净；
(4)盐糖水浸泡:将步骤(3)得到的去除内脏、吸盘的乌贼放入盐糖水中浸泡降低组胺，其中，盐糖水的温度控制5°C，浸泡时间17.5min ;盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐2%、葡萄糖2%和水96% ； (5)清洗除盐除糖:将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的乌贼采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，备用；
(6)切段:将步骤(5)得到的清洗除盐除糖后的乌贼切制成乌贼段；
(7)氽烫:将步骤(6)得到的乌贼段放入102.5°C热水中氽烫40s ；
(8)冷漂、沥水:将步骤(7)得到的氽烫后的乌贼段迅速放入5°C冷水中冷却漂洗5min，捞出，沥干表面水份；
将得到的冷漂、沥水后的乌贼段送入烟熏室中，控制温度60°C，烟熏1.5小时；
(9)拌辣酱:将步骤(8)得到的冷漂、沥水、烟熏后的乌贼段加入辣酱，搅拌均匀，得辣酱乌贼；其中，所述的辣酱与乌贼段的重量比为1: 1.5;辣酱是由辣椒、芹菜、香菜、胡萝卜、香叶、冰糖、鸡粉、味精、白酱油、生抽、老抽和水为原料制造而成，各原料的重量百分比分别为:辣椒7.5%、芹菜2%、香菜0.75%、胡萝卜1%、香叶0.04%、冰糖1%、鸡粉1.25%、味精0.5%、白酱油0.9%、生抽1.5%、老抽0.75%和水82.81% ；
(10)电子束冷杀菌:将步骤(9)得到的辣酱乌贼采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，剂量为4kGy ;其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(11)装袋、速冻:将步骤(10)得到的杀菌后的辣酱乌贼按预设重量装袋，密封后送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的辣酱乌贼中心温度控制在_18°C以下；
(12)成品:将步骤(11)得到的速冻后的辣酱乌贼逐袋通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm;检测合格后即得辣酱乌贼食品成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0013]本实施例所提供的制作方法工艺合理，配料得当，操作性强，制作效率高，适合规模化生产。采用该方法制出的辣酱乌贼食品安全卫生、保质期长，风味独特、味道鲜美、口感嫩脆。
[0014]实施例2
一种辣酱乌贼食品的制作方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜的乌贼为主要原料，入_18°C以下的冷库中储存，备用；
(2)解冻:将步骤(1)选取的乌贼原料入浓度为2%的盐水中浸泡解冻，解冻后乌贼的中.?ι、温度fe制在1 C ；
(3)去内脏、去吸盘:将步骤(2)得到的解冻后的乌贼采用刀具将其腹部剖开，去除内脏和吸盘，流水清洗干净；
(4)盐糖水浸泡:将步骤(3)得到的去除内脏、吸盘的乌贼放入盐糖水中浸泡降低组胺，其中，盐糖水的温度控制10°C，浸泡时间15min;盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1%、果糖0.5%、麦芽糖0.5%和水98% ；