风味改良剂的制作方法
【专利说明】
[0001 ] 本发明申请是PCT专利申请PCT/JP2011/074445，申请日为2011年10月24日、发明 名称为"风味改良剂"的发明专利申请的分案申请，母案进入中国的申请号为 201180051537.5。
[0002] 本专利申请主张基于2010年10月25日申请的日本申请特愿2010-238783号和2011 年3月30日申请的日本申请特愿2011-076243号的优先权，运些日本申请的所有公开内容通 过引用作为本申请发明的公开内容的一部分。
技术领域
[0003] 本发明设及饮食品的风味改良剂及风味改良方法。
【背景技术】
[0004] 为了提高食品的味质（味質），使用鲜味调味品、酵母膏（酵母工年乂）、蛋白水解 物、鱼贝膏（魚介工年乂）、畜肉膏（畜肉工年乂）、酿造调味品等调味品。通过运些物质，可W 赋予食品鲜味、甜味、浓厚感。
[000引另外，还有赋予显示具有持续性的鲜味或特有的浓厚感的浓郁味道的方法。例如， 有添加蛋氨酸甲基梳盐的方法(例如参照专利文献1)、添加谷脫甘肤的方法(例如参照专利 文献2 )、添加化嗦化合物类的方法(例如参照专利文献3 )、添加谷物曲发酵物的方法(例如 参照专利文献4)、添加肤与幾基化合物的反应物的方法(例如参照专利文献5)、添加硫胺的 方法(例如参照专利文献6 )等。
[0006] 另外，饮食品中的突出的呈味、即作为风味之一的刺激味可W成为作为食品的特 征之一，但通常具有刺激味的饮食品大多作为味道平衡破坏了的食品而被人接受，有必要 进行刺激味的缓和。
[0007] 另外，作为缓和酸味刺激味的方法，有添加砂糖等糖、高甜味度甜味剂(例如参照 专利文献7)或鲜味物质等的方法。另外，还有使用甜料酒或肤的缓冲作用的方法、有在食用 醋中混合使谷物或乳蛋白等食品原料发酵而成的物质而降低了酸味的食品用加工醋等(例 如参照专利文献8)。运些方法由于添加其他的味道成分，因此具有破坏本来味道的平衡的 问题或者无法获得充分的缓和效果的问题。
[0008] 对于咸味刺激味的缓和，已知有使用鱼酱加工鱼子的方法(例如参照专利文献9)。 但是，由于使用鱼酱，因此具有因鱼酱本身而发生着色、且破坏味道平衡的问题。
[0009] 另外，还进行通过经过发酵·熟成等工序来缓和刺激味的方法，但为了获得充分的 缓和效果，具有花费大量时间和成本的问题。
[0010] 饮食品由于味道的平衡很重要，因此意图进行进一步提高完成的味道的风味改良 或缓和刺激味的风味改良，在赋予味质的方法中，如上所述有破坏原本原材料的风味平衡 的可能性。因此，虽然化合物本身没有显著的呈味，但期望通过与具有呈味的化合物、饮食 品共存而具有改良风味的效果的化合物。
[0011] 虽然一部分的D-氨基酸在啤酒、葡萄酒、奶酪等发酵食品中检测到(例如参照非专 利文献1和2)，但D-氨基酸与饮食品的风味改良效果的关联性仍是未知的。
[001引另外，在发酵食品、熟成食品中所含的D-氨基酸的含有区域中，由于其本身几乎是 无味的，因此完全没有预料到D-氨基酸具有风味改良效果。
[0013] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开昭60-9464公报 专利文献2 :日本特公昭63-13661公报 专利文献3 :日本特开平11-313635公报 专利文献4 :日本特开2001-292724公报 专利文献5 :日本特开2002-335904公报 专利文献6 :日本特开2010-154804公报 专利文献7 :日本特开平10-215793号公报 专利文献8 :日本特开平7-203942号公报 专利文献9 :日本特开平11-155531号公报 非专利文献 非专利文献 1 : C虹omatogra曲ia, 28，487-492(1989) 非专利文献2 : Nutrition Research, 14，445-463(1994)。
【发明内容】
[0014] 本发明人等发现通过将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中，可W在不破坏饮食品原 本的味道平衡的情况下改良饮食品的风味。本发明基于运些发现而完成。
[0015] 本发明的目的在于提供不会破坏风味或味道的平衡的风味改良剂、风味得到了改 良的饮食品的制造方法W及饮食品的风味改良方法。
[0016] 本发明提供W下的发明。
[0017] (1)风味改良剂，其含有D-氨基酸或其盐作为有效成分。
[0018] ( 2)根据(1)所述的风味改良剂，其为刺激味缓和剂。
[0019] (3)根据(2)所述的风味改良剂，其中，刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦 味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1种或巧巾W上的刺激味。
[0020] ( 4)根据（1)~(3 )中任一项所述的风味改良剂，其还含有酸味物质、咸味物质、苦味 物质、酒或辣味物质。
[0021] (5)风味得到了改良的饮食品的制造方法，其包含将D-氨基酸或其盐添加到饮食 品中的工序。
[0022] (6)根据巧)所述的制造方法，其中，风味的改良为刺激味的缓和。
[0023] (7)饮食品的风味改良方法，其将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中。
[0024] (8)根据(7)所述的方法，其为刺激味缓和方法。
[0025] (9)根据(6)或(8)所述的方法，其中，刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味 刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1种或巧巾W上的刺激味。
[0026] (10)饮食品，其添加（1)~(4)中任一项所述的风味改良剂而成。
[0027] 通过本发明，在不破坏饮食品原本的味道的平衡、风味可W得到改良的方面有利， 可w提供风味改良剂、风味得到了改良的饮食品的制造方法及饮食品的风味改良方法。
【附图说明】 [002引
[图1]图1表示酸味刺激味的评价结果(n = 3)。纵轴表示得分。
[0029] [图2]图2表示咸味刺激味的评价结果(n = 3)。纵轴表示得分。
[0030] [图3]图3表示苦味刺激味的评价结果(n = 3)。纵轴表示得分。
[0031 ][图4]图4表示酒味刺激味的评价结果(n = 3)。纵轴表示得分。
[0032] [图5]图5表示有关在咖囑中添加心氨基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加 效果的评价结果(n = 10)。纵轴表示得分。对于各个评价项目，使用统计学方法对k氨基酸 混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)进行比较。对于持续性而言，显著性水平小 于l%(p<0.01)时具有显著性差异，对于味道的统一性（棄棄W、浓厚感、烛熬感(煮 感)而言，显著性水平小于5%(p<0.05)时具有显著性差异。
[0033] [图6]图6表示有关在沙拉用调味品（蛋黄酱型调味品）中添加心氨基酸混合溶液 和D-氨基酸混合溶液的添加效果的评价结果(n=10)。纵轴表示得分。对于各个项目，使用 统计学方法对k氨基酸混合溶液化-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)进行比较。对于刺激 味、统一性、浓厚感、持续性和鸡蛋感(卵感)而言，显著性水平小于1%(P<0.01)时具有显著 性差异，对于油脂感而言，显著性水平小于5%(p<0.05)时具有显著性差异。
【发明内容】
[0034] 通过本发明提供含有D-氨基酸或其盐作为有效成分的风味改良剂。
[0035] 本发明中使用的D-氨基酸只要是允许添加到饮食品中的D-氨基酸，则无特别限 定，例如可举出D-鸟氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酷胺、D-组氨酸、D-赖氨酸、D-天冬 氨酸、D-色氨酸、D-天冬酷胺、D-苏氨酸、D-鄉氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨 酸、D-精氨酸、D-半脫氨酸、D-异亮氨酸、D-丝氨酸、D-酪氨酸，优选可举出D-苯丙氨酸、D-谷 氨酷胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酷胺、D- 苏氨酸、D-鄉氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，更优选可举出D-苯丙氨酸、D- 谷氨酷胺、D-组氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酷胺、D-苏氨酸、 D-鄉氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，进一步优选可举出D-脯氨酸。
[0036] 本发明中的D-氨基酸或其盐可W使用常规方法合成的物质，也可使用市售品。另 夕h还可W由天然或合成的供给源利用常规方法将它们分离、纯化后使用。
[0037] D-氨基酸的盐只要是允许添加到饮食品中的盐则无特别限定，例如可举出酸加成 盐、金属盐、锭盐、有机胺加成盐、氨基酸加成盐等。
[0038] 作为酸加成盐，可举出盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐、憐酸盐等无机酸盐，醋酸盐、马来 酸盐、富马酸盐、巧樣酸盐、苹果酸盐、乳酸盐、α-酬戊二酸盐、葡糖酸盐、辛酸盐等有机酸 ±h πττ. ο
[0039] 作为金属盐，可举出钢盐、钟盐等碱金属盐，儀盐、巧盐等碱±类金属盐，侣盐、锋 盐等。
[0040] 作为锭盐，可举出锭、四甲基锭等的盐。作为有机胺加成盐，可举出吗嘟、赃晚等的 丈h πττ. ο
[0041] 作为氨基酸加成盐，可举出甘氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的盐。
[0042] 本发明中可W单独使用D-氨基酸或其盐，但也可组合使用两种W上。当组合使用 两种W上时，可W随意组合各D-氨基酸。例如，可W举出W下的D-氨基酸的组合，还可将W 下组合所含的氨基酸的一个或两个W上置换成其氨基酸的盐来组合，或者还可追加该氨基 酸的盐。
[0043] 作为两种D-氨基酸的组合的一个方式，可举出D-鸟氨酸和D-蛋氨酸、D-鸟氨酸和 D-苯丙氨酸、D-鸟氨酸和D-谷氨酷胺、D-鸟氨酸和D-组氨酸、D-鸟氨酸和D-赖氨酸、D-鸟氨 酸和D-天冬氨酸、D-鸟氨酸和D-色氨酸、D-鸟氨酸和D-天冬酷胺、D-鸟氨酸和D-苏氨酸、D- 鸟氨酸和D-鄉氨酸、D-鸟氨酸和D-脯氨酸、D-鸟氨酸和D-亮氨酸、D-鸟氨酸和D-丙氨酸、D- 鸟氨酸和D-谷氨酸、D-鸟氨酸和D-精氨酸、D-鸟氨酸和D-半脫氨酸、D-鸟氨酸和D-异亮氨 酸、D-鸟氨酸和D-丝氨酸、D-鸟氨酸和D-酪氨酸。
[0044] 另外，作为两种D-氨