麦片香精的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及作为食品添加剂的食用香精技术领域，特别是麦片香精。
【背景技术】
[0002] 麦片的高营养、高膳食纤维，备受厂家和消费者的青睐。但添加了麦片的产品因麦 片风味并不显著，无明显的麦片香味特色，口感平淡，而难W形成一款上市产品。因此目前 市场急需一支烤麦片风味的食品香料。我国每年麦片产量呈递增趋势，为了提高麦片制品 的商品品质和销售量，增加经济收入，可适当添加麦片香精进行修饰和弥补，进一步提升深 加工产品品质。
[0003] 目前从麦片挥发性香气成分中，共鉴定出72种挥发性化合物，其中醒类17种、酬类 6种、醇类6种，酪类巧巾、控类25种、酸类4种、醋类巧巾、杂环类5种、其他类化合物3种，含量较 高的主要成分有乙酷横胺酸钟(297.9扣g/kg)、2-甲氧基-4-甲基苯酪(275.1化g/kg)、己醒 (200.8祉g/kg)、栋桐酸（139.7化g/kg)、4-乙締基-2-甲氧基苯酪(80.50yg/kg)、3，5，5-Ξ 甲基环己醇（80.07yg/kg)、2-壬締醒（67.2祉g/kg)、2-戊基巧喃（66.33yg/kg)、油酸乙醋 (54.5：3yg/kg)、油酸（55.00yg/kg)、亚油酸(48.12yg/kg)、3，4-二甲酪(48.09yg/kg)、异戊 醇（39.9Uig/kg)、2,3-下二酬（37.3 化 g/kg)、苯乙醒(34.6Uig/kg)、壬醒(34.36yg/kg)等。
[0004] 备注说明：GB 2760-2014的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》告知了3， 5,5-Ξ甲基环己醇（3,5, S-Trimethylxyclohexanol)。
[000引目前传统的麦片香精在应用过程中往往会出现风味不逼真，天然感较弱，进而影 响麦片制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定、风味自然的麦片香精。
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种麦片香精;其由如下表1所示的重量含量 (% )的成分组成：
[000引表1
[0009]
[0010]
[00川备注说明：4-乙締基-2-甲氧基苯酪，即，2-甲氧基-4-乙締基苯酪。
[0012] W上原料均为市售，所述各组分之和为100%。
[0013] 本发明的制备方法为;将上述配比的成分在夹层罐中于密封状态（目的是为了防 止香气的挥发)下均匀揽拌混合即可。
[0014] 在发明过程中，发明人发现根据麦片香气成分分析的结果，需要34余种原料进行 仿香调配才能获得所需香精，运会导致成本高、原料采购繁琐等缺陷;发明人经过大量的实 验，在反复的选择成分、并对成分进行有效配比的前提下，获得了如本发明所述的仅需要22 种原料就能制备而得的麦片香精。
[001引本发明具有如下优点和特点：
[0016] 1、根据天然麦片中原有的主要的香气挥发性物质，按照本发明的特定比例拟定配 方并添加了重要的辅助成分，从而配制出具有天然麦片香气的麦片香精，并且可明显降低 生产成本，具有良好的销售市场。
[0017] 2、该麦片香精作为食品添加剂添加到食品、饮料等产品中，使产品具有天然麦片 的香气和口感，从而受到消费者喜爱，提高产品的销售量，扩大市场。
[0018] 3、调配的麦片香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然，接近麦片的天然香 气。
[0019] 本发明麦片香精的使用方法和用量可参照常规麦片香精的使用方法和用量。
【具体实施方式】
[0020] W下W生产lOOKg麦片香精为例，对本发明作进一步的描述：
[0021] 实施例1、生产lOOKg麦片香精的配方如表2所示：
[0022] 表 2
[0023]
[0024]
[0025] 其生产过程是:将上述重量的成分(如表2所述)在常溫（10~30°C)条件下，加入到 夹层罐中于密封状态下常规揽拌至均匀混合;取样化验合格后分装入库。
[0026] 对比例1-1、将实施例1中栋桐酸的用量由2.4Kg改成2.(UKg、将甜菊糖巧的用量由 0.24改成O.lSKg;相应的调整1,2-丙二醇用量，从而控制组分之和仍为lOOKg;其余等同于 实施例1。
[0027] 对比例1-2、将实施例1中己醒的用量由2.0Kg改成2.2Kg，亚油酸的用量由0.9Kg改 成1.2Kg，2-乙基化嗦的用量由0.16Kg改成O.lSKg，将2-戊基巧喃的用量由0.75Kg改成 0.6Kg;相应的调整1，2-丙二醇用量，从而控制组分之和仍为lOOKg;其余等同于实施例1。
[0028] 对比例2、在将实施例1的2-壬締醒的用量由1.化g改成1.3Kg，将油酸乙醋的用量 由1.3Kg改成0.8Kg，相应的调整1,2-丙二醇用量，从而控制组分之和仍为lOOKg;其余等同 于实施例1。
[0029] 对比例3、将实施例1中3,4-二甲酪的用量由0.37蛇改成0.45蛇，将3,5,5-;甲基 环己醇的用量由2.9Kg改成3.2Kg，将异戊醇的用量由0.56Kg改成0.74Kg;相应的调整1，2- 丙二醇用量，从而控制组分之和仍为lOOKg;其余等同于实施例1。
[0030] 对比例4~对比例7、成分配比如表3所示(单位为KG)。
[0031] 表 3
[0032]
[0033]
[0034] 对比例8-1、将实施例1中2-壬締醒的用量由1.化g改成OKg，将油酸的用量由1.4KG 改成OKg，将3,5,5-Ξ甲基环己醇的用量由2.9Kg改成OKg，相应的调整1,2-丙二醇用量，从 而控制组分之和仍为lOOKg;其余等同于实施例1。
[003引对比例8-2、将实施例1中异戊醇的用量由0.56Kg改成OKg，将2-乙基化嗦的用量由 0.16Kg改成OKg，将苯乙醒的用量由0.23Kg改成OKg，相应的调整1,2-丙二醇用量，从而控制 组分之和仍为lOOKg;其余等同于实施例1。
[0036] 对比例9-1、将实施例1中的"2-乙基化嗦"改成"2-甲基化嗦"，重量不变，其余等同 于实施例1。
[0037] 对比例9-2、将实施例1中的"2-乙基化嗦"改成"2-乙基-3,5-二甲基化嗦"，重量不 变，其余等同于实施例1。
[0038] 对比例9-3、将实施例1中的"2-乙基化嗦"改成"2,3-二乙基化嗦"，重量不变，其余 等同于实施例1。
[0039] 对比例9-4、将实施例1中的"2-乙基化嗦"改成"2,5-二甲基化嗦"，重量不变，其余 等同于实施例1。
[0040] 对比例10-1、将实施例1中的"邻苯二甲酸二下醋"改成"乙酸正下醋"，重量不变， 其余等同于实施例1。
[0041] 对比例10-2、将实施例1中的"邻苯二甲酸二下醋"改成"乙酸异下醋"，重量不变， 其余等同于实施例1。
[0042] 对比例10-3、将实施例1中的"邻苯二甲酸二下醋"改成"乙酸2-甲基下醋"，重量不 变，其余等同于实施例1。
[0043] 实验1、将上述实施例1和所有的对比例进行香气检测，利用评香师进行香气评价， 依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请10位专家进行感官评价，给出评分。
[0044] 感官评价的方法为:选择10名对麦片香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评 价，显示运些感官评价员均能区别不同程度麦片香气样品间的差别。同时，对所有感官评价 人员提供一种顶级的麦片香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价人员根据实 例样品的香气与对照样品的麦片香气接近程度进行在1~9分范围打分，与对照样品越接近 分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对10名评价员给出的相同实施例或 对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行 取平均值。从而获得如下结果(见表4)。根据表4,我们得知:实施例1具有明显的天然麦片的 香气风味特征，感官评价值最高，而其余对比例的风味有一定程度的丧失，从而导致感官评 价值降低。因此，本发明实施例1所得的香精具有风味自然、香味非常接近天然麦片的优点。 [004引 表4
[0046]
[0047]
[0048] 实验2、将上述实施例1和所有的对比例所得香精进行品质稳定的实验：
[0049] 方法:在室溫(25-35Γ)、不避光条件下，胆藏180天后，对其香气进行感官评价，确 定麦片香精品质稳定性试验。感官评价方法同实验1。获得如下结果(见表5)，由表5可得出， 本发明实施例1配方获得的麦片香精具有良好的品质稳定性;优于所有对比例。
[0050] 表 5
[0051]
[0052]
[0053] 最后，还需要注意的是，W上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发 明不限于W上实施例，还可W有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容 直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1. 麦片香精，其特征是该麦片香精由以下重量含量的成分组成： 乙酰磺胺酸钾 0.01-4% 2-甲氧基-4-甲基苯酚 0.01-4% 己醛 0.01-4% 棕榈酸 0.01-3% 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 0.01-2% 3,5,5-三甲基环己醇 0.01-3.3% 2-壬烯醛 0.01-2.4% 2_戊基呋喃 0.01-1.8% 油酸乙酯 0.01-2.4% 油酸 0.01-2.5% 亚油酸 0.01-2% 3,4-二甲酚 0.01-1.5% 异戊醇 0.01-1.2% 2.3- 丁二酮 0.01-0.8% 苯乙醛 0.01-1% 壬醛 0.01-1% 甜菊糖苷 0.01-2% 邻苯二甲酸二丁酯 0.01-1.5% 正 十一烷 0.01-1% 2-乙基吡嗪 0.01-2% 正癸烷 0.01-2%; 1，2_丙二醇 余量。2. 根据权利要求1所述的麦片香精，其特征是该麦片香精由以下重量含量的成分组成： 乙酰磺胺酸钾 2.6% 2-甲氧基-4-甲基苯酚 1.8% 己醛 2.0% 棕榈酸 2.4% 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 1.8% 3,5,5_三甲基环己醇 2.9% 2-壬烯醛 1.1% 2_戊基呋喃 0.75% 油酸乙酯 1.3% 油酸 1.4% 亚油酸 0.9% 3.4- 二甲酚 0.37% 异戊醇 0.56% 2,3-丁二酮 0.27% 苯乙醛 0.23% 壬醛 0.31% 甜菊糖苷 0.24% 邻苯二甲酸二丁酯 0.32% 正 ^^一烷 0.19% 2-乙基吡嗪 0.16% 正癸烷 0.4% 1，2_ 丙二醇 78%。
【专利摘要】本发明公开了一种麦片香精，其由以下成分组成：乙酰磺胺酸钾、2-甲氧基-4-甲基苯酚、己醛、棕榈酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3,5,5-三甲基环己醇、2-壬烯醛、2-戊基呋喃、油酸乙酯、油酸、亚油酸、3,4-二甲酚、异戊醇、2,3-丁二酮、苯乙醛、壬醛、甜菊糖苷、邻苯二甲酸二丁酯、正十一烷、2-乙基吡嗪、正癸烷、1,2-丙二醇组成。本发明的麦片香精品质稳定、风味自然。
【IPC分类】A23L2/52, A23L27/20
【公开号】CN105595297
【申请号】CN201511009588
【发明人】王楠, 杜策
【申请人】浙江绿晶香精有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年12月29日