专利名称：一种禽类啤酒熟制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种禽类啤酒熟制品的加工方法。
一般的禽类熟制品的加工需经腌制(卤制或酱制)、蒸煮、真空包装、杀菌等几道工序，能量消耗大，产品受污染机会多，口感没有特色。
本发明的目的是提供能量消耗低、安全卫生、制品具有独特风味和口感好的一种禽类啤酒熟制品的加工方法。
为达到上述目的，本发明一种禽类啤酒熟制品的加工方法主要包括如下的顺序步骤(1)、光禽在清水中浸泡；(2)、将浸泡后的禽体置于10Be’-20Be’的盐卤中湿腌3-5小时；(3)、将湿腌过的禽体注射10-250ml由啤酒、天然香辛料液和复合磷酸盐制成的复合腌制剂，经按摩、滚揉、再经低温腌制1-2个小时；(4)、将注射腌制过的禽体烘制；(5)、将烘制过的禽体进行真空包装或者其它形式包装；(6)、将禽体进行高温杀菌熟制。
在如上方法中，烘制后的禽体可以在未经包装时直接进行杀菌熟制。
其优选方法为，啤酒鸭的加工中，在注射腌制时注射50-200ml的复合腌制剂，烘制温度为40℃-50℃，烘制时间为20-40分钟，高温杀菌与熟制温度为110℃-130℃，时间为30-50分钟。
其更优选方法为啤酒鸭加工的湿腌是在15Be’的盐卤中进行4小时，在注射腌制时，注射150ml左右的复合腌制剂，烘制时在45℃下进行30分钟，最后采用(10’-30’-10’)/121℃进行杀菌与熟制。
加工中使用的复合腌制剂组成重量比为啤酒30-70，天然香辛料液30-70，焦磷酸钠0.3-0.7，三聚磷酸钠0.3-0.7，六偏磷酸钠0.15-0.35。
复合腌制中的天然香辛料液是由重量配比为八角12.5、花椒15、丁香10、白芷10、砂仁7.5、小茴香10、陈皮17.5、山萘17.5制成。
在本发明方法中由于省去了煮制工序，降低了成本，减少了设备投资，工艺简洁，适合工厂规模化生产，同时减少了禽体在加工中受污染的机会。由于采用的复合腌制剂中利用啤酒中发酵产物和天然香辛料能产生独特风味，复合磷酸盐能嫩化肉质，增加肉的持水性，使得制品有很好的口感。
实施例一，啤酒鸭的加工方法将三公斤左右的光鸭在清水中浸泡，除去血水，沥干后置于15Be’盐卤中湿腌4小时，取出沥干盐卤后，在每只鸭体内注射150ml左右的复合腌制剂经按摩，滚揉，在0-4℃下腌制一小时，然后在45℃环境中烘制30分钟后，立即整体或分割后用铝箔袋真空包装(真空度0.1MPa)，包装后将其放入高温消毒锅中采用(10’-30’-10’)/121℃进行高温杀菌和熟制，然后立即用冷却水冷却至室温，再进行外包装。
实施例二，啤酒鸡的加工方法以1.5公斤左右的光鸡采取实施例一的加工步骤，其中湿腌的时间为3.5小时，注射100ml左右的复合腌制剂。
权利要求
1.一种禽类啤酒熟制品的加工方法，该方法主要包括以下顺序步骤(1)、光禽在清水中浸泡；(2)、将浸泡后的禽体置于10Be’-20Be’的盐卤中湿腌3-5小时；(3)、将湿腌过的禽体注射10-250ml由啤酒、天然香辛料液和复合磷酸盐制成的复合腌制剂，经按摩、滚揉、再经低温腌制1-2个小时；(4)、将注射腌制过的禽体烘制；(5)、将烘制过的禽体进行真空包装或者其它形式的包装；(6)、将禽体进行杀菌熟制。
2.根据权利要求1所述的一种禽类啤酒熟制品的加工方法，其特征在于烘制后的禽体可以未经包装，直接进行杀菌熟制。
3.根据权利要求1所述的一种禽类啤酒熟制品的加工方法，其特征在于啤酒鸭的加工中，在注射腌制时注射50-200ml的复合腌制剂，烘制温度为40℃-50℃，烘制时间为20-40分钟，高温杀菌与熟制温度为110℃-130℃，时间为30-50分钟。
4.根据权利要求2所述的一种禽类啤酒熟制品的加工方法，其特征在于啤酒鸭加工湿腌在15Be’的盐卤中进行4小时，注射腌制时，注射150ml左右的复合腌制剂，烘制时在45℃下进行30分钟，最后采用(10’-30’-10’)/121℃进行杀菌与熟制。
5.根据权利要求1所述的一种禽类啤酒熟制品的加工方法，其特征在于复合腌制剂组成重量比为啤酒30-70，天然香辛料液30-70，焦磷酸钠0.3-0.7，三聚磷酸钠0.3-0.7，六偏磷酸钠0.15-0.35。
6.根据权利要求1所述的一种禽类啤酒熟制品的加工方法，其特征在于天然香辛料液由重量配比为八角12.5、花椒15、丁香10、白芷10、砂仁7.5、小茴香10、陈皮17.5、山萘17.5制成。
全文摘要
本发明公开了一种禽类啤酒熟制品的加工方法。它主要有光禽进行清水浸泡,湿腌,注射以八角、花椒、丁香、白芷、砂仁、小茴香、陈皮、山萘制成的天然香辛料液并与啤酒和复合磷酸盐制成的复合腌制剂进行注射腌制,烘制,真空包装,高温杀菌和熟制等顺序步骤。达到了加工能量消耗低,制品具有独特风味和较好的口感,制品安全卫生,营养丰富,保存期长,适宜工厂规模化生产。
文档编号A23L1/315GK1275339SQ9911423
公开日2000年12月6日 申请日期1999年5月31日 优先权日1999年5月31日
发明者杨士章, 臧大存, 展跃平, 李志方 申请人:江苏省畜牧兽医学校