一种脱骨甲鱼的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种脱骨甲鱼的制备方法。
【背景技术】
[0002] 甲鱼又称"鳖"，卵生爬行动物，肉质鲜美、营养丰富，有清热养阴、平肝熄风、软坚 散结的效果。甲鱼肉含有丰富的蛋白质、无机盐、维生素A、B1、B2、烟酸、碳水化合物等营养 成分，而且属于高蛋白、低脂肪的优质食材，能够增强身体抗病能力，调节人体内分泌功能， 还能提高母乳质量，增强婴儿免疫力和智力。《本草纲目》记载"鳖可补痨伤，壮阳气，大补 阴之不足"。总之，甲鱼自古以来就被人们视为餐桌上的美味佳肴和用途很广的滋补品。
[0003] 为了能够使人们更加方便地食用味道鲜美、营养丰富的甲鱼，有必要提出一种脱 骨甲鱼的制备方法，满足人们对甲鱼食用的需求。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于：提供一种脱骨甲鱼的制备方法，能够制得方便食用、味道鲜美 且营养丰富的甲鱼，满足人们对甲鱼的食用需要。
[0005] 本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
[0006] 提供一种脱骨甲鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0007] 1)将鲜活甲鱼在干净的清水中养2-4天，然后置于无水环境养1-3天；
[0008] 2)将步骤1)在无水环境养过的甲鱼放入20?30°C的料水中浸泡4?8小时，所 述的料水由水、醋和料酒以100?150:0. 5?5:0. 5?5的重量比混配而成；
[0009] 3)将步骤2)浸泡过的甲鱼捞出后杀头放血、去除内脏、洗净；
[0010] 4)将步骤3)处理后的甲鱼用橡胶棒按照从头到尾的顺序在甲鱼正反面各敲打一 遍，促使甲鱼骨肉分离；
[0011] 5)将步骤4)敲打过的甲鱼用70?90°C的热水浸泡清洗，撕去背腹甲表面的柔软 外膜；
[0012] 6)将步骤5)处理过的甲鱼在料汤中大火煮开后转小火煮2?4小时即得；所述 的料汤由以下重量份的原料混配得到：
[0013] 料酒2?6份、 豆豉8?12份、 食用白醋2.5?6.5份、 酱油8~12份、 八角1?3份、 小茴香1.5-3.5份、 枸杞1?3份、 罗汉果1?3份、 花椒2?4份、 辣椒2?4份、 人参8?12份、 桂皮2?4份、 白芷1?3份、 肉蔻0.5?2份、 食盐13?18份。
[0014] 本发明所述的制备方法中，步骤2)所述的料水优选由水、醋和料酒以120? 130:1?2:1?2的重量比混配而成；最优选由水、醋和料酒以125:1:1的重量比混配而成。
[0015] 本发明所述的制备方法中，步骤6)所述的料汤优选由以下重量份的原料混配得 到：
[0016] 料酒3?5份、 豆豉9?10份、 食用白醋4?5份、 酱油9?10份、 八角2?3份、 小茴香2?3份、 枸杞2?3份、 罗汉果1~2份、 花椒2?3份、 辣椒3~4份、 人参9?10份、 桂皮3~4份、 白芷1?2份、 肉蔻1?2份、 食盐14?16份;
[0017] 本发明所述的制备方法中，步骤6)所述的料汤最优选由以下重量份的原料混配 得到：
[0018] 料酒4份、 豆豉10份、 食用白醋4.6份、 酱油10份 八角2份、 小茴香2.5份、 枸杞2份、 罗汉果1.8份、 花椒3份、 辣椒3份、 人参10份、 桂皮3份、 白芷1.5份、 肉蔻1份、 食盐15份。
[0019] 本发明最优选的制备方法包括以下步骤：
[0020] 1)将鲜活甲鱼在干净的清水中养3天，然后置于无水环境养1-2天；
[0021] 2)将步骤1)在无水环境养过的甲鱼放入20?30°C的料水中浸泡6小时，所述的 料水由水、醋和料酒以125:1:1的重量比混配而成；
[0022] 3)将步骤2)浸泡过的甲鱼捞出后杀头放血、去除内脏、洗净；
[0023] 4)将步骤3)处理后的甲鱼用橡胶棒按照从头到尾的顺序在甲鱼正反面各敲打一 遍，促使甲鱼骨肉分离；
[0024] 5)将步骤4)敲打过的甲鱼用80°C的热水浸泡清洗，撕去背腹甲表面的柔软外 膜；
[0025] 6)将步骤5)处理过的甲鱼在料汤中大火煮开后转小火煮3小时即得；所述的料 汤由以下重量份的原料混配得到：
[0026] 料酒4份、 豆豉10份、 食用白醋4.6份、 酱油10份、 八角2份、 小茴香2.5份、 枸杞2份、 罗汉果1.8份、 花椒3份、 辣椒3份、 人参10份、 桂皮3份、 白芷1.5份、 肉蘧1份、 食盐15份。
[0027] 经本发明所述的制备方法制得的脱骨甲鱼，还可以进一步装入包装袋后封口、抽 真空，再将包装好的甲鱼高温杀菌15分钟，冷却后得到开袋即食的脱骨甲鱼产品。
[0028] 经试验发现，本发明制备方法步骤2)中由水、料酒和醋按特定配方混配的料水通 过浸泡方式会对甲鱼的脱骨起到明显的促进作用；而经过步骤1)无水干养后的甲鱼放入 该料水中后会饱饮所述料水至其体内，实现料水在甲鱼体内和体外同浸泡的效果，假以合 适的浸泡时间、再加上步骤4)处死甲鱼后使用橡胶棒敲打，最终能够有效地促使甲鱼的骨 和肉之间实现分离，使得消费者在食用时能够很轻易地除去甲鱼从内到外的所有骨。此外， 炖煮甲鱼所用的汤料中包含许多药食同源的原料，包括豆豉、八角、小茴香、枸杞、罗汉果、 花椒、人参、桂皮、白芷、肉蔻等，它们通过特定的比例在酱油、料酒和食醋组成的溶剂中混 配形成汤料，这种特定配方的汤料在甲鱼的煎煮过程中发挥着亦药亦料的双重作用，不仅 在甲鱼肉的风味、口感方面提供了非常重要的增鲜去腥的调味作用，而且在甲鱼肉的滋补、 食疗功效方面提供了有益的协同增效作用。总之，本发明提供的脱骨甲鱼的制备方法能够 获得味道鲜美、食用方便且营养价值和滋补食疗效果俱佳的脱骨甲鱼。
【具体实施方式】[0029] 实施例1.
[0030] 一种炖煮甲鱼用的汤料，由以下重量份的原料混配得到：
[0031] 料酒4份、 豆豉10份、 食用白醋4.6份、 酱油10份、 八角2份、 小茴香2.5份、 枸杞2份、 罗汉果1.8份、 花椒3份、 辣椒3份、 人参10份、 桂皮3份、 白芷1.5份、 肉蔻1份、 食盐15份。
[0032] 实施例2.
[0033] -种炖煮甲鱼用的汤料，由以下重量份的原料混配得到：
[0034] 料酒5份、 豆豉9份 食用白醋5份、 酱油9份、 八角3份、 小茴香2份、 枸杞3份、 罗汉果1份、 花椒3份、 辣椒3份、