制备咖啡饮料前体的方法
【专利说明】制备咖啡饮料前体的方法 发明领域
[0001 ] 本发明涉及适于通过溶于含水液体中来配制咖啡饮料的咖啡饮料前体的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 包含奶精（creamer)的咖啡饮料广受欢迎。这种饮料可以从速溶咖啡饮料粉通过 溶解在水中来制备。用于制备含奶精的咖啡饮料的速溶咖啡饮料粉通常被制备成脱水奶精 粉末和粉状干咖啡提取物的干混合物，且通常伴有一些甜味剂比如糖。脱水奶精粉末和干 咖啡提取物粉末是分别制备的。粉状干咖啡提取物通常通过如下制备：用水提取咖啡豆，蒸 发浓缩该含水咖啡提取物，并且最后通过喷雾干燥或冷冻干燥所述浓缩的咖啡提取物，产 生粉状干咖啡提取物。脱水奶精粉末通常是通过制备油的含水乳液制备的，所述含水乳液 也含有蛋白例如乳蛋白，及其它组分比如稳定剂、乳化剂、葡萄糖浆或玉米糖浆、缓冲剂等。 这些方法具有需要两个单独干燥步骤的缺点：干燥奶精和干燥咖啡提取物。干燥方法如喷 雾干燥或冷冻干燥是资本密集的和能量密集的方法，也可导致大量香气损失。需要用于制 备咖啡饮料前体的改善的方法，所述咖啡饮料前体具有降低的能量消耗、加工复杂性和改 善的香气以及改善的外观。
[0003] 本发明的目的是提供用于制备咖啡饮料前体的改善的方法，其减少了对干燥的需 要和/或减少了干燥所需能量，和/或不需要单独干燥咖啡和奶精组分。
[0004] 发明概述
[0005] 本发明人发现可以通过提供，向其中加入蛋白质成分的含咖啡提取物的水包油型 乳液，来制备咖啡饮料前体。与现有技术方法相比，该方法允许保持相对低的水含量，因此 允许减少或避免干燥。因此，本发明涉及制备咖啡饮料前体的方法，所述方法包括：a)制备 包含咖啡提取物的液体水包油型乳液；和b)在乳化之前，将蛋白质成分溶解或混悬在步骤 a)中制备的乳液中，和/或将蛋白质成分溶解或混悬在a)中的水包油型乳液的一个或多个 液体部分中；其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述乳液的水含量在50%重量以下。 在另一方面，本发明涉及通过本发明的方法可获得的咖啡饮料前体。
[0006] 附图简述
[0007] 图1显示根据本发明的颗粒状咖啡饮料前体。
[0008] 图2显示本发明的一项实施方案的流程图，其中在乳化之前，将一部分蛋白质成 分溶解或混悬在水包油型乳液的水相中。
[0009] 发明详述
[0010] 除非另有说明，否则本文的所有量都以重量百分数（重量/重量）给出。
[0011] 咖啡饮料前体是指可通过溶解在水中或另外的含水液体例如奶中用于制备咖啡 饮料的产品。咖啡饮料前体具有的水含量低于用于消耗的最终咖啡饮料中期望的水含量。 其通常为基本上固态，例如粉末、颗粒、片等。固态的咖啡饮料前体通常是多孔的，以促进易 于溶解。在一项优选实施方案中，本发明的咖啡饮料前体具有的水含量小于10%重量，优选 地小于6%重量。本发明的咖啡饮料前体或咖啡饮料颗粒可以适用于通过溶解在热的和/ 或冷的含水液体中制备咖啡饮料。
[0012] 在常规制备用于含奶精的咖啡饮料的咖啡饮料前体期间，分别干燥、例如通过喷 雾干燥和/或冷冻干燥干燥包含20 %至30 %的水的液体奶精组合物和液体咖啡提取物。 通过本发明的方法，制备具有低水含量的既包含奶精组分又包含咖啡提取物的水包油型乳 液。这可以允许仅单个干燥步骤，或至少降低了干燥期间需要除去的水量，因而减少了所需 的能量消耗。在一些实施方案中，甚至可以省去干燥。
[0013] 已经发现使用根据本发明的方法提供了香料（flavours)的包封，其保护了香味 (aroma)化合物。而且，由于干燥步骤的时间比常规干燥咖啡方法更短，允许保持香味成分 (aroma)的新鲜度。
[0014] 通过本发明的制粒步骤，产品得到有吸引力的颗粒外观和均匀的带褐色的颜色。 图1(A)显示具有喷雾干燥的纯可溶咖啡、奶精和糖的干混合物的常规咖啡饮料前体。图 1(b)显示根据本发明的方法制备的产品。
[0015] 根据本发明，咖啡饮料前体是通过包括制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液 的方法制备的。用于制备所述乳液的所述油可以是任何适宜的油，例如动物脂肪比如乳脂 (milkfat)(例如乳脂肪（butterfat))或鱼油或植物油。所述油优选地为植物油，例如卡 诺拉油（canolaoil)、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油和/或椰 子油。为了制备液体水包油型乳液，可以使用任何适宜的含水液体。在所述液体中乳化油 之前，所述液体可以包括咖啡提取物，或者在乳化步骤之后，可以加入咖啡提取物。在一项 实施方案中，在咖啡提取物中乳化油以制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液。在一个 特别有利的实施方案中，将油加入到包含咖啡油的水包油型乳液中。咖啡油的含量优选地 为以油重量计2到7%之间，更优选地以油重量计约5%。这提供了具有期望香味特性的产 品，因为本发明的方法保护了油中存在的咖啡香味化合物。
[0016] 在本发明的方法中使用的咖啡提取物可以是咖啡豆的任何提取物，其适于获得由 本发明的咖啡饮料前体制备的最终咖啡饮料的期望的特性，例如咖啡香气和味道、以及咖 啡因含量。咖啡提取物优选地是通过用水提取咖啡豆制备的。咖啡豆可以是生咖啡豆或烘 焙咖啡豆，并且它们可以是整体的或磨碎的。用水提取咖啡豆以制备适用于咖啡饮料前体 的咖啡提取物的方法是本领域熟知的。烘焙咖啡豆和磨碎的咖啡豆可以在提取之前汽提 (stripped)香味化合物，除去香味化合物的方法例如公开在W001/13735和W099/52378中。 然后，可以用热水例如分若干阶段提取所述豆，以产生含水咖啡提取物。为了在待制粒的水 包油型乳液中获得期望的咖啡固体和水含量，可以在用于本发明的方法之前浓缩咖啡提取 物，例如通过蒸发，如当制备用于制备纯的可溶的咖啡产品的咖啡提取物时通常采用的那 样。可以还干燥咖啡提取物，但是在一项优选实施方案中，使用液体咖啡提取物。在本发明 的方法中使用的制备咖啡提取物的适宜方法的实例为例如在EP0826308和EP0916267中公 开的那些。如果在提取之前从咖啡中汽提香味，可以在使用之前将该香味组分再加入到提 取物中，或者可以在本发明的方法的后期将其加入到水包油型乳液中。缓冲剂可以加入到 咖啡提取物中以控制PH，例如为了避免其它成分例如乳蛋白的絮凝。适合的缓冲剂为例如 单磷酸盐、二磷酸盐、一碳酸钠和二碳酸钠、一碳酸钾和二碳酸钾、或其组合。优选的缓冲剂 为盐，比如磷酸钾、磷酸二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠 和三聚磷酸钠。
[0017] 可以通过任何适宜的方法，比如高剪切混合或均质化获得乳化。乳化剂可用于促 进乳化；适宜的乳化剂是本领域技术人员熟知的，并且可以例如选自甘油单酯、甘油二酯、 乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、二油酸甘油酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二 醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱 水山梨醇单硬脂酸醋、硬脂酰乳酸钠（sodiumstearoyllactylate)、硬脂酰乳酸妈、甘油 脱水山梨醇单棕榈酸醋（glycerolsorbitanmonopalmitate)、甘油单醋和甘油二醋的二 乙酰化的酒石酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、卵磷 月旨、溶血卵磷脂和脂肪酸蔗糖酯。蛋白质也可用于促进乳化，例如乳蛋白比如酪蛋白，例如 酪蛋白酸盐、乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、脱脂奶粉、全脂粉和/或酪乳粉的形式。选 择油和含水液体的量，以及蛋白质成分的量，和任选的将加入的另外成分的量，使得在加入 所述蛋白质成分之后水包油型乳液的水含量在约50%重量以下、优选地在约30%重量以 下、更优选地在约15%重量以下、并且甚至更优选地在约10%重量以下。在一项实施方案 中，在加入蛋白质成分之后水包油型乳液的水含量在约1 %至约50%重量之间。
[0018] 将蛋白质成分溶解或混悬在步骤a)中制备的水包油型乳液中。蛋白质成分可以 为由本发明的咖啡饮料前体制备的最终咖啡饮料提供颜色、白度、质地和/或味道。蛋白 质成分可以是任何适宜的含蛋白质成分，例如本领域已知用于奶精的蛋白质成分。蛋白质 成分可以例如包括乳蛋白，比如乳清蛋白或酪蛋白，例如酪蛋白酸盐的形式；植物蛋白，例 如大豆蛋白、油菜籽蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白、小麦蛋白和/或豌豆蛋白；或动物性蛋 白。在本发明的一项优选实施方案中，蛋白质成分为奶粉，例如全脂奶粉（FCMP)、全脂奶粉 (wholemilkpowder)、脱脂奶粉、酪乳粉和/或其组合。在步骤a)中制备之后，可以将蛋 白质成分溶解或混悬在水包油型乳液中，但是其也可以在乳化期间存在。如果在乳化之前 加入蛋白质成分，则其可以加入到液体部分中，即水部分或油部分或两者中。可选地，可以 在乳化之前和之后加入蛋白质成分。一定的水含量，其取决于例如使用的成分及乳化用装 置和条件，是进行乳化所必需的。有利地是在乳化之后加入蛋白质成分及最终产物的其它 成分。如此，水含量可以保持低，以降低干燥咖啡饮料前体的需要。
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