一种碱性火锅底料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种碱性火锅底料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。中国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。经过多年的发展，中国火锅业的产业链条已具雏形。
[0003]火锅的质量决定于碱性火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的碱性火锅底料。随着人们生活水平的提高，人们对碱性火锅底料的要求也越来越高，因此不断有新的火锅的底料的出现。例如，公开号为CN1136407A的中国专利文献报道了一种碱性火锅底料及其制备方法，其主要配方为西红柿、红辣椒、植物油、生姜等；公开号为CN102835639A的专利文献报道了一种滋补碱性火锅底料及制备方法，其主要配方为按照清真屠宰规范屠宰的动物的动物油、植物油、辣椒、豆瓣酱、大蒜、姜、白糖、花椒粉、麻椒、八角、丁香、砂仁、草果、胡椒、香草、孜然、小米椒、山梨酸钾、枸杞、党参、泡椒、桂圆、草果、白蘧。上述报道的不同配方的碱性火锅底料在口味上有较大的差异。由此可见，目前的碱性火锅底料虽然种类繁多，风味各异，但按照食品营养的概念来分可归纳为以下几类:1.非营养型:此类碱性火锅底料配方以动植物油、调味品为主；2.粗营养型:此类碱性火锅底料配方以含有丰富营养物质的食品为主，如动物肉汤、食用菌、豆类、植物蛋白等；3.滋补型:此类碱性火锅底料配方以中草药及药食同源的天然保健品为主，如枸杞、红枣、桂圆等；4.混合型:上述三种类型的组合。火锅作为人们非常喜欢的饮食方式，消费群体也迅速扩大，消费方式也由过去的餐馆逐渐向家庭扩展，碱性火锅底料作为一种调味料，为了满足家庭及餐馆消费的营养性，其营养性显得尤为重要，但是如何提高其营养性是本领域技术人员的长期追求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种食用方便、营养丰富、味道鲜美且安全健康的碱性火锅底料。
[0005]为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案:
本发明提供一种碱性火锅底料，由以下重量份的原料制成:菊花800~1300份、猪骨1500-2500份、老母鸡2500-3000份、土鸭肉1500-2000份、鸭架1000-2000份、猪肚1500-2500份、味精100~200份、盐200~400份、海带300~600份、胡萝卜300~500份、黄瓜500-800份、番茄200~400份和葡萄干100~300份。
[0006]所述碱性火锅底料由以下重量份的原料制成:菊花1000~1300份、猪骨2000~2500份、老母鸡2800~3000份、土鸭肉1700~2000份、鸭架1200~1600份、猪肚1800~2000份、味精150~200份、盐250~350份、海带400~500份、胡萝卜360~420份、黄瓜600~700份、番茄250-350份和葡萄干150~250份。
[0007]所述碱性火锅底料，由以下重量份的原料制成:菊花1100份、猪骨2400份、老母鸡3000份、土鸭肉2000份、鸭架1500份、猪肚1900份、味精180份、盐300份、海带450份、胡萝卜400份、黄瓜650份、番茄300份和葡萄干200份。
[0008]所述碱性火锅底料的制备方法，包括如下步骤:
(1)按照上述配方称取菊花，然后加入10~16倍量水，于90~100°C下保温35~45min，滤过，得到滤液，滤渣再加入5~8倍量水，于90~100°C下保温20~25min，滤过，得到滤液，合并滤液即得到菊花提取液；
(2)向步骤(I)得到的菊花提取液中加入猪骨，于100~110°C下熬制50~70min，得到汤
A ；
(3)向步骤(2)汤A中加入老母鸡、土鸭肉和鸭架，大火下熬制50~70min，得到汤B ；
(4)向步骤(3)汤B中加入猪肚，中火下熬制80~120min，得到汤C；
(5)搅拌下，向步骤(4)汤C中，于80~90°C加入味精、盐、海带、胡萝卜、黄瓜、番茄和葡萄干，保温15~20min，得到碱性火锅底料。
[0009]所述步骤(5)的搅拌速度为100~120r/min。
[0010]菊花:含有水苏碱、刺槐甙、木樨草甙、大波斯菊甙、腺膘呤、胆碱、葡萄糖甙等成分，尤其富含挥发油，并且油中主要为菊酮、龙脑、龙脑已酸酯等物质。功效作用方面，性甘、微寒，具有散风热、平肝明目、消咳止痛的功效，用于治疗头痛眩晕、目赤肿痛、风热感冒、咳嗽等病症效果显著，还具有提神醒脑的功效。
[0011]老母鸡的鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多，鸡汤味道更鲜美。另外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香一些。
[0012]猪骨优选猪大腿骨，具有丰富的骨质营养，筒子骨中的骨髓含有很多骨胶元，具有美容的功效，并且可以促进伤口愈合，增强体质。本发明对所述猪骨并无特别限制，可以市场采购。
[0013]土鸭肉具有肉质鲜美、营养丰富、无公害污染的特点，味道鲜美，可以市场采购。
[0014]鸭架内部具有丰富的骨质营养，营养丰富。本发明对所述鸭架并无特别限制，可以为市场采购的鸭架。
[0015]猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效，同时能用猪肚烹调美食比较美味，可以为市场采购的猪肚。
[0016]对本发明提供的碱性火锅底料进行理化指标检测，主要指标包括食盐、水分、氨基酸态氮、总酸、酸价和过氧化值，均满足国家标准要求。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的碱性火锅底料。
[0017]本发明碱性火锅底料口感上可充分体现辣味火锅麻辣鲜香的口感，还可以避免食后出现“上火”的症状，也没有浓重的药材味影响口感，实现了吃火锅不上火的目的，而且本发明产品具有鲜味淳厚、营养均衡、健康安全等特点。
[0018]【具体实施方式】:
以下结合实施例对本发明进一步的描述，但并不限制本发明的内容。以下所用原料均为市售。
[0019]实施例1:
一种碱性火锅底料，由以下重量份的原料制成:菊花1100份、猪骨2400份、老母鸡3000份、土鸭肉2000份、鸭架1500份、猪肚1900份、味精180份、盐300份、海带450份、胡萝卜400份、黄瓜650份、番茄300份和葡萄干200份。
[0020]上述碱性火锅底料的制备方法，包括如下步骤:
(1)按照上述配方称取菊花，然后加入10~16倍量水，于90~100°C下保温35~45min，滤过，得到滤液，滤渣再加入5~8倍量水，于90~100°C下保温20~25min，滤过，得到滤液，合并滤液即得到菊花提取液；
(2)向步骤(I)得到的菊花提取液中加入猪骨，于100~110°C下熬制50~70min，得到汤
A ；
(3)向步骤(2)汤A中加入老母鸡、土鸭肉和鸭架，大火下熬制50~70min，得到汤B；
(4)向步骤(3)汤B中加入猪肚，中火下熬制80~120min，得到汤C；
(5)搅拌下，向步骤(4)汤C中，于80~90°C加入味精、盐、海带、胡萝卜、黄瓜、番茄和葡萄干，搅拌速度为100~120r/min下保温15~20min，得到碱性火锅底料。
[0021]实施例2