一种速冻调理烤鱼棒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于速冻食品加工技术领域，具体涉及一种速冻调理烤鱼棒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着社会的不断发展，人们生活节奏加快，人们对方便速食品的需求量越来越大。如水饺、肉丸、汤圆等产品手工制作工序繁琐，费工费时，因此很多消费者选择速冻制品，节约时间，食用方便，味道鲜美。但是经常食用单一口味的速冻食品容易引起味觉疲劳，使人产生厌食，因此开发新品种、新口味、加工方法更加简单多样的新的速冻食品成为目前速冻食品生产厂商不断努力追求的目标。速冻烤鱼棒是一种以猪肉、鸡肉、鱼肉等制作而成的一种夹心棒状食品，常用于火锅、烧烤等，由于其口感爽弹富有嚼劲，味道鲜香可口，烹饪方法简单多样而广受消费者的喜爱。
【发明内容】
[0003]为满足消费者的需求，本发明旨在提供一种口感爽弹、味道鲜香可口的速冻调理烤鱼棒制品，为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现:
[0004]一种速冻调理烤鱼棒，包括馅料与皮料，所述馅料包括以下重量份的物质:猪肉120-180份、鸡胸肉20-50份、淀粉55-75份、冰水20-40份、磷酸盐0.4-0.8份、白糖3_6份、食盐5.5-7.5份g、味精2-5份、黑胡椒0.8-1.2份、植物红色素0.05-0.1份、食用香精香料0.4-0.8份；所述皮料包括以下重量份的物质，淡水鱼肉120-140份、鸡肉8_12份、猪肉30-50份、淀粉20-40份、乳化浆40-50份、冰水8_12份、磷酸盐0.3-0.7份、食盐4_5份、白糖4-5份、味精2-3份、植物红色素0.18-0.2份、食用香精香料0.4-0.8份；其中所述乳化浆包括以下重量份物质组成大豆分离蛋白12-16份，猪油40-50份，冰水70-80份，酪蛋白酸钠0.3份。
[0005]具体的，所述馅料包括以下重量份的物质:猪肉160份、鸡胸肉40份、淀粉65份、冰水30份、磷酸盐0.6份、白糖5份、食盐6.5份、味精2.5份、黑胡椒I份、植物红色素0.09份、食用香精香料0.6份；所述皮料包括以下重量份的物质，淡水鱼肉130份、鸡肉10份、猪肉40份、淀粉30份、乳化浆45份、冰水10份、磷酸盐0.5份、食盐4.2份、白糖4.6份、味精2.2份、植物红色素0.185份、食用香精香料0.5份；其中所述乳化浆包括以下重量份物质组成大豆分离蛋白15份，猪油45份，冰水75份，酪蛋白酸钠0.3份。
[0006]具体的，所述植物红色素为番茄红色素、辣椒红色素、甜菜红色素、高粱红色素中的一种或多种混合物。
[0007]制备上述速冻调理烤鱼棒的方法，包括以下步骤:(I)原料解冻:将所需猪肉、鸡胸肉、淡水鱼肉放微波炉中，调整微波剂量为1.5-2.2kw/kg，低温解冻10-15min ；⑵清洗:将解冻后的肉品用冰水清洗2-3遍，备用；(3)刨肉绞肉:将清洗后的肉品，沥干表面水分，置于刨肉机、绞肉机中绞碎，经4_孔板绞散，备用；(4)斩拌:将绞碎的肉品分别加磷酸盐斩拌，斩刀转速2000-2500r/min，斩拌温度为0°C以下，斩拌时间5min，之后加食盐，温度为6-8°C，斩刀转速2200-2600r/min，斩拌15min，加入味精、食用香精香料、白糖、植物红色素继续斩拌混合l_3min，加入所需质量的淀粉，温度10°C以下，斩刀速度1300_1500r/min斩拌l_2min，后调整斩刀速度为2000_2500r/min，斩拌3_5min至淀粉均勾出楽；即得所需皮料或馅料；(5)成型:采用步骤(1)-(4)分别制备的馅料与皮料于成型机成型；(6)蒸煮:水浴锅调整温度75-80°C煮2-5min，之后调整水温85_95°C，水浴蒸煮15_25min后迅速捞出放入10°C冰水中急速冷却，冷却后进行风冷；(7)急冻:冷却透的产品装框放置于-30?-40°C急冻，30min内冻结完成；(8)包装:冻结完成后的产品装袋包装即得所需速冻调理烤鱼棒。
[0008]本发明采用猪肉、鸡胸肉为主馅料，添加淀粉、食盐、白糖等调味，添加磷酸盐增加凝胶强度和产品持水性，保证馅料口感与风味。色素采用天然植物色素，保证产品安全卫生，满足消费者对食品健康的要求。皮料以淡水鱼肉、鸡肉、猪肉为主料，三种肉中的蛋白质成分相互作用形成较强凝胶，保证烤鱼棒外皮的弹爽可口。添加猪油与乳化浆使得产品充分乳化保证产品无颗粒感，口感更加细腻，风味好。
[0009]本发明产品加工过程采用新型的微波解冻技术，微波作为一种电磁波具有较强的穿透性，可穿透入冷冻产品内部，使其解冻更加彻底，解冻过程温度更低，解冻效果好，缩短产品的生产周期，避免解冻过程中肉品中水溶性蛋白质的大量损失，保证产品营养。采用多次连续斩拌技术，严格控制斩拌时间、温度、斩拌机转速等参数，加工时间短，凝胶形成效果好，凝胶稳定，调料均匀分散导致产品味道鲜美，味道均匀。
[0010]因此综上所述，本发明具有健康、爽弹可口、鲜香味美、凝胶均匀、口感细腻，同时加工时间短，产品质量稳定等有益效果。
【具体实施方式】
[0011]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的方式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
[0012]实施例1
[0013]一种速冻调理烤鱼棒，包括馅料与皮料，所述馅料包括以下物质:猪肉120kg、鸡胸肉20kg、淀粉55kg、冰水20kg、磷酸盐0.4kg、白糖3kg、食盐5.5kg、味精2kg、黑胡椒0.8kg、辣椒红色素0.05kg、食用香精香料0.4kg ；
[0014]皮料包括以下淡水鱼肉120kg、鸡肉8kg、猪肉30kg、淀粉20kg、乳化浆40kg、冰水8kg、磷酸盐0.3kg、食盐4kg、白糖4kg、味精2kg、番前红色素0.18kg、食用香精香料0.4kg ；其中所述乳化浆包括以下重量份物质组成大豆分离蛋白12kg，猪油40kg，冰水70kg，酪蛋白酸钠0.3kg。
[0015]制备上述速冻调理烤鱼棒的方法包括以下步骤:(I)原料解冻:将所需猪肉、鸡胸肉、淡水鱼肉分别放微波炉中，调整微波剂量为1.5kw/kg，低温解冻15min ； (2)清洗:将解冻后的肉品用冰水清洗2-3遍，备用；(3)刨肉绞肉:将清洗后的肉品，沥干表面水分，置于刨肉机、绞肉机中绞碎，经4_孔板绞散，备用；(4)斩拌:将绞碎的肉品分别加磷酸盐斩拌，斩刀转速2000r/min，斩拌温度为0°C以下，斩拌时间5min，之后加食盐，温度为6_8°C，斩刀转速2600r/min，斩拌15min，加入味精、食用香精香料、白糖、植物红色素继续斩拌混合lmin，加入所需质量的淀粉，温度10°C以下，斩刀速度1300r/min斩拌2min，后调整斩刀速度为2000r/min，斩拌5min至淀粉均勾出楽；制备出焰料，之后采用相同方法制备皮料。(5)成型:将皮料与馅料分别于成型机中成型制备成包心形状；(6)蒸煮:水浴锅调整温度75°C煮5min，之后调整水温85°C，水浴蒸煮25min后迅速捞出放入10°C冰水中急速冷却，冷却后进行风冷；(7)急冻:冷却透的产品装框放置于-30?-40°C急冻，30min内冻结完成；(8)包装:冻结完成后的产品装袋包装即得所需速冻调理烤鱼棒。
[0016]实施例2
[0017]一种速冻调理烤鱼棒，包括馅料与皮料，所述馅料包括以下物质:猪肉180kg、鸡胸肉50kg、淀粉75kg、冰水40kg、磷酸盐0.8kg、白糖6kg、食盐7.5kg、味精5kg、黑胡椒1.2kg、番茄红色素、辣椒红色素等量混合物0.1kg、食用香精香料0.8kg。皮料包括以下物质，淡水鱼肉140kg、鸡肉12kg