抑制淀粉糊化食品口味下降的方法
【专利说明】
[0001] 本申请是申请号为200780019154. 3,申请日为2007年5月22日的同名申请的分 案申请。
技术领域
[0002] 本发明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的新方法。
【背景技术】
[0003] 近年来，随着饮食生活及生活习惯的多样化，淀粉糊化食品的流通形式及其产品 形式也日趋多样化。因为可将例如白饭、红豆饭、糯米小豆饭、寿司、调味饭、饭团、萩饼、年 糕等米饭类食品及其加工产品，切面、荞麦面、中华面、意大利面、饺子、烧卖等面类食品，尤 其是将所述淀粉糊化食品以单人份包装或软罐头包装的食品等在常温、冷藏、低温或冷冻 状态流通和保存，为普通家庭省去了制作的麻烦，因此需求量大大增加。
[0004] 但因为淀粉糊化食品含水量较高，因此在保存期间，随着保存时间加长，伴随淀粉 老化，发生加工产品的硬化或粘性下降、由脂类的氧化分解所致挥发性成分等发出的异味 增加，从而口味下降。
[0005] 所以，之前已有人提出在生产时使用酶（淀粉酶等）、糖（寡糖及其糖醇等）、表面 活性剂（脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯等）、蛋白质（如明胶）或多糖等的方法，以保持淀粉 糊化食品的口味。但是，上述方法存在抑制口味下降的效果不充分，无法防止米饭类食品的 香味、着色，物性等品质下降的难点，且存在实施上述方法的过程中，需要复杂的处理步骤 等问题。因此，需要提供有关生产适合于近来淀粉糊化食品的流通形式，且可长时间保持口 感及味道不变的淀粉糊化食品的技术的改良方案。
[0006] 另外，尽管有人提出，向煮汤、煮熟的面类食品的冷却液或煮熟面类食品后使用的 调料中加入、接触糖的生产面类食品的方法（参照例如日本特开平8 - 196225号公报）， 或通过加入海藻糖做饭、从而保持米饭或冷冻米饭的品质的方法（参照例如特开平7 - 147916号公报、特开平9 一 206006号公报、特开平10 - 262581号公报、特开2000 - 116346 号公报）等作为改良所述方法的缺点的技术，但通过加入海藻糖加热的淀粉糊化食品存在 糖浸透不充分的情况，甚至出现糊化被抑制，出现硬感不均，随后硬化被促进的情况。尤其 是低温或冷藏保存的米饭类食品等仍然无法保证足够的柔软度。另外，特开平7 - 147916 号公报记载了从分散性或效果方面考虑，煮熟的米饭中含有海藻糖不优选。
【发明内容】
[0007] 本发明旨在提供抑制淀粉糊化食品口味下降的方法及用所述方法制成的口味下 降被抑制的淀粉糊化食品。
[0008] 发明人在反复研宄糖的使用方法以解决上述问题的过程中意外发现，通过加热使 淀粉糊化后，随即使处于较高温度（约50°c~约KKTC )状态的淀粉糊化食品与α，α -海 藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖和其他寡糖（说明书下文中有将α，α-海藻 糖及麦芽糖之外的糖称为"其他寡糖"的情况）的糖共存、接触，于较高温度（优选50 °C以 上，更优选60°C~100°C的温度范围）下保持一定时间使糖浸透的方法可高效抑制以常温、 冷藏、低温或冷冻状态流通，保存时的淀粉糊化食品的口感或味道（下文中有将口感和味 道合并简称为"口味"的情况）降低。另外，通过对预先与α，α-海藻糖和/或麦芽糖共 存下淀粉糊化的淀粉糊化食品适用所述方法，发现比未与糖共存下淀粉糊化时，更能有效 地抑制口味下降。发现通过本发明的方法还可抑制淀粉糊化食品保存期间发出的臭味（例 如用陈米做饭时发出的陈米味或陈米臭）。即本发明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的方 法，其特征在于：通过加热淀粉糊化后，随即向淀粉糊化食品浸透α，α -海藻糖和/或麦芽 糖或以特定比例含有这些糖与其他寡糖的糖，并于较高温度保持一定时间使糖浸透。
[0009] 根据本发明的方法制成的淀粉糊化食品即便在常温、低温、冷藏或冷冻状态中的 任何方法流通和保存，因其口味下降被抑制，均可较长时间保持保持着刚制成时的口味的 美味的淀粉糊化食品的状态。
[0010] 发明的优选实施方式
[0011] 本发明所称淀粉糊化食品是指以谷物或谷物粉为原料（下文中有将谷物和谷物 粉并称为"谷物原料"的情况）主体的食品，是指将所述原料经一次加工或二次加工而成的 产品，是指在加工过程中加水，并通过炊、蒸、煮等方法加热而使所含淀粉糊化而制成的食 品，具体而言，如谷物食品（米饭类食品等）或用谷物粉生产的面类食品、求肥等。
[0012] 本发明所称谷物食品是指用谷物（米、小麦、荞麦、稗、小米等，尤其是米）制成的 食品，包括单独使用及组合使用所述谷物制成的食品，是指将所述谷物用炊、蒸等方法加热 而成的一次加工产品及用此一次加工产品制成的二次加工产品。另外，所述谷物食品可含 有谷物之外的配料。具体而言、例如米饭类食品或面类食品，也包括将所述食品以单人份包 装或软罐头包装的适用于保存，流通形式的分成小份的产品或其再加工产品，包括其常温 流通食品、软罐头食品、冷藏食品、冷冻食品、干燥食品的形式。
[0013] 本发明所称米饭类食品是指以米为原料的食品，例如白饭、红豆饭、糯米小豆饭、 拌饭、寿司饭等，也包括其二次加工产品，如饭团、萩饼、寿司或年糕等。
[0014] 作为本发明的生产方法的对象的米饭类食品原料的原料米是属于稻属的米，对其 种类或产地等无特定限制。也无需考虑品种或糯米、粳米的差别。例如，以口味佳而闻名的 越光（ 3シ匕力y )、笹锦（寸寸二シ? )等品牌米也可通过本发明易于达到经久抑制口味 下降的预期效果。将本发明适用于低品质米或因长期保存而风味变差的所谓陈米，还可进 一步显著发挥本发明的预期效果。对于其他谷物，也不限定其种类和产地。
[0015] 本发明所称面类食品包括，但不限于以谷物粉为原料制成的切面、荞麦面、中华 面、意大利面、通心粉等煮的面，或向其中加入配料制作的料理面。
[0016] 本发明中用于浸透淀粉糊化食品的糖优选抗老化效果较蔗糖佳，且甜度较蔗糖低 的等质量的糖，尤其优选使用α，α-海藻糖和/或麦芽糖。另外，在通过增加糖的浸透量 来延长可得到口味下降被抑制的效果的时间时，为抑制甜感升高，除α，α-海藻糖和/或 麦芽糖之外，还可浸透较所述糖甜度低的其他寡糖。具体是指例如由2~7个左右单糖结 合形成的寡糖或以所述糖为主要成分的糖，如甜度较α，α-海藻糖和/或麦芽糖低的麦芽 三糖、麦芽四糖、麦芽五糖等麦芽寡糖或含有所述寡糖的淀粉糖浆等糖，予所述糖加氢形成 的糖醇，α -葡萄糖-α，α -海藻糖、α -麦芽糖-α，α -海藻糖、α -麦芽三糖-α，α -海 藻糖等α，α-海藻糖的衍生糖，环糊精、环四糖等非还原性环糖或含有所述糖的糖。虑及 保持口味的效果的强度与由甜感所致的口味下降，对于相对所使用的全部糖的α，α-海 藻糖和/或麦芽糖的总含量只要是能达到预期效果的量，则无特定限制，通常优选以无水 物换算30质量％以上，更优选30 %~70 %，尤其优选35 %~70 %。当其含量低于30 %时， 会达不到预期效果。另外，对于其他寡糖，通常优选麦芽寡糖或α，α -海藻糖的衍生糖；虑 及甜度低、抗淀粉老化作用强、粘度低等物性，尤其优选麦芽四糖、α -麦芽糖-α，α -海藻 糖或以所述寡糖为主要成分的糖；虑及甜度低，尤其优选麦芽四糖或以所述糖为主要成分 的糖。当作为本发明的对象的淀粉糊化食品是如寿司饭那样的本来就使用白糖等使带有甜 味的食品时，可适度减少所使用的上述甜度低的糖。
[0017] 对本发明中向通过加热谷物原料使淀粉糊化的淀粉糊化食品随即浸透的 α，α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖与其他寡糖的糖的量只要是能达到 预期效果的量，则无特定限制，α，α-海藻糖和/或麦芽糖的总质量以无水物计通常优选 合所使用的谷物原料的质量的2质量％~25质量％ (若无特殊声明，说明书下文中将质 量％简称为" ％ ")，尤其优选浸透5 %~15 %。糖的浸透量以无水物计低于谷物原料的2 % 时达不到预期效果，而高于25%时，则有甜感，尽管可延长柔软性的持续时间，而对于白饭 而言，会导致其口味下降。同时，对于如寿司饭、拌饭、切面、荞麦面、中华面、意大利面等使 用醋或调料等调味或用佐料或调味汁等调味的淀粉糊化食品而言，可以在不影响所要得到 的淀粉糊化食品的口味的范围内适度增加所述糖的浸透量，除预定量的α，α-海藻糖和/ 或麦芽糖之外，也可随意浸透白糖等甜度强的糖。对于此类淀粉糊化食品的生产，可根据各 种食品的生产过程中通常使用的炊、蒸、煮等方法适度进行。
[0018] 对于在煮饭或煮面时，通过共存、接触以无水物计共计为谷物原料质量的1%~ 5%左右，优选2%~4%，更优选3%~4%的α，α-海藻糖和/或其衍生糖而制成的米 饭类食品，或用以无水物计共计为谷物原料质量的1%~5%左右，优选2%~4%，更优选 3%~4%的α，α-海藻糖和/或其衍生糖的煮汤煮的面类食品，也可通过适用本发明的 方法更有效地抑制口味下降。另外，对于切面、荞麦面、意大利面、饺子或烧卖等面类食品而 言，预先混合合谷物原料（谷粉）质量的1%~5%左右，优选2%~4%，更优选3%~4% 的α，α-海藻糖和/或其衍生糖进行生产也可更有效地抑制口味下降。本发明的方法也 适用于通过将加入的水或煮汤的pH优选调至近中性或弱碱性，尤其优选调至7. 0~7. 5， 而更有效抑制常温或低温保存时发出的臭味或陈米味的米饭类食品或面类食品。在制作米 饭时共存、接触α，α -海藻糖时，常规加水量会使米饭制成时稍微变硬，因此通常予1质 量份生米加入I. 1质量份~1. 5质量份水，优选加入1. 2质量份~1. 4质量份水，由此，相 比常规加水量优选增加1%~5%左右，尤其优选增加2%~4%左右。因为通过如上使用 α，α -