海藻糖，使相对生米的加水量增加，从而米饭质量增加，米饭产率升高。
[0019] 另外，根据本发明与用α，α-海藻糖和/或麦芽糖、其他寡糖浸透淀粉糊化食品 不同，可通过使用与所述糖作用原理不同的具有保持或改善口味的效果的添加剂或调料 (例如食品添加用表面活性剂、酶、油脂、白糖、醋、盐、汤汁、酱油、料酒等）进一步改善淀粉 糊化产品的口味、光泽、粘性、硬感等，也可随意进行调味。所述添加剂或调料的使用时间采 用淀粉糊化食品生产中通常的使用时间即可，而对于寿司饭而言，向糖溶液加入醋等调料 后处理也有利。
[0020] 对于本发明中用α，α -海藻糖和/或麦芽糖或含有这些糖和其他糖的糖浸透淀 粉糊化食品的方法只要是能达到预期效果的方法，可使糖与淀粉糊化食品充分接触、浸透 的方法，则无特定限制。例如有将粉末状、浆状的糖直接播撒浸透的方法，通过共存、接触溶 解所述糖的水溶液（下文中有称之为"糖溶液"的情况）而浸透糖溶液的方法或用所述溶液 浸渍淀粉糊化食品的方法等。另外，糖可任选一次用完用于一次的必要量，也可任选分两次 以上使用。为将所述糖容易地且充分地接触、浸透淀粉糊化食品，优选采用浸透较高温度的 糖溶液的方法。所述情况下的糖溶液的糖浓度，只要是能达到预期效果的浓度，则无特定限 制，通常使用共含有45%~80%的α，α-海藻糖和/或麦芽糖的糖溶液，优选含有50%~ 80%的α，α-海藻糖和/或麦芽糖的糖溶液，尤其优选含有55%~70%的α，α-海藻糖 和/或麦芽糖的糖溶液。如果糖溶液的糖浓度过高，糖溶液的量就减少，则出现与米饭类食 品的混合不好，不均，浸透性也降低等生产问题。
[0021] 对于本发明中使用的麦芽糖与α，α-海藻糖的混合比例，只要是能达到预期效 果的比例，则无特定限制，虽然也可单独使用麦芽糖或α，α-海藻糖，但为了增强抑制淀 粉老化的效果和/或抑制淀粉糊化食品硬化的效果，优选将其以9:1~1:4的比例混合，尤 其优选以4:1~3:7的比例混合。
[0022] 使糖溶液接触，浸透刚糊化的淀粉糊化食品时，可将糖溶液加热至与其所接触、浸 透的淀粉糊化食品刚糊化时大致相同的温度，并在搅拌下浸透淀粉糊化食品。对于糖溶液 接触，浸透淀粉糊化食品时的温度，只要是能达到预期效果的温度，则无特定限制，通常优 选50 °C以上，更优选60 °C~100 °C，尤其优选70 °C~90 °C。通过将共存、接触所述糖溶液 的淀粉糊化食品在保持该温度的情况下于静置或适度搅拌下保持一定时间，使糖充分浸透 淀粉糊化食品。对于所述一定温度下的保持时间，只要是可使所述糖溶液充分浸透淀粉糊 化食品的时间，则无限制，但虑及生产效率等，通常需要5分钟以上，优选10分钟~180分 钟左右，更优选15分钟~90分钟，尤其优选25分钟~60分钟。如果在所述保持期间温度 下降显著，可使用保温性强的容器，或如果需要，也可通过加热使淀粉糊化食品的温度保持 在较高温度。另外，如果糖浓度过低，淀粉糊化食品会粘粘乎乎，过软，从而口味下降。而 且，对于如糯米小豆饭等通过蒸煮生产的淀粉糊化食品，可在常规蒸煮完成后，将该淀粉糊 化食品放入适当的容器等中，并在上述条件下使淀粉糊化食品与糖共存、接触。在任何情况 下，淀粉糊化食品与糖可通常在常压下共存、接触，或任选在加压或减压条件下进行。而对 于如寿司饭等在糊化生米的淀粉后需要使用寿司醋（混合醋）或调料等步骤的情况，可在 所述步骤中使混合了寿司醋（混合醋）或调料的糖溶液与淀粉糊化食品共存、接触，并保持 一定时间；也可将所述糖溶液加热至较高温度后共存、接触，并保持一定时间使糖浸透。
[0023] 对于本发明中使用的α，α-海藻糖、麦芽糖或其他寡糖，只要能达到预期效果， 则无需考虑其来源、制备方法、纯度及性状，因此可以是制备过程中与其他糖共存的未分离 成分的形态，可以是将其部分精制或高度精制的形态，也可以是与非实质上妨碍本发明效 果的其他适宜成分的混合物形态。可通过各种合适的方法（发酵法、酶促法、合成法等）制 备所述糖，可使用糖浆、糖膏、非晶体粉末、含蜜结晶粉末、结晶粉末等形式的物质。也可使 用符合上述条件的市售糖。
[0024] 以下将基于实验进一步详细说明本发明。
[0025] "实验 1"
[0026] "糖对米饭口味下降的影响"
[0027] 如下进行测定糖对米饭口味下降的影响的实验：向下列糖均加水并加热至80°C， 从而制备浓度为65%的实验用糖溶液，其中所述糖为：葡萄糖（株式会社林原商事、商品名 "彳一少卜'、シ1力一")、麦芽糖（株式会社林原商事、商品名"寸y Y少卜"）、α，α -海藻糖 (株式会社林原商事、商品名"卜U/、"）、糖化酶淀粉糖浆（株式会社林原商事、商品名 少卜7 77°"）、高含麦芽四糖的糖浆（株式会社林原商事、商品名"亍卜7 77° Η"）、麦芽 糖醇（株式会社林原商事、商品名"粉末Y7卜"）、高糖化还原淀粉糖浆（株式会社林原 商事、商品名"HS - 40"）、低糖化还原淀粉糖浆（株式会社林原商事、商品名"HS - 20"）、 α，α-海藻糖的衍生糖（使用高含α-麦芽糖-α，α-海藻糖的糖浆（株式会社林原商 事、商品名"/、口一T 7夕只"））或蔗糖（市售）。通过将市售的粳米（2004年产的笹锦 米）称量、洗净，加水（以1质量份生米加入1. 3质量份水的加水量）浸渍1小时后煮饭， 由此以常规方法制作了米饭。向煮饭后焖了 10分钟的所述米饭加入实验用糖溶液中的任 一个（加入以无水物计相当于煮饭所用生米质量10%的糖），搅拌混合后放入保温容器中， 使米饭温度保持在85°C~80°C的状态60分钟，使糖浸透米饭。使用所述米饭制作饭团，冷 却后保存于4°C冰箱中。将所述饭团于制成后24小时、36小时、48小时时取出，由11人的 评议组对其老化程度（干感）、硬度、是否有浸透糖所致的甜感进行了感官评价，所述评价 结果显示于表1。以下实验中，均以老感、硬感、甜感3个评价项对饭团进行了感官评价。用 以下4个等级评价了老感的结果：口溶性佳，具有与刚制成时几乎相同的口感（◎);粘度 较刚制成时稍降低，但口溶性佳，口感好（〇）；吃时感觉有些粗糙，但可供食用（Λ);味 道不好，口感恶化显著（X)。用以下4个等级评价了硬感：保持着与刚制成时几乎相同的 软度（◎);比刚制成时稍变硬，但口感尚好（〇）；吃时感觉硬，但可供食用（Λ );过硬， 味道不好，口感恶化显著（X)。用以下3个等级评价了甜感：完全感觉不到浸透糖的甜味 (◎);可感觉到甜味，但还不到影响味道的程度（〇）；甜感强烈影响味道（X)。对于所 有评价项目，均以11人的评议组中有8人以上评价的等级作为该项目的评价结果。此外， 若无特别说明，本说明书中无论对任何评价项目，将被评为◎或〇的情况认为是饭团及制 作所述饭团所使用的米饭保持了刚制成时的口味。另外，还使用流变仪（FUDOH社、型号： NRM - 2010J - CW)测定了制作饭团所使用的米饭的硬度，对比上述感官评价结果则为：保 持与刚制成时几乎相同的软度（大于等于ll〇〇g/cm 2,小于1250g/cm2);比刚制成时稍变硬， 但口感尚好（大于等于1250g/cm 2,小于1350g/cm2);吃时感觉硬，但可供食用（大于等于 1350g/cm2,小于1450g/cm 2);过硬，味道不好，口感恶化显著（大于等于1450g/cm2)。与此 不同，当用所述流变仪测定软度时则为：吃时感觉稍软，但可供食用（大于等于l〇〇〇g/cm 2， 小于ll〇〇g/cm2);过软，味道不好（小于1000g/cm2)。
[0028] 表 1
[0029]
【主权项】
1. 甜味不随之增加的抑制淀粉老化和硬化的淀粉糊化食品的制造方法，其特征在于： 所述方法是以谷类为原料的淀粉糊化食品的制造方法，其通过加热淀粉原料使淀粉糊化 后，在70°C-90°C持续保持25-90分钟，使之浸透以无水物计共计为谷物原料质量的5-15 质量％的糖质混合物，所述糖质混合物含有以4:1至3:7为配比的a，a-海藻糖和麦芽 糖。
2. 权利要求1记载的制造方法，其特征在于：糖质混合物进一步含有麦芽四糖和/或 a-麦芽糖基a，a-海藻糖。
3. 权利要求1或2记载的制造方法，其特征在于：通过加热使淀粉糊化时，使之与a， a_海藻糖和/或a-麦芽糖基a，a-海藻糖共存、接触。
4. 权利要求1或2记载的方法，其特征在于：所述淀粉糊化食品是米饭。
5. 通过权利要求1或2记载的制造方法制造的淀粉糊化食品。
【专利摘要】本发明旨在提供即便经冷冻、冷藏、低温或常温等条件保存亦可较长时间保持不逊色于刚制成时的口味的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其中通过在生产淀粉糊化食品时，加热淀粉糊化后，随即使处于较高温度状态(约50℃～约100℃)的所述淀粉糊化食品与麦芽糖和/或α,α-海藻糖或以特定比例含有这些糖和其他寡糖的糖共存、接触，于较高温度下保持一定时间而使糖浸透的方法解决上述问题。
【IPC分类】A23L3-3562, A23L1-20, A23L1-16, A23L1-10, A23L1-182, A23L1-0522, A23L1-09
【公开号】CN104687210
【申请号】CN201510144333
【发明人】福岛英树, 大月孝志, 片桐直彦, 三宅俊雄
【申请人】株式会社林原
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2007年5月22日
【公告号】CN101453910A, EP2033527A1, EP2033527A4, EP2033527B1, US8834950, US20090186140, WO2007138934A1