一种紫薯奶糖及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种奶糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002]奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖通常具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性及具有一定的充气率，并在整个货架期保持一定的形态。传统的奶糖生产企业主要是从奶糖的口感、外观进行改进，以制备出口感好的奶糖。如今，人们在享用美食的同时更加注重营养健康，不再一味的追求口感。
[0003]紫薯含有大量药用价值高的花青素和活性多糖，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯多糖具有降血糖、抗肿瘤及抗氧化等多种功效。目前制备奶糖的原料一般只采用蔗糖、淀粉糖浆等，还未有采用紫薯为原料制备的奶糖。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是目前市场上还未有采用紫薯为原料制备的奶糖，且目前的奶糖不含花青素，不具备降血糖、抗肿瘤及抗氧化等保健功效；为了解决上述问题，本发明提供了一种紫薯奶糖及其制备方法，以重量份数计，制备所述紫薯奶糖的原料包括1000份-1200份紫薯、70份-80份明胶、80份-120份奶油、180份-220份硬质棕榈油、2200份-2300份甜炼乳、280份-320份全脂奶粉、2.3份-2.8份香兰素、0.2份-0.3份己基麦芽酚。
[0005]优选的，以重量份数计，制备所述紫薯奶糖的原料包括1000份紫薯、75份明胶、100份奶油、200份硬质棕榈油、2250份甜炼乳、300份全脂奶粉、2.5份香兰素、0.25份己基麦芽酸。
[0006]一种紫薯奶糖的制备方法，包括以下步骤:
[0007](I)明胶复水:将明胶用水浸泡，使明胶完全溶化，得到明胶胶冻；
[0008](2)制备紫薯糖:将紫薯打浆后制得紫薯淀粉，然后将紫薯淀粉滤干后放入夹层锅中，加入清水，配成10 %的淀粉浆液，最后将淀粉经糊化和糖化后加热浓缩至糖液含水量10% -15%，得到紫薯糖，加热浓缩温度在60°C -70°C ；
[0009](3)熬制紫薯糖浆:将紫薯糖与水混合后搅拌，加热至完全溶化，过滤后持续加热使紫薯糖浆温度达到124°C _126°C，然后喷入储存室，此时紫薯糖浆的水分瞬间蒸干；
[0010](4)充气:将明胶胶冻、甜炼乳和紫薯糖浆加入到搅拌锅中，慢速搅拌使其混合成为液态连续相，然后快速搅拌充入气体，搅拌充气时间为40min-60min ；
[0011](5)添加辅料:充气停止后，继续慢速搅拌，边搅拌边加入全脂奶粉、奶油、香兰素、硬质棕榈油和已基麦芽酚；
[0012](6)冷却成型:将加入辅料后的糖膏从搅拌锅中取出，置于冷却台板上冷却至可塑性程度，拉条成型冷却至常温即得到紫薯奶糖。
[0013]优选的，所述明胶复水过程还包括将明胶在温度为40°C -70°C的水中浸泡，明胶溶化后冷却凝冻。
[0014]优选的，所述明胶复水过程为将明胶在真空环境下浸泡在35°C -60°C的水中，明胶溶化后冷却凝冻。
[0015]优选的，所述明胶的凝胶强度为不小于200Bloom。
[0016]采用上述方法即制得所述紫薯奶糖。
[0017]本发明的有益效果为:本发明采用紫薯作为制备奶糖的原料，使制得的紫薯奶糖具有紫薯糖类物质和紫薯花青素的保健功效。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019]本发明的一种紫薯奶糖，以重量份数计，制备所述紫薯奶糖的原料包括1000份紫薯糖、70份明胶、80份奶油、180份硬质棕榈油、2200份甜炼乳、280份全脂奶粉、2.3份香兰素、0.2份己基麦芽酚。
[0020]根据上述紫薯奶糖配方来制备本发明的紫薯奶糖，具体制备方法包括以下步骤:
[0021](I)明胶复水:将凝胶强度在200Bloom以上的明胶用水浸泡，使明胶完全溶化，再经过滤、冷却凝冻得到明胶胶冻后备用；
[0022]明胶复水过程要求温度在70°C以下，以免明胶分子降解影响凝胶强度，使凝冻力降低。因此明胶复水要求尽可能时间短、温度低，将其直接浸泡在水中使其吸水浸润完全后即可使用。
[0023]为了节省时间，也可以采用真空溶胶法，采用此方法可增加一些用水量，将明胶在真空环境下浸泡在35°C _60°C的水中，最终使明胶浓度达到40%，然后冷却凝冻，采用此方法可加快溶胶速度，在比较低的温度下溶胶，不会影响凝冻力。
[0024](2)制备紫薯糖:将紫薯打浆后制得紫薯淀粉，然后将紫薯淀粉滤干，将紫薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生紫薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成10%的淀粉浆液，将淀粉经糊化和糖化工艺后加热浓缩至糖液含水量10% -15%左右，得到紫薯糖；为了避免破坏紫薯花青素，紫薯糖的加热浓缩温度在60°C -70°C，不宜过高。
[0025](3)熬制紫薯糖浆:将紫薯糖与水混合后放在夹层溶糖锅中不断搅拌，加热至完全溶化，然后过滤，泵入贮存锅中备用，紫薯糖浆的DE值在35-42。然后将贮存锅中的糖浆由输送泵从贮存锅不断输进加热器，当糖浆加热温度达到124°C _126°C，然后喷入储存室，此时紫薯糖的水分瞬间蒸干，水分从上端排气管排出，而糖浆留在储存室内，这时经连续熬煮的糖浆可直接通过导管放进搅拌机中进行充气，或把它放到定量锅中定量后，加入奶油和甜炼乳迅速拌和后加入搅拌机中搅拌充气，或将甜炼乳预先放在搅拌锅中，再行冲入糖浆进行搅拌充气。奶油、硬质棕榈油和全脂奶粉可在充气完成后添加；
[0026](4)充气:将明胶胶冻、甜炼乳和紫薯糖浆加入到搅拌锅中，慢速搅拌使其混合成为液态连续相，然后快速搅拌充入气体，搅拌充气时间为40min-60min，使气体不断地分散到糖体中去，成为糖体中的气相，同时使遗留在糖体中的水分随着蒸发掉。搅拌充气时间根据熬糖温度和其它辅料所遗留的水分多少而定。充气时间取决于糖体软硬程度，可取出少量充气糖膏浸入冷水中冷却检查软硬是否适中，充气至软硬程度适中但还没有完全发脆时为止；
[0027](5)添加辅料:充气停止后，继续慢速搅拌，边搅拌边加入全脂乳粉、硬质棕榈油、奶油、香兰素和已基麦芽酚等物质，混合均匀，使奶糖糖体最后成为多相的分散体系；其中硬质棕榈油的温度为33°C ;甜炼乳的固形物含量在70%以上。
[0028](6)冷却:将加入辅料后的糖膏从搅拌锅中取出，置于冷却台板上冷却至可塑性程度，放到拉条机保温床上拉条成型即得到紫薯奶糖。
[0029](7)成型:糖膏在保温床上滚动翻转拉成圆条，经匀条机匀条后进入冷却台，呈S形(降低收缩率)传送到切条冷却机中，在轨道上切成一定长度的糖条，经吹风冷却糖条收缩至一定程度，再经滚刀滚切呈圆柱形糖粒。
[0030](8)包装:滚切成的糖粒直接落到滚条转动传送带上，滚条不断转动向前运送，使糖粒形态更加圆整，再由传送带分配到包装机组，进行包装，传统奶糖采用内衬糯米纸、夕卜包标签纸的两层纸包装。奶糖包装后，糖粒温度下降到40°C以下，糖体水分在7% _8%，已经有足够的硬度，同时因为明胶胶体作用，把气泡致密的分散在糖体中，使糖体更加稳实坚定，有良好的口感和持久的保质期。
[0031]本发明的紫薯奶糖采用紫薯作为原料，提取紫薯中的糖粉作为奶糖的基本材料，具有紫薯多糖的保健功效，且在生产过程中，保存了大量的紫薯花青素，充分的利用了紫薯花青素的保健功效。
[0032]实施例2
[0033]本发明的一种紫薯奶糖，以重量份数计，制备所述紫薯奶糖的原料包括1100份紫薯糖、75份明胶、100份奶油、200份硬质棕榈油、2250份甜炼乳、300份全脂奶粉、2.5份香兰素、0.25份己基麦芽酚。
[0034]根据上述紫薯奶糖配方来制备本发明的紫薯奶糖，具体制备方法包括以下步骤:
[0035](I)明胶复水:将凝胶强度在200Bloom以上的明胶用水浸泡，使明胶完全溶化，再经过滤、冷却凝冻得到明胶胶冻后备用；
[0036]明胶复水过程要求温度在70°C以下，以免明胶分子降解影响凝胶强度，使凝冻力降低。因此明胶复水要求尽可能时间短、温度低，将其直接浸泡在水中使其吸水浸润完全后即可使用。
[0037]为了节省时间，也可以采用真空溶胶法，采用此方法可增加一些用水量，将明胶在真空环境下浸泡在35°C _60°C的水中，最终使明胶浓度达到40%，然后冷却凝冻，采用此方法可加快溶胶速度，在比较低的温度下溶胶，不会影响凝冻力。
[0038](2)制备紫薯糖:将紫薯打浆后制得紫薯淀粉，然后将紫薯淀粉滤干，将紫薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生紫薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成10%的淀粉浆液，将淀粉经糊化和糖化工艺后加热浓缩至糖液含水量10% -15%左右，得到紫薯糖；为了避免破坏紫薯花青素，紫薯糖的加热浓缩温度在60°C -70°C，不宜过高。
[0039](3)熬制紫薯糖浆:将紫薯糖与水混合后放在夹层溶糖锅中不断搅拌，加热至完全溶化，然后过滤，泵入贮存锅中备用，紫薯糖浆的DE值在35-42。然后将贮存锅中的糖浆由输送泵从贮存锅不断输进加热器，当糖浆加热温度达到124°C _126°C，然后喷入储存室，此时紫薯糖的水分瞬间蒸干，水分从上端排气管排出，而糖浆留在储存室内，这时经连续熬煮的糖浆可直接通过导管放进搅拌机中进行充气，或把它放到定量锅中定量后，加入奶油和甜炼乳迅速拌和后加入搅拌机中搅拌充气，或将甜炼乳预先放在搅拌锅中，再行冲入糖浆进行搅拌充气。奶油、硬质棕榈油和全脂奶粉可在充气完成后添加；