一种无糖添加的水果曲奇及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种无糖添加的水果曲奇及其制备方法，食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]目前随着生活质量的提高，无糖食品已经越来越为人们所认知与接受，所谓无糖就是用不易被人体吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的简单糖(蔗糖、果糖和麦芽糖等)，其作用就是有糖的味感，却没有简单糖的能量同时又有益健康。市场上常见的无糖饼干多为用糖量偏低的苏打、韧性饼干类，而对于蔗糖用量比较小的曲奇类饼干则比较少见。
[0003]常见的无糖曲奇饼干基本上都添加了糖醇类物质代糖物质来代替蔗糖提高口感和甜味。而目前使用糖醇类物质代糖物质来代替蔗糖提高口感和甜味的产品，由于缺少蔗糖，这类产品的酥脆性和化口性一般都明显比普通饼干差，而且饼干容易碎裂和掉渣；并且由于此类代糖物质口味都要比蔗糖差，所以产品口味一般不好。这类饼干使用的添加剂较多，不符合如今消费者追求配料简单的健康食品的理念。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种无糖添加的水果曲奇及其制备方法，克服现有技术中的无糖曲奇饼干酥脆性和化口性差且容易碎裂和掉渣的缺陷。
[0005]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种无糖添加的水果曲奇，包括以下重量份的原料:面粉100份、马铃薯淀粉40?63.6份、变性淀粉55-80份、麦芽糊精O?40份、奶粉10?30份、奶油90?120份、浓缩果汁/果酱40?80份、果粒60?100份、碳酸氢铵0.6?1.4份、碳酸氢钠0.8?1.6份、食盐0.3?0.4份、鸡蛋液20?60份及水O?30份。
[0006]本发明的有益效果是:本发明曲奇的甜味由水果提供，不添加代糖物质，利用变性淀粉和麦芽糊精结合水果，使曲奇口感达到市场上常见添加蔗糖曲奇的口感，且甜味饱满，具有浓郁的果味。
[0007]在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0008]本发明如上所述一种无糖添加的水果曲奇，进一步，包括以下重量份的原料:面粉100份、马铃薯淀粉50份、变性淀粉75份、麦芽糊精20份、奶粉18份、奶油100份、浓缩果汁/果酱60份、果粒80份、碳酸氢铵0.8份、碳酸氢钠1.2份、食盐0.3份、鸡蛋液40份及水15份。
[0009]本发明如上所述一种无糖添加的水果曲奇，进一步，所述浓缩果汁为浓缩枣汁、浓缩葡萄汁、浓缩杏汁中的任意一种或几种；所述果粒为枣粒、葡萄粒、杏粒中的任意一种或几种。
[0010]本发明还提供一种无糖添加的水果曲奇的制备方法，包括以下步骤:
[0011]步骤(I)，按照上述的无糖添加的水果曲奇的原料配方称取各原料；
[0012]步骤(2)，将奶油和浓缩果汁/果酱放入搅拌机中搅打均匀；该步骤优选采用快速搅打的方式搅打均匀，搅打速度为300?350r/min。
[0013]步骤(3)，加入鸡蛋液、碳酸氢铵、碳酸氢钠和水，搅打至奶油颜色发白，奶油打发完全；该步骤优选采用快速搅打的方式搅打均匀，搅打速度为300?350r/min。
[0014]步骤(4)，加入果粒，搅拌均匀获得混合物；
[0015]步骤(5)，将面粉、奶粉、马铃薯淀粉、变性淀粉及麦芽糊精和步骤(4)获得的混合物一起投入搅拌机慢速搅拌制成面团，搅打速度为100?150r/min ；
[0016]步骤(6)，将面团制成饼状，在烤炉中烘烤制成成品。
[0017]本发明如上所述一种无糖添加的水果曲奇的制备方法，进一步，在烤炉中烘烤的工艺条件是:先采用175°C?190°C的温度烘烤10?15分钟，再采用120°C?150°C的温度烘烤12?20分钟。
[0018]本发明采用上述进一步的有益效果是:采用两步烘烤工艺，能使曲奇在保质期内保持酥脆的口感，颜色金黄，最大程度地保留果香味，果粒无糊味。
[0019]本发明如上所述一种无糖添加的水果曲奇的制备方法，所述浓缩果汁为浓缩枣汁；所述果粒为枣粒。
[0020]本发明如上所述一种无糖添加的水果曲奇的制备方法，所述浓缩果汁为葡萄汁；所述果粒为葡萄粒。
[0021]本发明如上所述一种无糖添加的水果曲奇的制备方法，所述浓缩果汁为杏汁；所述果粒为杏粒。
[0022]本发明一种无糖添加的水果曲奇的制备方法，包括以下步骤:
[0023]步骤(I)，将奶油、浓缩果汁/果酱、鸡蛋液、碳酸氢铵、碳酸氢钠及水倒入加压充气打浆机中，采用0.15?0.3Mpa压力，充气搅拌10?30分钟后，制得蓬松、细腻的奶油混合物；
[0024]步骤(2)，将步骤(I)获得的奶油混合物倒入搅拌机中，加入果粒搅拌均匀获得含果粒的混合物；
[0025]步骤(3)，将面粉、奶粉、马铃薯淀粉、变性淀粉及麦芽糊精和步骤(2)获得的含果粒的混合物一起投入搅拌机中搅拌制成面团；
[0026]步骤(4)，将面团制成饼状，在烤炉中烘烤制成成品。
[0027]该方法工艺制得的曲奇口感较上述工艺制得的曲奇口感更细腻，化口性更好。
【具体实施方式】
[0028]结合以下具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0029]本发明实施例中采用的枣汁为购自新疆天坤百果果业股份有限公司的浓缩红枣汁。
[0030]实施例1
[0031]本发明一种无糖添加的水果曲奇，包括以下原料:面粉100kg、马铃薯淀粉40kg、变性淀粉80kg、麦芽糊精32kg、奶粉30kg、奶油98kg、浓缩枣汁40kg、枣粒100kg、碳酸氢铵0.6kg、碳酸氢钠1.4kg、食盐0.3kg、鸡蛋液60kg、水0kg。
[0032]上述水果曲奇通过以下方法制备得到:
[0033](I)先将奶油和浓缩枣汁用搅拌机搅打均匀；
[0034](2)加入鸡蛋液、碳酸氢铵、碳酸氢钠，中速搅打至奶油完全起发；
[0035](3)加入枣粒，慢速搅拌均匀；
[0036](4)将面粉、奶粉、变性淀粉、麦芽糊精与奶油一起在搅拌机中快速搅拌2分钟至混合均匀。
[0037](5)将制好的面团分割成型为8g个的圆饼，使用190°C烘烤12分钟，再放入120°C下烘烤18分钟即可。
[0038]本实例做出的曲奇饼干，和市场上常见的无糖曲奇饼干相比，口感酥脆、化口性好，甜度饱满适中无苦味，奶香和枣味浓郁。
[0039]实施例2
[0040]本发明一种无糖添加的水果曲奇，包括以下原料:面粉100kg、马铃薯淀粉63.6kg、变性淀粉73kg、麦芽糊精0kg、奶粉18kg、奶油95kg、枣汁42kg、枣粒75kg、碳酸氢钱0.6kg、碳酸氢钠1.4kg、食盐0.3kg、鸡蛋液20kg、水24kg。
[0041]上述水果曲奇通过以下方法制备得到:
[0042](I)先将奶油和枣汁用搅拌机搅打均匀；
[0043](2)加入鸡蛋液、碳酸氢铵、碳酸氢钠、水，中速搅打至奶油完全起发；
[0044](3)加入枣粒，慢速搅拌均匀；
[0045](4)将面粉、奶粉、变性淀粉、麦芽糊精与奶油一起在搅拌机慢速搅拌至混合均匀。
[0046](5)将制好的面团分割成型为8?12g个的圆饼，使用180?185°C烘烤15分钟，再放入120°C?145°C下烘烤12?15分钟即可。
[0047]采用本实例做出的曲奇饼干，和市场上常见的无糖曲奇饼干相比，口感酥脆、化口性好，甜度饱满适中无苦味，奶香和枣味浓郁。
[0048]实施例3
[0049]面粉100 %、马铃薯淀粉50 %、变性淀粉55 %、麦芽糊精30 %、奶粉20 %、奶油108 %、浓缩枣汁45 %、枣粒80 %、碳酸氢铵0.6 %、碳酸氢钠1.4%、食盐0.3 %、鸡蛋液24%、水 20%
[0050]上述水果曲奇通过以下方法制备得到:
[0051]先将奶油和枣汁用搅拌机搅打均匀；
[0052]加入鸡蛋液、碳酸氢铵、碳酸氢钠、水，中速搅打至奶油完全起发；
[0053]加入枣粒，慢速搅拌均匀；
[0054]将面粉、奶粉、变性淀粉、麦芽糊精与奶油