>[0100]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小50 μπι，研磨次数3次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0101]⑵内层肉丸的制备
[0102]①原料预处理
[0103]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取50份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取40份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取12份的牛血粉备用；
[0104]②绞碎
[0105]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0106]③混合
[0107]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入16份鸡蛋全液、6份料酒、2份白砂糖、1.8份食盐、0.5份鸡精、0.5份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0108]④定型、熟化
[0109]将步骤③中制得的馅料定型为粒径约3cm的肉丸，再置于沸水中煮制18min，制得熟化内层肉丸；
[0110]⑶包心肉丸的制备
[0111]利用热的外层浆料(温度大于70°C )对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度约为1.5_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0112]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0113]实施例3:
[0114]⑴外层浆料的制备
[0115]①原料预处理
[0116]剔除牛骨上附着的筋膜，取105份的牛骨，洗净备用；取30份的牛筋，洗净，切制成粒径约3.5cm的小颗粒备用；
[0117]②高压浸提煮制
[0118]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:4.5的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)对其进行高压浸提煮制，处理温度125°C，处理时间70min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0119]③打浆
[0120]向高压处理后的牛筋料液中加入I份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0121]④细化
[0122]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小35 μπι，研磨次数3次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0123]⑵内层肉丸的制备
[0124]①原料预处理
[0125]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取45份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取35份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取10份的牛血粉备用；
[0126]②绞碎
[0127]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0128]③混合
[0129]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入14份鸡蛋全液、5份料酒、1.7份白砂糖、1.5份食盐、0.3份鸡精、0.4份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0130]④定型、熟化
[0131]将步骤③中制得的馅料定型为粒径约2.5cm的肉丸，再置于沸水中煮制17min，制得熟化内层肉丸；
[0132]⑶包心肉丸的制备
[0133]利用热的外层浆料(温度大于70°C)对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度为1.2_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0134]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0135]实施例4:
[0136]⑴外层浆料的制备
[0137]①原料预处理
[0138]剔除牛骨上附着的筋膜，取90份的牛骨，洗净备用；取26份的牛筋，洗净，切制成粒径约3cm的小颗粒备用；
[0139]②高压浸提煮制
[0140]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:4的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)对其进行高压浸提煮制，处理温度110°c，处理时间60min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0141]③打浆
[0142]向高压处理后的牛筋料液中加入0.8份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0143]④细化
[0144]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小40 μ m，研磨次数2次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0145]⑵内层肉丸的制备
[0146]①原料预处理
[0147]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取40份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取30份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取8份的牛血粉备用；
[0148]②绞碎
[0149]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0150]③混合
[0151]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入12份鸡蛋全液、4份料酒、1.5份白砂糖、1.2份食盐、0.2份鸡精、0.2份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0152]④定型、熟化
[0153]将步骤③中制得的馅料定型为粒径约2cm的肉丸，再置于沸水中煮制15min，制得熟化内层肉丸；
[0154]⑶包心肉丸的制备
[0155]利用热的外层浆料(温度大于70°C )对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度约为1_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0156]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0157]实施例5:
[0158]⑴外层浆料的制备
[0159]①原料预处理
[0160]剔除牛骨上附着的筋膜，取110份的牛骨，洗净备用；取35份的牛筋，洗净，切制成粒径约4cm的小颗粒备用；
[0161]②高压浸提煮制
[0162]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:6的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)对其进行高压浸提煮制，处理温度135°C，处理时间80min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0163]③打浆
[0164]向高压处理后的牛筋料液中加入1.2份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0165]④细化
[0166]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小38 μπι，研磨次数3次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0167]⑵内层肉丸的制备
[0168]①原料预处理
[0169]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取50份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取40份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取12份的牛血粉备用；
[0170]②绞碎
[0171]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0172]③混合
[0173]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入16份鸡蛋全液、6份料酒、2份白砂糖、1.8份食盐、0.5份鸡精、0.5份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0174]④定型、熟化
[0175]将步骤③中制得的馅料定型为粒径约3cm的肉丸，再置于沸水中煮制20min，制得熟化内层肉丸；
[0176]⑶包心肉丸的制备
[0177]利用热的外层浆料(温度大于70°C )对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度为3_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0178]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0179]以上列举仅是本发明的若干个具体实施例，显然，本发明不限于以上实施例，还可以有很多变形；本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，其特征在于:以牛骨、牛筋为主要原料，经原料预处理、高压浸提煮制、打浆、细化制得肉丸外层浆料；以剔骨碎牛肉、牛肝和牛血粉为主要原料，经原料预处理、绞碎、混合、定型、熟化制得内层肉丸；最后经包衣、冷却定型制成包衣肉丸成品，具体包括: ⑴外层浆料的制备 ①原料预处理 剔除牛骨上附着的筋膜，取90?110份的牛骨，洗净备用；取25?35份的牛筋，洗净，切制成粒径3?4cm的小颗粒备用； ②尚压浸提煮制 将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:4?1:6的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)、以110?135°C的温度对其进行高压浸提煮制60?80min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用； ③打浆 向高压处理后的牛筋料液中加入0.8?1.2份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止； ④细化 将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小30?50 μπι，研磨次数2?3次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用； ⑵内层肉丸的制备 ①原料预处理 去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取40?50份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取30?40份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取8?12份的牛血粉备用； ②绞碎 将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止； ③混合 向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入12?16份鸡蛋全液、4?6份料酒、1.5?2份白砂糖、1.2?1.8份食盐、0.2?0.5份鸡精、0.2?0.5份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料； ④定型、熟化 将步骤③中制得的馅料定型为粒径2?3cm的肉丸，再置于沸水中煮制15?20min，制得熟化内层肉丸； ⑶包心肉丸的制备 利用热的外层浆料(温度大于70°C )对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度为I?3_，待其冷却定型后制得包心肉丸； 其中所述原料的份数比均为重量比。
2.根据权利要求1所述的一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，其特征在于:所述步骤⑴的②中，料液比为1:4?1:5，处理温度120°C?130°C，处理时间65?75min0
3.根据权利要求1所述的一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，其特征在于:所述步骤⑴的④中，缝隙大小35?40 μ m，研磨次数3次。
4.根据权利要求1所述的一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，其特征在于:所述⑵的④步骤中，煮制时间为15?18min。
5.根据权利要求1或2所述的一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，其特征在于:所述步骤⑶中，肉丸外层厚度为I?1.5_。
【专利摘要】本发明公开了一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法。是以富含牛骨营养的牛筋浆状物料为包心肉丸外层基料，以剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉为内层肉丸馅料。其制备方法为：⑴外层浆料的制备；⑵内层肉丸的制备；⑶包心肉丸的制备。其优越性在于：该包心肉丸营养价值高，口感层次丰富，肉丸外层晶莹透明，细腻且富有弹性；内层馅料嫩滑爽口、滋味协调、风味独特，且无明显的腥味。产品提高了牛肉加工副产物的利用价值与附加值，丰富了牛肉副产品深精加工食品的种类。并且产品所用原料均为天然食材，未添加传统肉丸中常用的食用胶、复合磷酸盐等食品添加剂，更符合现代人追求天然、健康食品的理念。
【IPC分类】A23L1-312, A23L1-29, A23L1-314
【公开号】CN104738662
【申请号】CN201410395382
【发明人】廖天发, 庞丽萍, 周文倩
【申请人】四川老廖家风味食品有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2014年8月12日