一种真空低温油炸南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明提供了一种利用真空油炸脱水加工技术制备南瓜发芽糙米脆香饼的方法， 属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 南瓜[Cucurbita moschata (Duch) Poiret ]又名麦瓜、倭瓜、金冬瓜等，属萌芦 科南瓜，为一年生或多年生草本植物，是我国一种重要的经济作物，根据"不同自交系南瓜 花营养成分的研宄"（河南科技学院，河南新乡453003)分析得：南瓜花鲜嫩味美，营养丰 富，含有大量的胡罗卜素、纤维素、无机盐等多种营养成分及一些具有功能作用的生物活性 物质和酶类。并且南瓜花中N、P、Ca、Mg的含量均在0. 35%-0. 45%之间。中国专利申请号 201110209677. 2 "一种南瓜花烤馍片及制备方法"中提到南瓜花含有20多种氨基酸、16种 维生素，27种微量氨基酸，说明南瓜花有很高的营养价值。
[0003] γ-氨基丁酸（GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系 统中重要的抑制性神经传达物质，约50%的中枢神经突触部位以GABA为递质，并对机体的 多种功能具有调节作用。当人体内缺乏GABA时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，一般 长久处于高压力族群如身处竞争环境中的人群、运动员、上班族等，都很容易缺乏GABA，需 要及时补充以便舒缓情绪。GABA自2009年9月被国家卫生部批准为新资源食品后，以其 独特的舒压、助眠效果，能够帮助人们改善情绪、缓解压力，成为国内外食品企业开发新产 品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面的一个重要研宄方向，拥有广阔的市场前景。
[0004] 通过检索国内外技术发现，目前尚没有以发芽糙米和南瓜为原料制备脆香饼的文 献报道。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术的不足，本发明利用模具速冻定性和真空低温油炸技术相结合的技 术，进一步优化工艺步骤和技术参数，提供了一种真空低温油炸南瓜发芽糙米脆香饼的制 备方法，采用该方法得到的南瓜发芽米脆香饼具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富的优点。
[0006] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研宄并不懈探索，最终获得了如下 技术方案： 一种南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，该方法包括如下步骤： (1) 将南瓜洗净，去皮、去瓢、去籽后加入抑菌剂，磨浆，灭酶，得南瓜浆； (2) 取糙米，在温度20-30°C条件下浸泡12-24h，发芽时间24-48h，发芽糙米洗净去杂 沥干，以发芽糙米的重量为基准，加入30%-45%的香菇、7. 5%-10. 5%的鸡蛋清液，搅拌混匀 后，磨浆，得到发芽糙米浆；所述的发芽糙米比原糙米含有大量的γ -氨基丁酸（GABA); (3) 取步骤（1)得到的南瓜浆40-60份和步骤（2)得到的发芽糙米浆40-55份混合， 按照以混合浆总重量为基准加入5%-8%的木糖醇、2%-3%的NaCl、0. 1%-0. 4%的柠檬酸、 0. 2%-0. 4%的味精，充分匀浆处理； (4) 将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型； (5) 定型后的混合浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度> -5°C速 冻阶段的时间控制为2-3min，在-24°C的时间控制为15-20min ; (6) 将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0· 075-0. 085MPa，油温为 70°C -80°C，油炸时间为 15-20min ; (7) 脱油处理(可通过转速为200-250r/min，时间控制在l-3min的方式进行脱油处 理)，得南瓜发芽糙米脆香饼。
[0007] 优选地，如上所述的南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，其中步骤（1)中所述的抑菌 剂为亚硫酸钠。
[0008] 优选地，如上所述的南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，其中步骤（1)和步骤（2)中 的磨浆步骤均采用胶体磨的方式进行处理。
[0009] 优选地，如上所述的南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，其中步骤（1)中的灭酶步骤 是通过板式换热器加热的方式进行的，灭酶温度为85-90°C，时间为6-8min。
[0010] 优选地，如上所述的南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，其中步骤（4)所述的模具的 形状为长方形、圆形、三角形或各种不规则图形。
[0011]与现有技术相比，本发明涉及的南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法具有如下优点和 显著的进步： (1)通过对荞麦进行发芽处理，使得荞麦中的γ -氨基丁酸含量提高到0. 065g/100g， 大大提高了糙米的营养价值。
[0012] (2)通过灭酶处理，防止褐变，使得南瓜花发芽糙米脆香饼中游离氨基酸高达 0. 67g/100g，便于人体吸收和消化。
[0013] (3)利用真空低温油炸技术，使得南瓜花发芽糙米脆香饼的色泽香的感官指标均 达9. 8分。
【具体实施方式】
[0014] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描 述。
[0015] 实施例1 一种真空低温油炸南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，具体步骤如下： (1) 将南瓜洗净，去皮、去瓢、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨 的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为85°C，时间 为 6min ; (2) 取糙米，在温度20°C条件下浸泡12h，发芽时间：24h，发芽糙米洗净去杂沥干，以发 芽糙米的重量为基准，加入30%的香菇、7. 5%的鸡蛋清液，搅拌混匀后，采用胶体磨磨浆，得 到富硒发芽糙米浆； (3) 取步骤（1)、（2)得到的南瓜浆40Kg、发芽糙米浆40Kg，按其总重量百分比加入：5% 木糖醇、2%NaCl、0. 1%柠檬酸、0. 2%味精，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速 为 7000r/min ; (4) 将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型。所用的模具形状为：长方形、圆形、三 角形和各种不规则图形； (5) 定型后的混合匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度> -5°C 速冻阶段的时间控制为：2min，在-24°C时间为15min ; (6) 将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 075MPa，油温为70°C，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为150r/min ; (7) 进行转速为200r/min，时间控制在Imin脱油处理，即可得南瓜发芽糙米脆香饼。
[0016] 实施例2 -种真空低温油炸南瓜发芽糙米脆香饼的制备方法，具体步骤如下： (1) 将南瓜洗净，去皮、去瓢、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨 的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为90°c，时间 为 8min ; (2) 取糙米，在温度30°C条件下浸泡24h，发芽时间：48h，发芽糙米洗净去杂沥干，以发 芽糙米的重量为基准，加入45%的香菇、7. 5%的鸡蛋清液，搅拌混匀后，采用胶体磨磨浆，得 到富硒发芽糙米浆； (3) 取步骤（1)、（2)得到的南瓜浆60Kg、发芽糙米浆55Kg，按其总重量百分比加入：8% 木糖醇、3%NaCl、0. 4%柠檬酸、0. 4%味精，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速 为 8500r/min ; (4) 将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型。所用的模具形状为：长方形、圆形、三 角形和各种不规则图形； (5) 定型后的混合匀浆连同模具采用隧道式速