一种鲜香保健酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种鲜香保健酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每10ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5?10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
[0003]随着社会的进步，在日常的调料中能够进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率，是现在消费人群的需求，在中国酱油历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健酱油，这既是酱油产业科技进步的表现，也是中国的酱油产业今后的发展热点和趋势。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，满足特型酱油的需求，提高酱油的质量及功能价值，提供一种鲜香保健酱油及其制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种鲜香保健酱油，由下述重量份的原料制成:
黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2_3、洋姜8_10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量；
所述的鲜香保健酱油的制备方法，包括以下步骤:
(I )、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡4-7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa,关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 - 0.2MPa保压5_7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45?，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆；
(2)、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制20-30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用；
(3)、将麸皮入锅，在150-170°C炒制2-4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却20-30分钟，得到料醅， (4)、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入2-3倍水煎煮30-40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置7-10天去渣，得醋汁；
(5)、将料醅接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-350C，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18° Be' /20°C食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96°C - 102°C下用高温蒸汽灭菌3-5min，灌装、包装，即得。
[0006]与现有技术相比，本发明的优点是:
本发明鲜香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有海鲜风味，同时添加龙眼叶、牡丹皮、香茅草等中药成分，具有醒脑健胃、抗菌解毒、镇静安神的作用，日常佐用，更增鲜香口感，增强了酱油的保健功能。
【具体实施方式】
[0007]一种鲜香保健酱油，由下述重量(斤)的原料制成:
黄豆120、虾壳粉8、海虹粉10、鱼骨泥20、麸皮40、柠檬醋30、薏苡根3、龙眼叶3、牡丹皮2、黄皮叶2、香茅草3、洋姜10、乌梅12、食盐25、水适量；
所述的鲜香保健酱油的制备方法，包括以下步骤:
(I )、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水常温浸泡7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.1SMPa保压6分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经15分钟将物料品温降至45°C，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆；
(2)、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至20目，加8倍水煎煮2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用；
(3)、将麸皮入锅，在170°C炒制4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却30分钟，得到料醅，
(4)、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入3倍水煎煮40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置10天去渣，得醋汁；
(5)、将料醅接入其重量的0.4%种曲，搅拌20分钟移入曲床，控制温度为35°C，制曲48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18° Be'/20°C食盐溶液，取酱油曲重量的3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的12%，再每隔7天淋油一次，总发酵时间75天，淋油之后压滤收集，在100°C下用高温蒸汽灭菌3min，灌装、包装，即得。
【主权项】
1.一种鲜香保健酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2_3、洋姜8_10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量。
2.一种如权利要求1所述的鲜香保健酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (I )、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡4-7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa,关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 - 0.2MPa保压5_7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45?，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆； (2)、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制20-30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用； (3)、将麸皮入锅，在150-170°C炒制2-4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却20-30分钟，得到料醅， (4)、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入2-3倍水煎煮30-40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置7-10天去渣，得醋汁； (5)、将料醅接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-350C，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18° Be' /20°C食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96°C - 102°C下用高温蒸汽灭菌3-5min，灌装、包装，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种鲜香保健酱油及其制备方法，由下列重量份的原料制成：黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2-3、洋姜8-10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量。本发明鲜香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有海鲜风味，同时添加龙眼叶、牡丹皮、香茅草等中药成分，具有醒脑健胃、抗菌解毒、镇静安神的作用，日常佐用，更增鲜香口感，增强了酱油的保健功能。
【IPC分类】A23L1-238
【公开号】CN104783132
【申请号】CN201510171783
【发明人】彭兆侠
【申请人】凤台县贵禧酱醋有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月14日