一种中国蛤蜊固体调味品的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种利用中国蛤蜊水煮液和中国蛤蜊肉酶解物制作固体海鲜调味品的方法。
【背景技术】
[0002]东港大黄蚬，中文学名中国蛤蜊(Mactra chinensis)，隶属瓣鳃纲，帘蛤目，蛤蜊科，蛤蜊属，肉味鲜美，出肉率高，是一种高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的海洋贝类生物。中国蛤蜊富含呈味氨基酸一一谷氨酸、甘氨酸等以及强烈助鲜剂核苷酸类外，还含有琥珀酸等贝类特有的风味物质，其汁液味道鲜美，独具特色，是制造调味品的上好原料。
[0003]一种用于水产调味品的生产工艺(CN92106546.9)将贝类加热搅拌取汁，浓缩后灌装，只利用了贝类的水煮液；四角蛤蜊调味品及其生产工艺(CN98111290.0)则用中性蛋白酶酶解蛤蜊肉，冷冻干燥后混合调味辅料即成，只利用了贝肉，而且采用冷冻干燥的方式干燥水解液，成本高。
[0004]酶解技术在调味料中的应用是一项新兴的技术，这种调味品的工艺一般是将原料经过预处理、酶解、浓缩、干燥、调配而成。本发明是以中国蛤蜊肉酶解物(酶解液和部分酶解沉淀)、中国蛤蜊汤浓缩物为主要原料，经喷雾干燥辅以食用盐等其他辅料，不添加味精，再经制粒加工、压合而成的具有中国蛤蜊香味和鲜美滋味的海鲜调味料颗粒或海鲜调味块。
【发明内容】
[0005]本发明的目的提供一种利用中国蛤蜊水煮液和中国蛤蜊肉酶解物制作固体海鲜调味品的方法。
[0006]本发明收集中国蛤蜊预煮后的水煮液，浓缩备用。中国蛤蜊肉用蛋白酶水解后取上清液浓缩，与浓缩水煮液混合后，再加入部分酶解沉淀进行喷雾干燥，干燥物过筛后配以辅料进行造粒，得到海鲜调味颗粒，也可以对海鲜调味颗粒进行压合制成海鲜调味块。一种固体海鲜调味品，其特征在于:中国蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后进行喷雾干燥，干燥物过筛后配以食盐、谷氨酸钠、I+G、白砂糖、淀粉、糊精、姜粉、肉味香精进行造粒和压合，得到固体海鲜调味品。
[0007]具体生产过程为:
[0008](I)暂养吐沙:暂养池注入海水，静养1-2天，水温20_25°C，捞出控水备用；
[0009](2)热烫:在带搅拌的夹层锅中以温度为90_100°C，热烫10-30s，中国蛤蜊开口后去壳取肉，收集中国蛤蜊水煮液，备用；
[0010](3)酶解:中国蛤蜊肉清洗后用绞肉机绞碎，再用胶体磨磨细；将磨细的蚬子肉打入酶解罐，加入1-1.5倍重量的纯净水，开启搅拌加热至95-100°C保持10-15min后，物料温度降至55°C，加入1.6% -2%的动物蛋白水解酶，保温酶解4-6h后，再加入0.5% _1%，风味蛋白酶酶解2-4h，将料温升至100°C，保持1min后降温，至50°C以下，备用；
[0011](4)后处理:酶解液在4000-6000r/min，离心20_30min，得到酶解上清液和上层酶解沉淀，弃去下层离心沉淀，用400目的布袋过滤器过滤蚬子煮液，酶解上清液和过滤后的蚬子煮液用减压浓缩设备浓缩至固形物含量在10% -15%之间；
[0012](5)干燥:浓缩后的液体样品和上层酶解沉淀一起混合后，用离心喷雾干燥机进行干燥，过60目，得到干燥物料；
[0013](6)混料:在低湿度环境下用混料机将干燥物料和辅料混匀，造粒:在低湿度环境下用造粒机造粒；
[0014](7)压片:在低湿度环境下用压片机压成块状，每块0.5-2g ;
[0015](8)包装:避光材料密封包装。
[0016]步骤(6)的添加辅料的重量为:食盐20-24g、谷氨酸钠10g、I+G l_2g、中国蛤蜊干燥物料50-60g、白砂糖8-10g、淀粉l_5g、糊精8-12g、姜粉0.2-0.6g、肉味香精0.05-0.2g。
[0017]I+G为苷酸二钠和鸟苷酸二钠，比例是1:1，肉味香精为肉味增香剂。
[0018]本发明的优点
[0019]本发明充分利用了中国蛤蜊预煮过程中的水煮液和中国蛤蜊肉，本发明最显著的特点是将水煮液、酶解液、部分酶解沉淀合并后喷雾干燥，一方面提高了对中国蛤蜊的利用率，另一方面减少了分别干燥带来的繁杂工序，提高了生产效率；另外将海鲜调味颗粒压合成块，可以控制每块调味品的重量，方便定量使用。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021](I)暂养吐沙:100kg中国蛤蜊暂养池注入海水，静养I天，水温20°C。
[0022](2)热烫:在带搅拌的夹层锅中加入10kg水，烧开后加入中国蛤蜊，开口后去壳取肉，收集到水煮液IlOkg左右，肉30kg左右。
[0023](3)酶解:中国蛤蜊肉清洗后用绞肉机绞碎，再用胶体磨磨细。将磨细的蚬子肉打入酶解罐，加入30kg纯净水，开启搅拌加热至100°C保持lOmin，至物料温度降至55°C，加入480g的动物蛋白水解酶，保温酶解4h后，再加入150g风味蛋白酶酶解4h，将料温升至100°C，保持1min后降温至50°C以下。
[0024](4)后处理:酶解液在4000r/min，离心20min，得到酶解上清液和上层酶解沉淀，弃去下层离心沉淀。用400目的布袋过滤器过滤蚬子煮液，酶解上清液和过滤后的蚬子煮液用减压浓缩设备浓缩至固形物含量10% (用折光仪测定的可溶性固形物的含量为10% )；
[0025](5)干燥:浓缩后的液体样品和上层酶解沉淀一起混合后，用离心喷雾干燥机进行干燥，物料重5kg，过60目备用。
[0026](6)混料:在低湿度环境下用混料机将干燥物料和辅料混匀，配方为:食盐20g、谷氨酸钠10g、I+G lg、干燥物料60g、白砂糖10g、淀粉5g、糊精8g、姜粉0.2g、肉味香精
0.05go
[0027](7)造粒:在低湿度环境下用造粒机造粒。
[0028](8)压片:在低湿度环境下用压片机压成块状，每块lg。
[0029](9)包装:避光材料密封包装。
[0030]实施例2
[0031](I)暂养吐沙:暂养池注入海水，静养2天，水温25°C。
[0032](2)热烫:在带搅拌的夹层锅中加入10kg水，烧开后加入中国蛤蜊，开口后去壳取肉，收集到水煮液IlOkg左右，肉30kg左右。
[0033](3)酶解:中国蛤蜊肉清洗后用绞肉机绞碎，再用胶体磨磨细。将磨细的蚬子肉打入酶解罐，加入45kg纯净水，开启搅拌加热至100°C保持15min，至物料温度降至55°C，加入600g的动物蛋白水解酶，保温酶解4h后，再加入300g风味蛋白酶酶解2h，将料温升至100°C，保持1min后降温至50°C以下。
[0034](4)后处理:酶解液在4000r/min，离心20min，得到酶解上清液和上层酶解沉淀，弃去下层离心沉淀。用400目的布袋过滤器过滤蚬子煮液，酶解上清液和过滤后的蚬子煮液用减压浓缩设备浓缩至固形物含量15% ；
[0035](5)干燥:浓缩后的液体样品和上层酶解沉淀一起混合后，用离心喷雾干燥机进行干燥，物料重5kg，过60目备用。
[0036](6)混料:在低湿度环境下用混料机将干燥物料和辅料混匀，配方为:食盐24g、谷氨酸钠10g、I+G lg、干燥物料60g、白砂糖10g、淀粉5g、糊精8g、姜粉0.6g、肉味香精0.2g。
[0037](7)造粒:在低湿度环境下用造粒机造粒。
[0038](8)压片:在低湿度环境下用压片机压成块状，每块2g。
[0039](9)包装:避光材料密封包装。
【主权项】
1.一种固体海鲜调味品，其特征在于:中国蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后进行喷雾干燥，干燥物过筛后配以食盐、谷氨酸钠、I+G、白砂糖、淀粉、糊精、姜粉、肉味香精进行造粒和压合，得到固体海鲜调味品。
2.按照权利要求1所述的固体海鲜调味品，其特征在于: 具体生产过程为: (1)暂养吐沙:暂养池注入海水，静养1-2天，水温20-25?，捞出控水备用； (2)热烫:在带搅拌的夹层锅中以温度为90-100°C，热烫10-30S，中国蛤蜊开口后去壳取肉，收集中国蛤蜊水煮液，备用； (3)酶解:中国蛤蜊肉清洗后用绞肉机绞碎，再用胶体磨磨细；将磨细的蚬子肉打入酶解罐，加入1-1.5倍重量的纯净水，开启搅拌加热至95-100°C保持10-15min后，物料温度降至55°C，加入1.6% -2%的动物蛋白水解酶，保温酶解4-6h后，再加入0.5% _1%，风味蛋白酶酶解2-4h，将料温升至100°C，保持1min后降温，至50°C以下，备用； (4)后处理:酶解液在4000-6000r/min，离心20_30min，得到酶解上清液和上层酶解沉淀，弃去下层离心沉淀，用400目的布袋过滤器过滤蚬子煮液，酶解上清液和过滤后的蚬子煮液用减压浓缩设备浓缩至固形物含量在10% -15%之间； (5)干燥:浓缩后的液体样品和上层酶解沉淀一起混合后，用离心喷雾干燥机进行干燥，过60目，得到干燥物料； (6)混料:在低湿度环境下用混料机将干燥物料和辅料混匀，造粒:在低湿度环境下用造粒机造粒； (7)压片:在低湿度环境下用压片机压成块状，每块0.5-2g ; (8)包装:避光材料密封包装。
3.按照权利要求2所述的固体海鲜调味品，其特征在于:步骤￠)的添加辅料的重量为:食盐20-24g、谷氨酸钠10g、I+G l_2g、中国蛤蜊干燥物料50_60g、白砂糖8_10g、淀粉l_5g、糊精 8-12g、姜粉 0.2-0.6g、肉味香精 0.05-0.2g。
4.按照权利要求3所述的固体海鲜调味品，其特征在于: I+G为苷酸二钠和鸟苷酸二钠，比例是1:1，肉味香精为肉味增香剂。
【专利摘要】本发明涉及一种利用中国蛤蜊水煮液和中国蛤蜊肉酶解物制作固体海鲜调味品的方法。该固体调味品的成分中国蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后进行喷雾干燥，中国蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后进行喷雾干燥。本发明充分利用了中国蛤蜊预煮过程中的水煮液和中国蛤蜊肉，本发明最显著的特点是将水煮液、酶解液、部分酶解沉淀合并后喷雾干燥，一方面提高了对中国蛤蜊的利用率，另一方面减少了分别干燥带来的繁杂工序，提高了生产效率；另外将海鲜调味颗粒压合成块，可以控制每块调味品的重量，方便定量使用。
【IPC分类】A23L1-22, A23L1-333, A23L1-33
【公开号】CN104814414
【申请号】CN201510131216
【发明人】张绵松, 刘昌衡, 宋和明, 刘新, 宋兴华, 史亚萍, 亓正良, 袁文鹏, 夏雪奎, 张永刚, 何全锋
【申请人】辽宁双增生物工程有限公司, 山东省科学院生物研究所
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2015年3月24日