一种改性紫苏油粕奶香苹果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果酱的工艺技术领域，具体涉及到一种改性紫苏油柏奶香苹果酱及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 超声波辅助萃取是利用超声波辐射压强产生的强烈空化效应、扰动效应、高加速 度、击碎和搅拌作用等级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加 速目标成分进入溶剂，促进提取的进行。超声波辅助萃取与传统的萃取技术相比，具有快 速、价廉、高效的优点；与超临界流体萃取相比，超声波萃取的设备更加简单，可以提取更 多种化合物，因为超声波萃取可用任何一种溶剂；与微波辅助萃取相比，超声波萃取的步 骤更少，萃取过程简单，不易对萃取物造成污染，某些情况下的萃取速度更快更安全。
[0003] 紫苏油柏是紫苏籽榨油后的固体残留物，紫苏油柏中营养极为丰富，据测定，蛋白 质含量高达42. 58%，分别比胡麻、花生油柏中高10. 28%、0. 88% ;其中不饱和脂肪酸比大 豆油中还要多，粗磷脂为6. 96%，粗纤维20. 59%，灰分6. 03%、磷2. 20%，钙2. 0%，长期食 用对高血压、高血脂、冠心病有缓解作用，不仅如此紫苏油柏还是一种气味芳香的香料，不 仅气味芳香可口，而且无芥子甙、游离酚、酚紫等致癌物质。总之，紫苏油柏不仅含有大量的 脂肪酸和氨基酸，还含有大量的微量元素，很有开发和利用的价值。
【发明内容】
[0004] 一种改性紫苏油柏奶香苹果酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：紫苏油柏 35~50、椰奶30~40、苹果700~900、柠檬汁30~50、白砂糖150~300、蜂蜜10~14、 卡拉胶6~10和适量的水；
[0005] 一种改性紫苏油柏奶香苹果酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
[0006] (1)将苹果洗净后，去皮、去核，切成长宽3~4cm均匀的块状，保鲜备用；
[0007] (2)将椰奶煮沸后常温下冷却，捞去表面凝絮，将剩余椰奶与紫苏油柏混合，搅拌 成匀浆，浸泡20~30min充分吸收，然后放入超声萃取机中，调整功率0. 75kw，在70~80°C 温度条件下作用60~80min ;
[0008] (3)准备夹层锅，加入（1)所述苹果块重量份3~5倍的水，煮沸后边搅拌边加入 白砂糖，待糖完全溶解后加入（1)所述的苹果块、柠檬汁、（2)所述的匀浆、卡拉胶、蜂蜜及 其它剩余成分，小火慢烛60~80min，期间每5~IOmin搅拌一次；
[0009] (4)待（3)结束后，打开锅并搅拌果酱，使果肉完全糜化，大火加热至沸控制含水 量，常温下冷却封存即可。
[0010] 通过将紫苏油柏粉碎，精密称取l〇g，置于烧杯中，用100mL蒸馏水浸泡30min然后 用文火煎煮30min，连续2次，滤渣用水洗2次。合并滤液及冲洗液，高速离心，上清液用等 体积的12mol/L的盐酸，在105°C条件下，水解24h，浓缩后加一定量的蒸馏水，再浓缩，洗净 盐酸，取50uL置于氨基酸分析仪中进行分析得到：谷氨酸5. 59mg/g，丙氨酸I. 77mg/g，精氨 酸3. 91mg/g，甘氨酸I. 69mg/g，天门冬氨酸2. 90mg/g，苏氨酸I. 47mg/g，亮氨酸2. 61mg/g， 异亮氨酸I. 44mg/g，脯氨酸2· 13mg/g，酸氨酸I. 32mg/g，缴氨酸2· 08mg/g，组氨酸I. 09mg/ g，苯丙氨酸I. 98mg/g，蛋氨酸0· 70mg/g，赖氨酸I. 78mg/g，色氨酸0· 31mg/g。
[0011] 根据以上信息，着重利用紫苏油柏的芳香口味及营养全面性，加入果酱中增强果 酱的口感，同时紫苏油柏作为紫苏籽炼油后的副产物也可以得到重新利用，先是在确定了 白砂糖、柠檬酸及果胶类物质的最适添加量后，通过正交试验确定紫苏油柏的最适添加量， 以便达到最好的口感及味道，具体方法如下：
[0012] 紫苏油柏的处理是将干的紫苏油柏，加入一定量的水及白酒，放入蒸笼中熏蒸软 化，然后通过超声处理提取出芳香类物质，加入果酱中。
[0013] 选取苹果为主要原料制作苹果酱，称取苹果250g，柠檬酸量为重量的0. 4%，白砂 糖加量为总量的24%，添加不同百分比的紫苏油柏进行单因素实验，确定紫苏油柏的最佳 添加量。
【主权项】
1. 一种改性紫苏油柏奶香苹果酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：紫苏油柏 35~50、椰奶30~40、苹果700~900、柠檬汁30~50、白砂糖150~300、蜂蜜10~14、卡拉胶6~10 和适量的水。
2. 根据权利要求1所述一种改性紫苏油柏奶香苹果酱的制备方法，其特征在于，包括 以下几个步骤： (1) 将苹果洗净后，去皮、去核，切成长宽3~4cm均匀的块状，保鲜备用； (2) 将椰奶煮沸后常温下冷却，捞去表面凝絮，将剩余椰奶与紫苏油柏混合，搅拌成匀 浆，浸泡20~30min充分吸收，然后放入超声萃取机中，调整功率0. 75kw，在70~80°C温度条 件下作用60~80min; (3) 准备夹层锅，加入（1)所述苹果块重量份3~5倍的水，煮沸后边搅拌边加入白砂糖， 待糖完全溶解后加入（1)所述的苹果块、柠檬汁、（2)所述的匀浆、卡拉胶、蜂蜜及其它剩余 成分，小火慢烛60~80min，期间每5~10min搅拌一次； (4) 待（3)结束后，打开锅并搅拌果酱，使果肉完全糜化，大火加热至沸控制含水量，常 温下冷却封存即可。
【专利摘要】本发明公开了一种改性紫苏油粕奶香苹果酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：紫苏油粕35~50、椰奶30~40、苹果700~900、柠檬汁30~50、白砂糖150~300、蜂蜜10~14、卡拉胶6~10和适量的水；具体是一种改性后的紫苏油粕添加入苹果酱中制成的一种新型果酱，先是通过正交试验得出紫苏油粕的最适添加量，然后通过与椰奶的融合，在超声波的作用下，充分融合，超声波的萃取效果还具有提取紫苏油粕香味物质的能力，因此香味更加突出，椰奶是先煮沸，去除大部分的脂类物质，大大延长果酱保质期和健康性。
【IPC分类】A23L1-064
【公开号】CN104839526
【申请号】CN201510191740
【发明人】单正宏
【申请人】芜湖宏洋食品有限公司
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年4月21日