烘焙点心的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及烘焙点心。
【背景技术】
[0002] 小麦的外壳也称为小麦麸，富含不溶性食物纤维、维生素、矿物质等，因此作为健 康食品原材料而受到关注。报告有将小麦的种子以包含外壳而整个粉碎的全粒粉除了具有 血压降低作用或腹部脂肪降低作用之外，还能够降低糖尿病患者的死亡风险。
[0003] 另外，蛋白质是制造血液、肌肉、各种酶等所必需的营养元素，和碳水化合物或脂 质一起被分类为三大营养元素之一。
[0004] 因此，通过提高食品中的不溶性食物纤维的含量、提高蛋白质的含量，从而能够提 高食品的生理功能或营养平衡。
[0005] 在专利文献1中，记载了每30g单位至少含有约4g蛋白质和4g纤维的高蛋白质、 高纤维的烘焙物品的制造方法的发明。专利文献1中，记载了经过特定的制造工序制造以 高含量含有大豆蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质或者乳蛋白质；和难消化性淀粉或燕麦纤 维的苏打饼干（cracker)，并记载了由此可以得到具有脆而不硬的质感的苏打饼干。
[0006] 专利文献1 :日本特开2010-279352号公报
【发明内容】
[0007] 本发明提供一种烘焙点心，其中，含有不溶性食物纤维4. 0~12.0质量％、蛋白质 10. 0~30. 0质量％、以及脂质8. 0~15. 0质量％，并且所述不溶性食物纤维含有来自小麦 麸的不溶性食物纤维。
[0008] 另外，本发明提供上述烘焙点心的制造方法，其中，包括至少将小麦粉、小麦麸、含 蛋白质粉末和油脂混合来调制生坯，并烘烤该生坯。
[0009] 在本说明书中，在作为烘焙点心中的成分，仅提及"不溶性食物纤维"的情况下，是 指在烘焙点心中含有的完全不溶性食物纤维。
[0010] 本发明的上述以及其它特征以及优点，从下述的记载中能够更加明确。
【具体实施方式】
[0011] 本发明涉及提供一种烘焙点心，该烘焙点心的不溶性食物纤维以及蛋白质的配合 量均得到提高，并且富含不溶性食物纤维，同时在口中难以感觉到干燥感，具有湿润的口 感，并且富含蛋白质，同时通过缓和生坯的收缩，从而具有柔软的口感，并且能够脆生生地 咬断。
[0012] 在曲奇饼干、韧性饼干、能量棒这样的以谷粉作为主要原料的烘焙点心中，通常优 选咬断时的脆感良好，并且在口中咀嚼中不干燥，湿润容易食用。
[0013] 本发明者们针对为了提高烘焙点心的生理功能而配合小麦麸，并且为了改善营养 平衡而提高蛋白质的含量的烘焙点心，重复进行了探讨。这样，发现了在含有特定量的脂质 的烘焙点心中，通过将烘焙点心中的含小麦麸的不溶性食物纤维以及蛋白质的含量设为特 定的范围，从而由于唾液吸收造成的口中的干燥感被抑制，湿润而容易食用，进而，生坯的 凝聚被抑制，并且制成成为柔软的口感从而能够脆生生地咬断的烘焙点心。并且，该烘焙点 心难以崩解，另外，生坯的形态稳定性（品质稳定性）优异。
[0014] 本发明是基于这些发现而完成的。
[0015] 在本发明中，"烘焙点心"是指在《制点心辞典》（Seikajiten(Confectionery Dictionary))，初版，1981年10月30日，第204页中记载的韧性饼干（biscuit)、曲奇饼干 (cookie)、苏打饼干（cracker)、压缩饼干（hard biscuit)、椒盐脆饼（pretzel)、派（pie)、 小面包（cut bread)、黄油酥饼（shortbread)等。优选为昭和46年的公正竞争规程（Fair Competition Code)中规定的韧性饼干、曲奇饼干、压缩饼干、椒盐脆饼、派、小面包等。
[0016] 即，在本发明中，"烘焙点心"与通过用酵母使生坯发酵从而使生坯中含有大量的 气泡之后烘烤的面包、或者通过向生坯中添加发酵粉或蛋白酥皮等，从而使生坯中含有大 量的气泡之后烘烤的蛋糕不同。本发明的"烘焙点心"比面包或蛋糕的气泡量少，弹性低， 贯穿强度高，含水率低，并且水分活性也低。
[0017] 本发明的烘焙点心含有特定量的脂质，并且不溶性食物纤维以及蛋白质的含量被 提高到特定的水平。对于本发明的烘焙点心，以下进行详细说明。
[0018] 本发明的烘焙点心含有来自小麦麸的不溶性食物纤维。本发明的烘焙点心含有来 自小麦麸的不溶性食物纤维，此外还可以进一步含有来自小麦麸的不溶性食物纤维以外的 1种或者2种以上的不溶性食物纤维。
[0019] 在此，"食物纤维"是指不能用人的消化酶消化的食品中的难消化性成分的总体， 其中，将难以溶于水的成分称为不溶性食物纤维。不溶性食物纤维的种类不特别限定，可以 是如纤维素或半纤维素那样来自谷类、豆类、果实类、蔬菜类等的不溶性食物纤维，也可以 是如甲壳质、壳聚糖那样来自甲壳类的壳或者菌类的细胞壁的不溶性食物纤维。
[0020] 从形态稳定性、生坯的收缩、湿润感、形态稳定性的观点出发，本发明的烘焙点心 中的不溶性食物纤维中来自小麦麸的不溶性食物纤维所占的比例优选为30. 0质量％以 上，进一步优选为40. 0质量％以上，更加优选为45. 0质量％以上。另外，通常在烘焙点心 中还含有来自所配合的小麦粉等的不溶性食物纤维，因此，本发明的烘焙点心中的不溶性 食物纤维中来自小麦麸的不溶性食物纤维所占的比例通常为95.0质量％以下，可以是90 质量％以下，也可以是80.0质量％以下。
[0021] 小麦麸中的不溶性食物纤维的含量通常为40~50质量％左右。
[0022] 本发明的烘焙点心中，不溶性食物纤维的含量为4. 0~12. 0质量％。从形态稳定 性、生坯的收缩的观点出发，优选为4. 5质量％以上，进一步优选为5. 0质量％以上，更加 优选为5. 5质量％以上，更进一步优选为6. 0质量％以上。另外，从硬度、湿润感的观点出 发，本发明的烘焙点心中的不溶性食物纤维的含量优选为11.0质量％以下，进一步优选为 10. 0质量％，更加优选为9. 0质量％以下。
[0023] 不溶性食物纤维的含量可以通过后述的实施例中记载的方法测定。
[0024] 本发明的烘焙点心含有特定量的1种或2种以上的蛋白质。该蛋白质由来自小麦 粉、鸡蛋等的原料的蛋白质；来自作为原料使用的后述含蛋白质粉末等的含可食性蛋白质 的制剂的蛋白质；或者它们的组合而构成。
[0025] 本发明的烘焙点心中所含的蛋白质的种类不特别限定，可以含有动物性蛋白质、 植物性蛋白质、或者它们的组合，优选含有植物性蛋白质。
[0026] 上述动物性蛋白质不特别限定，例如，可以列举选自来自奶的蛋白质、乳清蛋白 (whey protein，乳清）、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物（whey protein isolate)、水解 乳清肽（hydrolysate whey protein)、酪蛋白质、蛋蛋白质、来自鸡蛋的蛋白质、来自蛋白 的蛋白质、来自鱼的蛋白质、来自贝壳的蛋白质、来自鸡的蛋白质、来自猪的蛋白质以及来 自牛的蛋白质中的1种或2种以上。
[0027] 上述植物性蛋白质不特别限制，例如，可以列举选自来自谷类的蛋白质、来自薯类 的蛋白质、以及来自藻类的蛋白质中的1种或2种以上，优选来自谷类的蛋白质。作为来自 谷类的蛋白质，可以列举选自小麦蛋白质、大豆蛋白质、来自米的蛋白质、来自薏仁米的蛋 白质、来自野燕麦的蛋白质、以及来自玉米的蛋白质中的1种或2种以上。其中，优选选自 小麦蛋白质、大豆蛋白质、来自薏仁米的蛋白质、以及来自野燕麦的蛋白质中的1种或2种 以上，进一步优选大豆蛋白质。另外，作为大豆蛋白质，优选来自脱脂大豆的蛋白质，进一步 优选来自脱脂豆奶的蛋白质。
[0028] 本发明的烘焙点心中，蛋白质的含量为10. 0~30. 0质量％。从稳定性、湿润感的 观点出发，优选为11.0质量％以上，进一步优选为12.0质量％以上。另外，从硬度、生坯的 收缩、湿润感的观点出发，优选本发明的烘焙点心中的蛋白质的含量为25质量％以下，进 一步优选为20.0质量％以下。
[0029] 蛋白质的含量可以通过后述的实施例中记载的方法来测定。
[0030] 本发明的烘焙点心含有特定量的1种或2种以上的脂质。该脂质主要来源于作为 原料配合的油脂等，可以通过后述的实施例中记载的方法来测定。
[0031] 在本发明的烘焙点心中，脂质的含量为8. 0~15. 0质量％。从硬度、湿润感、形 态稳定性的观点出发，优选为8. 5质量％以上，进一步优选为9. 0质量％以上，更加优选为 10.0质量％以上。另外，从形态稳定性、硬度的观点出发，本发明的烘焙点心中的脂质的含 量进一步优选为14. 0质量％以下，更加优选为13. 0质量％以下。
[0032] 本发明的烘焙点心优选含有1种或2种以上的淀粉。该淀粉由来自小麦粉等的原 料的淀粉、来自作为原料使用的淀粉制剂的淀粉、或者它们的组合构成。该淀粉不特别限 定，例如，可以列举选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆 类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、家山芋淀粉、莲 藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合根淀粉、以及高直链玉米淀粉中的1种或2种以上。本发 明的烘焙点心中，优选含有选自小麦淀粉以及玉米淀粉中的1种或2种以上。
[0033] 本发明的烘焙点心中的淀粉的含量不特别限制，可以根据目的而适当调节。从口 中融化的观点出发，本发