的碳酸铵（和光纯药工业公司制造）、以及碳酸氢钠（和光纯药工业公司制 造）、食盐（The Salt Industry Center of Japan 制造）加入到HOBART公司制造的HOBART 混合机N50MIXER中，在低速下混合30秒之后，在中速下进行混合。
[0135] 进一步，一边在低速下搅拌30秒，一边将鸡蛋的全蛋打碎得到的蛋液分三次加 入。在最初添加蛋之后，进行低速30秒搅拌，接着第二次添加鸡蛋，进行低速30秒搅拌。刮 下附着于混合机的壁上的油之后，加入蛋，低速30秒搅拌之后，进一步在中速下搅拌1分钟 至成为均匀的奶油状。
[0136] 接下来，按下述表1所记载的配合量配合小麦粉（商品名：Violet，日清制粉公司 制造）、含大?蛋白质的粉末（来自脱脂?奶，商品名：Proleena 700,不>制油公司制造）、 酪蛋白粉末（商品名：Calcium Caseinate 380, Fonterra公司制造）、乳清粉（商品名： Milei 80,由Milei公司制造）、玉米淀粉（日本食品化工公司制造），并在低速下搅拌45 秒。
[0137] 最后，按照下述表1所记载的配合量来配合小麦麸（商品名：Wheat Bran DF， Nisshin Pharma Inc.公司制造），并在低速下揽拌45秒。
[0138] 将上述得到的生坯填充到长方形的烘焙模具中，排列在衬有隔离纸的顶板上。另 外，烘焙模具使用金属制的长X宽X高：70_X20_X15mm的模具。
[0139] 接下来，在下述烘烤条件下进行烘烤。
[0140] 烘烤温度：上火180 °C /下火180 °C
[0141] 烘烤时间：12分钟
[0142] 烘烤后的烘焙点心的含水率都在4~7质量％的范围内。
[0143] 对于在烘烤后室温下经过1天之后的烘焙点心，用上述方法测定了不溶性食物纤 维、蛋白质、以及脂质的含量（单位：质量％)。将结果示于下述表1中。
[0144] 另外，使用在烘烤后室温下经过1天之后的烘焙点心进行以下的试验。
[0145] [试验例1]
[0146] 对于在上述制造例中制造的烘焙点心，按照下述评价标准评价咬时的硬度、生坯 的收缩、口中感觉到的湿润感、以及形态稳定性（崩解性）。由3名专门评价小组成员进行 各评价。
[0147] --硬度的评价标准--
[0148] 5 :咬断时的脆感非常良好，并且难以崩解难以产生掉渣。
[0149] 4 :能够更加脆生生地咬断，并且难以崩解难以产生掉渣。
[0150] 3 :能够脆生生地咬断，并且难以崩解难以产生掉渣。
[0151] 2 :坚硬而难以咬断、或者脆而容易崩解。
[0152] 1 :太坚硬而难以咬断。或者太脆而容易崩解。
[0153] --生坯的收缩--
[0154] 5 :生坯的收缩被大幅度缓和，口感更加柔软。
[0155] 4 :生坯的收缩被进一步缓和，口感也柔软。
[0156] 3 :生坯的收缩稍微被缓和，口感稍微柔软。
[0157] 2 :生坯凝集而稍微密实地收缩，口感坚硬。
[0158] 1 :生坯凝集而密实地收缩，口感非常坚硬。
[0159] --湿润感--
[0160] 5 :唾液的吸收感更少，口中感觉不到干燥。
[0161] 4 :唾液的吸收感少，口中基本感觉不到干燥。
[0162] 3 : 口中稍微感觉到干燥。
[0163] 2 :唾液的吸收感强，口中感觉到干燥。
[0164] 1 :唾液的吸收感非常强，口中干燥而难以食用。
[0165] 一一生坯的形态稳定性一一
[0166] 5 :生坯的强度大幅度改善，能够维持形态。
[0167] 4 :生坯的强度进一步改善，能够维持形态。
[0168] 3 :生坯的强度稍微改善，能够维持形态。
[0169] 2 :生坯的强度稍弱，难以维持形态。
[0170] 1 :生坯的强度相当弱，不能维持形态。
[0171] 生坯的形态稳定性是基于将生坯混炼并成型后，在室温下保持30分钟之后的成 型性（崩解情况）、以及生坯的裂纹情况来进行评价。
[0172] 将结果示于下述表1中。另外，在硬度的评价基准中，"坚硬而难以咬断"至"太坚 硬而难以咬断"的评价、和形态稳定性的评价基准中"生坯的强度稍弱，难以维持形态"至 "生坯的强度相当弱，不能维持形态"的评价兼顾。即，在硬度的评价中"坚硬"是指食用烘 焙点心时伴随咀嚼的口感或者破裂时的触感，形态稳定性的评价中"生坯的强度"是指生坯 的保型性或生坯的连接性，因此，根据烘焙点心的成分组成，可以制造坚硬的物性且生坯的 强度弱的烘焙点心。
[0173]
[0174] 如表1所示，即便蛋白质的含量和脂质的含量在本发明规定的范围内，如果不溶 性食物纤维的含量比本发明中规定的低，则会坚硬而难以咬断同时口感非常坚硬。另外，口 中感到强的干燥感，并且形态稳定性也差（比较例1)。相反，如果不溶性食物纤维的含量比 本发明的规定还高，则脆而容易崩解（比较例2)。另外，在比较例2的烘焙点心中，虽然没 有实际测量不溶性食物纤维的含量，但是如果从小麦麸的配合量来计算，则显然不溶性食 物纤维的含量比本发明的规定多。
[0175] 另外，即便不溶性食物纤维和脂质的含量在本发明所规定的范围内，如果蛋白质 的含量比本发明的规定多，则依然坚硬而难以咬断同时口感非常坚硬。另外，口中感觉到强 的干燥感，并且形态稳定性也差（比较例3)。相反，如果蛋白质的含量比本发明中规定的 低，则脆而容易崩解（比较例4)。
[0176] 另外，即便不溶性食物纤维和蛋白质的含量在本发明所规定的范围内，如果脂质 的含量比本发明中规定的低，则坚硬而难以咬断，口感也非常坚硬。另外，口中感觉到强的 干燥感，并且形态稳定性也差（比较例5)。相反，如果脂质的含量比本发明中规定的高，则 脆而容易崩解（比较例6)。
[0177] 相对于此，实施例1~13的烘焙点心在硬度、生坯的收缩、湿润感、形态稳定性的 任意评价项目中都是良好的结果。
[0178] 虽然对本发明连同其实施方式进行了说明，但除非特别指定，本发明不限于说明 的任何细节，应当在不违反附加的权利要求所示的发明的精神和范围内作宽范围的解释。
[0179] 本申请基于在2012年12月28日在日本进行专利申请的特愿2012-287291号主 张优先权，在此对其进行参照并将其内容作为本说明书记载的一部分引入。
【主权项】
1. 一种烘焙点心，含有： 不溶性食物纤维4. O~12. O质量％、 蛋白质10.0 ~30.0 质量％、以及 脂质8.0~15.0质量％， 并且所述不溶性食物纤维含有来自小麦麸的不溶性食物纤维。2. 如权利要求1所述的烘焙点心，其中， 所述不溶性食物纤维中来自所述小麦麸的不溶性食物纤维所占的比例为30. 0质量％ 以上。3. 如权利要求1或2所述的烘焙点心，其中， 所述烘焙点心含有植物性蛋白质。4. 如权利要求3所述的烘焙点心，其中， 所述烘焙点心含有来自谷类的蛋白质。5. 如权利要求1~4中任一项所述的烘焙点心，其中， 所述不溶性食物纤维的含量为6. 0~11. 0质量％。6. 如权利要求1~5中任一项所述的烘焙点心，其中， 所述烘焙点心的含水率为3~20质量％。7. 如权利要求1~6中任一项所述的烘焙点心，其中， 所述烘焙点心为韧性饼干、曲奇饼干、苏打饼干、压缩饼干、椒盐脆饼、派、小面包或者 黄油酥饼。8. -种权利要求1~7中任一项所述的烘焙点心的制造方法，其中， 包括至少将小麦粉、小麦麸、含蛋白质粉末和油脂混合来调制生坯，并烘烤该生坯。9. 如权利要求8所述的制造方法，其中， 相对于所述小麦粉、所述小麦麸、所述含蛋白质粉末以及所述油脂的总配合量100质 量份，所述小麦粉在所述生还中的配合量为25~75质量份。10. 如权利要求8或9所述的制造方法，其中， 相对于所述小麦粉、所述小麦麸、所述含蛋白质粉末以及所述油脂的总配合量100质 量份，所述小麦麸在所述生还中的配合量为6~26质量份。11. 如权利要求8~10中任一项所述的制造方法，其中， 相对于所述小麦粉、所述小麦麸、所述含蛋白质粉末以及所述油脂的总配合量100质 量份，所述含蛋白质粉末在所述生还中的配合量为6~45质量份。12. 如权利要求8~11中任一项所述的制造方法，其中， 相对于所述小麦粉、所述小麦麸、所述含蛋白质粉末以及所述油脂的总配合量100质 量份，所述油脂在所述生还中的配合量为5~25质量份。
【专利摘要】本发明涉及一种烘焙点心，含有：不溶性食物纤维4.0～12.0质量％、蛋白质10.0～30.0质量％、以及脂质8.0～15.0质量％，并且所述不溶性食物纤维含有来自小麦麸的不溶性食物纤维。
【IPC分类】A21D2/36, A21D2/26, A21D2/18, A21D13/08
【公开号】CN104883889
【申请号】CN201380068024
【发明人】佐藤美音, 青山宽
【申请人】花王株式会社
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2013年12月26日
【公告号】EP2939542A1, WO2014104250A1