一种土豆油条及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种焙烤成品或半成品的方法，具体地说，涉及一种土豆油条及其加 工工艺。
【背景技术】
[0002] 土豆的营养价值很高，维生素 C含量为苹果的100倍，钾含量为橡胶的4倍，还含 有多种氨基酸和膳食纤维，在国外有"地下苹果"和"第二面包"之称，西方把土豆当主粮已 经有几千年的历史，国内马铃薯目前是当菜吃。2015年1月6日召开的马铃薯主粮化发展 战略研讨会上，伸入研讨了马铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径，马 铃薯因其储存时间长、营养价值高，将成为继水稻、小麦和玉米之后的第四大主粮作物。
[0003] 目前农科院研制出来的土豆馒头，马铃薯含量为30%左右，这种馒头色泽略微发 黄，口感略干，不像小麦馒头绵软；其他土豆的利用方式如制成土豆面条等，其存在的一个 主要问题就是制作成的馒头或面条的色泽略微发黄、发干，口感不如面粉制品。
【发明内容】
[0004] 为响应国家土豆主粮战略，为充分利用土豆的营养价值及特点，本发明提供一种 土豆油条及其加工工艺，其能够充分利用土豆的性质，炸制外酥里嫩的油条。
[0005] 本发明所述的土豆油条，组分包括面粉、土豆泥和辅料，其中面粉与土豆泥的重量 比为7~2:1。
[0006] 优选的，土豆泥在土豆油条全部组分中的重量占比为10~40%。
[0007] 本发明所述的面粉采用高筋粉，优质小麦（包括进口优质小麦）面筋含量高，靠 近小麦里层的面粉色泽白，主要用做面包，靠近麦皮部分的面粉虽然面筋含量高，但由于含 灰分（矿物质）等营养物质也高，所以色泽略黑，在食品加工方面利用价值不高，甚至部分 粗粉被做饲料销售，即使将高筋粉用作馒头粉，也会在面粉中添加增白剂，本发明采用较黑 的高筋粉，在油锅中炸制后油条呈金黄色，面粉的黑白完全不影响油条的色泽，正好解决了 优质高筋小麦发黑部分面粉不好利用、价值低的问题。在较黑的高筋面粉中掺入土豆泥，一 方面能够使面粉与土豆泥的色泽变白，另一方面土豆泥会降低高筋粉的面筋度，高面筋度 的面粉炸制油条时，油条内部的气孔较紧密，油条面胚拉开后回缩幅度大，不易操作，如果 面筋度较小，油条油炸时气泡容易撑破，形成大空泡而影响口感和膨松度。本发明中在色泽 较黑的高筋面粉中掺杂土豆粉，且土豆粉与面粉的比例维持在所述范围内，即能够保证油 条内部气泡比较均匀，所制作的油条松软可口，外酥里嫩。由于土豆制品油炸后有酥脆的特 性，土豆油条油炸后比纯面粉油条保持酥脆的时间增长2倍多，解决了无矾油条不如加明 矾油条酥脆的行业难题。
[0008] 进一步的，所述辅料包括水、油、盐、糖、膨松剂、酵母粉或泡打粉，本发明所选用的 辅料多主要为日常生活中常用的辅料，添加剂种类和用量均较少，所炸制的油条更加健康 卫生，各种营养成分更加利于吸收。
[0009] 优选的，为炸制外酥里嫩，松软可口的油条，油条中各组分及重量比为：面粉：土 豆泥：水：油：盐：糖：膨松剂：酵母粉=2000~3000:400~1500:700~800 :5~15:20~ 40:30 ~50:5 ~20。
[0010] 进一步的，土豆泥为土豆粉、或土豆泥与土豆粉任意比例的混合物。
[0011] 本发明的另一个目的是提供一种土豆油条的加工工艺，包括以下步骤：
[0012] (1)和面：将面粉、土豆泥和/或土豆粉、膨松剂或泡打粉混合均匀；然后取酵母 粉、盐、油、糖加温水化开，倒入面粉中和面；
[0013] (2)醒发：和好的面放入面盆内醒发：醒发温度为30~36°C，时间为1~2小时；
[0014] (3)制作油条胚：醒发好的面团切条，将切后等宽的两条叠放做成油条坯；
[0015] (4)炸制：将油条胚放入油锅中炸成金黄色。
[0016] 采用本方法炸制的油条，能够充分发挥土豆和面粉的优点，外表金黄、外酥里嫩、 油条内部气孔均匀、口感好；而且本发明炸制的油条较普通油条而言，能够长时间保持脆 性，普通油条炸制后约0. 5~1小时内就会变软，而本发明所述的油条，在炸制完成后外皮 脆性能够保持3~4小时，放置3~4小时后口感依然像刚炸制完成时一样。
[0017] 进一步的，步骤（4)中油条胚炸制七成熟后，还包括以下步骤：将油条完全冷透后 装袋，在-18°C~-30°C冷冻保藏，食用时在油锅中炸至或在微波炉中烤至完全成熟。采用 该方法制作的油条，初步炸制七成熟时可以冷冻保藏，将油条配送至早餐点等单位，待到需 要食用时，将油条放置油锅中炸成金黄色即可食用，也可以在微波炉中将油条烤制成熟，烤 制时间为1~2分钟，此种方法制作的油条含油量少，对人身更加安全。同时，传统的油条 炸制需要大的油锅，占地面积较大，而且在油锅中炸制时间长，一旦炸制完成，半小时内不 食用口感会降低很多，本方法，在食用时仅需将油条再稍加工即可，不论是炸制还是烤制， 制作时间大大缩短，同时能够在3~4小时内依然保持很好的口味，这是普通面粉油条以及 普通油条炸制手段所不具备的。
[0018] 优选的，步骤（1)中，温水温度为30~40°C。
[0019] 优选的，步骤（2)中用保鲜膜封住面盆醒发。
[0020] 优选的，步骤（4)中炸制温度为160~190°C。
[0021] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0022] (1)本发明所制作的油条中，土豆泥含量能够达到10~40%，而油条是中国人早 餐桌上最常见的食品，本发明是对土豆主粮化的响应，为土豆主粮化提供了可行方案；
[0023] (2)本发明所制得的土豆油条，□感好，能够长时间保持较好的□感，尤其是油条 制作完成后放置3~4小时后依然能保持脆性；
[0024] (3)油条的炸制时间缩短，油条中含油量降低，更加健康安全；非常适用于城市便 利店购进和销售。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步解释。
[0026] 实施例1
[0027] -种土豆油条，可用于城市各大便利店进行销售，油条中各组分为：面粉25kg、土 豆泥8. 25kg、水7. 5kg、油100g、盐300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。
[0028] 按照如下步骤来加工：
[0029] 1、原辅料采购：
[0030] ①面粉必须用高筋粉，近期产，无结块、霉变等问题，风味正常，正规面粉出厂；
[0031] ②油用大豆油；
[0032] ③盐用盐业公司含碘细盐；
[0033] ④糖为国产白砂糖，要求为蔗糖、无杂质；
[0034] ⑤膨松剂：安琪牌无铝油条膨松剂；
[0035] ⑥酵母粉：安琪牌酵母粉；
[0036] 2、和面：
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