油脂加工淀粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及油脂加工淀粉及其制备方法。另外，本发明涉及含有这样的油脂加工 淀粉的油炸物用面衣材料及含有该面衣材料和原料的油炸食品。
【背景技术】
[0002] 通过在淀粉类中添加油脂并混合后实施老化处理而得到的油脂加工淀粉因油脂 附着?结合于淀粉粒上而在用作油炸物用面衣材料的情况下可得到优选的口感?粘附性， 因此以面糊或扑面粉的形态被广泛用作油炸物用面衣材料（专利文献1~7)。但是，若只是 向淀粉中混合油脂，则油脂的分散不充分，无法使油脂均匀地附着于淀粉上，因此有无法对 油脂加工淀粉赋予足够的功能的问题或流动性因粉体的凝固而显著降低的问题。此外，在 将油脂加工淀粉用作油炸物用面衣材料的情况下，有在制备面糊时容易产生面团或分散不 均匀、在用于扑面粉时容易产生附着不均匀的问题。
[0003] 作为针对上述问题的对策，采用在制备油脂加工淀粉时添加的油脂中掺混乳化剂 并乳化的方法（专利文献8~10)。但是，虽然通过掺混乳化剂解决了与粉体性状有关的问 题，但在制备含有油脂加工淀粉的面糊的情况下浆料粘度有时会过度降低，因此油脂加工 淀粉的粘附功能降低，产生作为油炸物用面衣材料的功能降低的新问题。
[0004] 对于这样的新问题，提出了通过提高加热老化处理的程度来提高浆料粘度的方法 (专利文献11)。但是，随着加热老化处理的程度增强，淀粉受到的热破坏也上升，结果产生 油脂加工淀粉的粘附功能降低的问题。
[0005] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开平11-243891号公报 专利文献2 :日本特开2000-106832号公报 专利文献3 :日本特开2002-218920号公报 专利文献4 :日本特开2002-291431号公报 专利文献5 :日本特开2003-235475号公报 专利文献6 :日本特开2004-113236号公报 专利文献7 :日本特开2012-29602号公报 专利文献8 :日本特开2005-185122号公报 专利文献9 :日本特开2005-204502号公报 专利文献10 :日本特开2012-165724号公报 专利文献11 :日本特开2005-73506号公报。
【发明内容】
[0006] 发明所要解决的课题 如上所述，对于在油炸食品（油煎食品）等中使用的油脂加工淀粉，目前进行了各种技 术开发，但仍希望开发改善油脂在淀粉中的分散性以完全兼具"制备油炸物用面衣材料时 的操作性"、"作为油炸物用面衣材料的功能（与原料的粘附性）"、"适度的浆料粘度"这3 种性质的油脂加工淀粉。
[0007] 因此，本发明的目的在于：提供不仅油脂在淀粉中的分散性良好，而且制备油炸物 用面衣材料时的操作性也良好，并且浆料粘度高，此外作为油炸物用面衣材料具有高的功 能的油脂加工淀粉的制备方法。此外，目的还在于：提供粘附性高的油炸物用面衣材料、含 有所述面衣材料的油炸食品。
[0008] 解决课题的手段 本发明人等为了解决上述课题而反复深入研宄，结果发现，在将水分含量调整为一定 范围的淀粉中，添加通过乳化剂进行了乳化的油脂并混合后，使淀粉的水分含量大幅降低， 然后进一步进行老化处理，由此可制备功能性极高的油脂加工淀粉，从而完成本发明。
[0009] S卩，本发明虽然不限于此，但包括以下方式。
[0010] ⑴油脂加工淀粉的制备方法，其中，所述方法包括：在将水分含量调整为25~45 质量％的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于该淀粉的干燥物重量，添加 0. 02~0. 4质量％的混合有乳化剂的油脂并混合的工序；调整使得该混合物的水分变为添加 油脂前的淀粉的〇. 2~0. 5倍的工序；和将进行了水分调整的淀粉进行老化处理的工序。
[0011] ⑵⑴所记载的方法，其中，乳化剂的HLB为2~10。
[0012] (3) (1)或（2)所记载的方法，其中，乳化剂在油脂中的添加量相对于油脂质量为 0? 5~5倍。
[0013] (4)油脂加工淀粉，所述淀粉通过（1)~(3)中任一项所记载的方法制备。
[0014] (5)油炸物用面衣材料，其中，所述面衣材料是含有（4)所记载的油脂加工淀粉 而成。
[0015] (6)油炸食品，其中，所述食品是含有（4)所记载的油脂加工淀粉或（5)所记载的 油炸物用面衣材料而成。
[0016] 发明的效果 根据本发明，由于可改善油脂在淀粉中的分散性，所以可得到制备油炸物用面衣材料 时的操作性良好，用作油炸物用面衣材料时的粘附性高，此外浆料粘度高的油脂加工淀粉。 另外，通过使用所述油脂加工淀粉，可得到与原料的粘附性高的油炸物用面衣材料、含有所 述油炸物用面衣材料的油炸食品。
【具体实施方式】
[0017] 本发明的油脂加工淀粉可通过以下方法制备：在将水分含量调整为25~45质量％ 的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于淀粉的干燥物重量，添加〇. 02~0. 4质 量％的通过乳化剂进行了乳化的油脂并混合后，调整使得水分含量变为添加油脂前的淀粉 的0. 2~0. 5倍，进而进行老化处理。
[0018] 即，本发明的油脂加工淀粉的制备方法需要： (1) 相对于将水分含量调整为25~45质量％的淀粉，添加与乳化剂进行了混合的规定 量的油脂并混合的工序， (2) 调整使得混合有油脂的淀粉的水分含量变为（1)的水分含量的0. 2~0. 5倍的工 序， (3)实施老化处理的工序。
[0019] 油脂在淀粉中的添加 在本发明中，使用将水分含量调整为25~45质量％的淀粉，但淀粉的水分含量的调整方 法无特殊限制。可在干燥了的淀粉中添加适宜的水以调整为所希望的水分含量，或在将淀 粉浆料脱水时调整为所希望的水分含量。在提高水分含量的情况下，例如可通过直接在淀 粉中添加水并混合或向淀粉中喷淋水分来提高淀粉的水分含量。另外，也可通过在湿度调 节条件下放置淀粉等而将淀粉的水分含量调整为25~45质量％。
[0020] 在本发明中，需要使添加油脂前的淀粉的水分含量为25~45质量％，优选为30~40 质量％。若淀粉的水分含量低于25质量％，则油脂的分散性降低，操作性、浆料粘度、粘附性 均大幅降低，因而不优选。若淀粉的水分含量超过45质量％，则变得容易产生膨胀现象而油 脂的分散性降低，在操作性、浆料粘度、粘附性均大幅降低的同时，在制备工序过程中有阻 塞之虞，因而不优选。
[0021] 本发明所使用的淀粉若为可用于食品的淀粉则无特殊限制，例如可列举出玉米淀 粉（玉蜀黍淀粉）、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、山慈 姑淀粉、葛淀粉、蕨淀粉、西米淀粉、绿豆淀粉、日本大百合（才才)淀粉等。其中， 由于廉价且容易大量获取，所以特别优选木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉。另 外，在所有淀粉中，除了通常的淀粉以外，也均可使用通过粳种、糯种、高直链淀粉种等育种 学方法或遗传工程学方法改良的淀粉。
[0022] 此外，在本发明中还可使用各种加工淀粉。即，可使用对原料淀粉实施以下处理而 得到的淀粉：氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理等化学改性处理或预胶化处理、造粒 处理、湿热处理、球磨机处理、微粉化处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处 理、碱处理、酶处理等加工处理，或它们中2种以上的加工处理。若考虑本发明的油脂加工 淀粉作为油炸物用面衣材料的功能，则优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。
[0023] 在本发明中，相对于进行了水分调整的淀粉添加油脂，但使用混合有乳化剂的油 月旨。需要在油脂中添加乳化剂并乳化，乳化剂在油脂中的添加量无特殊限制，但乳化剂的添 加量相对于油脂的质量优选为〇. 5~5倍。若乳化剂的添加量为0. 5倍以上，则油脂在淀粉 中的分散性提高，在浆料粘度或粘附性大幅提高的同时，在用作油炸物用面衣材料时，容易 溶于水中，因而在面糊的制备中难以产生面团，操作性不会降低。另外，若使乳化剂的添加 量为5倍以下，则油脂