一种分段式有机硒营养强化制备的富硒葛淀粉及其方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种分段式有机砸营养强化制备的富砸葛淀粉及其方法。
【背景技术】
[0002]葛根富含淀粉、蛋白质、13种必需氨基酸等营养成分和葛根素等异黄酮类生物活性物质，素有“亚洲人参”之美誉。我国葛根资源丰富，在云南、贵州、四川、重庆、广西、广东、福建等地均有大量栽培，生长适应性极强，产量较高。葛淀粉约占葛根干重的50%，其中葛根素的含量根据品种、种植环境以及收获时间的不同可高达0.248g/kg，具有独特营养和保健价值。因此，利用葛根以及葛淀粉为原料加工的食品已成为消费群体青睐的保健膳食之一。
[0003]砸是人体必需的微量元素，主要通过膳食原料摄入。据报道，我国存在约70%的缺砸地理分布带，以致农产品中的砸含量严重匮乏；因此，富砸营养食品也逐渐受到消费群体的关注。
[0004]以富砸食用菌作为有机砸营养源，通过有机砸营养强化加工技术，可提高葛淀粉中砸的营养含量，制备出富含葛根素与有机砸营养特征的富砸葛淀粉；利用所得富砸葛淀粉为食品原料，可开发一系列富砸葛淀粉类的多元营养食品，如制备出富砸葛粉面食类、富砸葛饮料类、富砸葛粉糕点类等等。本发明以扩展多元保健食疗原料的开发利用为目标，通过开展对特殊食材原料的有机砸营养强化技术的研发与应用，以满足广大消费群体的多元营养强化的需求，改善国内农产品食品原料缺砸的现状，丰富食品市场上多元化有机砸加工食品的品种。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种分段式有机砸营养强化制备的富砸葛淀粉及其方法，所制得的富砸葛淀粉具有富含葛根素与有机砸的营养特征，可作为开发多种富砸葛淀粉食品的深加工原料。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种分段式有机砸营养强化制备富砸葛淀粉的方法，是以液体培养的富砸食用菌悬液为有机砸来源，采用流体-固化分段式有机砸营养强化方法将葛淀粉制成富砸葛淀粉团，然后经粉团切块分散、中温鼓风失水、高温快速烘干制得富砸葛淀粉；所述富砸食用菌悬液中有机砸含量高于95%。
[0007]其制备方法具体包括如下步骤:
第一步分段式有机砸营养强化方法制备富砸葛淀粉团
O富砸菌液匀浆的制备:将液体培养刚结束或经4°c无菌冷藏的富砸食用菌悬液采用组织匀浆技术处理后，按质量体积比0.5-1%加入葛淀粉，再次匀浆30秒，制备成富砸菌液匀浆；制得的富砸菌液匀浆需4°C冷藏条件下存放并及时使用，存放时间应小于10-15分钟； 所述组织匀浆技术处理的条件为:剪切速度为每分钟800-1000转，间歇式组织匀浆3次，每次持续时间30-60秒；
2)葛淀粉流体混合初级强化:按葛淀粉与富砸菌液匀浆质量体积比为1.1?1.5:1称取葛淀粉；然后采用食品搅拌机，以每分钟75-85转缓慢搅拌富砸菌液匀浆，并将所称取葛淀粉总质量的70-80%慢慢加入到富砸菌液匀楽中，均匀混合至富砸葛淀粉呈半流体状后继续搅拌2-3分钟；
3)半流体富砸葛淀粉的继混合固态强化:将步骤2)所得半流体状富砸葛淀粉继续以每分钟75-85转的速度进行搅拌，同时在30-60秒内加入称取剩余的葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富砸葛淀粉团。
[0008]第二步富砸葛淀粉的制备
O粉团切块分散:将分段式有机砸营养强化后的富砸葛淀粉团切成厚1.0-1.5cm、边长1.5-3.0cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上；
2)中温鼓风失水:控制烘箱温度为55-58°C，鼓风干燥2.5-3.5h，使物料含水量降至12-15% ；
3)高温快速烘干:当物料含水量降至12-15%时，将烘干温度快速提高至75-80°C，鼓风干燥0.5-1.5h，使物料含水量降至10%以下。
[0009]所制得的富砸葛淀粉可作为食品原料进一步用于富砸葛淀粉食品的深加工。
[0010]本发明具有以下优点:
1.本发明在制备富砸菌液匀浆的过程中少量加入葛淀粉，利用淀粉的理化特性，使菌丝有效均匀的分散，从而保护菌液中营养代谢产物的活性，以提高富砸菌液匀浆的稳定性，控制富砸菌液勾楽在60min内不出现分层、变色等现象。
[0011]2.本发明针对淀粉的理化特性，采用流体-固化分段式有机砸营养强化方法将葛淀粉制成富砸葛淀粉团，既可有效控制过早形成粉团颗粒，又能确保食用菌有机砸营养及其代谢产物在强化基质中的快速包被与均匀分布。
[0012]3.为保护制备产品富含葛根素、有机砸等多元营养素的品质特性，本发明采用前期中温鼓风失水以控制物表温度，避免淀粉糊化，且中温条件下物表水分快速丧失，有利于控制物料褐变反应；而当物料含水量降至12-15%时采用高温快速烘干，此时的淀粉糊化和褐变反应均已受到抑制，经高温烘干可缩短干燥时间、提高干燥效率，从而提高富砸葛淀粉的品质。
[0013]4.本发明采用有机砸营养强化技术，有效保留了葛淀粉原有理化特征和葛根原料的风味与葛根素等营养成分，所得富砸葛淀粉作为食品再加工原料利用的可塑性强，且产品砸含量可依据再加工食品的技术需求而调整。
【具体实施方式】
[0014]为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0015]实施例1
一种分段式有机砸营养强化制备富砸葛淀粉的方法具体包括如下步骤: O富砸菌液匀浆的制备:将液体培养刚结束的富砸食用菌悬液1L，按剪切速度每分钟1000转，间歇式组织匀浆处理3次，每次持续时间30秒；然后加入5g葛淀粉(质量体积比0.5%)，再次匀浆30秒，制备成富砸菌液匀浆；
2)葛淀粉流体混合初级强化:按葛淀粉与富砸菌液匀浆的质量体积比为1.3:1称取葛淀粉1.295kg ;然后采用食品搅拌机，以每分钟85转缓慢搅拌富砸菌液匀浆，并缓慢加入0.910kg葛淀粉，均匀混合至富砸葛淀粉呈半流体状后继续搅拌2分钟；
3)半流体富砸葛淀粉的继混合固态强化:将步骤2)所得半流体状富砸葛淀粉继续以每分钟85转的速度进行搅拌，同时在60秒内加入剩余的0.385kg葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富砸葛淀粉团；
4)粉团切块分散:将分段式有机砸营养强化后的富砸葛淀粉团切成厚1.2cm、边长
3.0cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上；
5)中温鼓风失水:控制烘箱温度为58°C，鼓风干燥2.5h，使物料含水量降至15%。
[0016]6)高温快速烘干:当物料含水量降至15%时，将烘干温度快速提高至80°C，继续鼓风干燥1.0h，使物料含水量降至7.82% ；
7)制得富砸葛淀粉1.320kg，经测定，所得富砸葛淀粉的总砸含量为1.83mg/kg，其中有机砸比例为95.01%，葛根素含量达0.140g/kg，于低温冷藏条件下封存。
[0017]实施例2