一种工业化手抻方便烩面的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于烩面生产领域，具体涉及一种工业化手抻方便烩面的加工工艺。
【背景技术】
[0002]目前方便绘面一般是采用小麦粉作主原料，然后添加食用盐，碱，增稠剂磷酸盐类等添加剂，通过如下工艺制作:和面一压延一切条折花一蒸煮糊化一热风干燥一冷却包装。首先，将面粉与添加剂混合倒入卧式混合机，加入25-35%水进行混合，15分钟后将混好面团通过压延辊子压延成面带，切丝折花后进入蒸汽隧道进行蒸熟定型2-4分钟，再进入热风隧道进行干燥处理，这样制成的非油炸方便面由于切条折花工艺设备的限制只能切出宽度为1-6毫米，厚度为0.8- 1.5毫米的方便面，冲泡后口感仍然与方便面相似，只是少了棕榈油的油腻感，仍然不具有手工制作的面条的口感特征。
[0003]烩面是一种很具地方风味的传统小吃，深受广大消费者喜爱，但是这种小吃只能在饭店现做现吃。目前市面上出售的一种名为“河南烩面”的方便食品是一种油炸食品，且面条宽为5_左右，形状有些像普通的面条，冲泡后与传统的烩面相差甚远。所采用的干燥方式也是市面上大规模运用于面条行业的热风干燥技术。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种工业化手抻方便烩面的加工工艺。
[0005]基于上述目的，本发明采取了如下技术方案:
一种工业化手抻方便烩面的加工工艺，包括如下步骤:
(1)配粉
将小麦粉、醋酸酯木薯淀粉和饮用水按质量比(2~2.5): (0.5-0.6):1投入和面机内，以小麦粉计，向和面机内加入1-2.3wt%食用盐，0.1-0.15wt%食用碱；
(2)真空和面
在-0.1MPa和面15-20分钟；
(3)压延
将和好的面团放在压面机开始自动压面，使用自动压面机反复揉搓面团，每块面反复压20-30遍；
(4)切片、熟化
将压好的面块放在定量切片机上，将面块切成重59g~61g面片，并刷上食用油；将切好的面片室温熟化45-60分钟；
(5)手工抻面
人工将面片拉至厚度在0.9-1.0mm，长度155-165cm的湿烩面条；
(6)蒸煮
在75~95°C蒸煮6-10分钟；
(7)灭菌、定型在微波机中进行灭菌和定型，灭菌的同时进行了定型，时间为10-13分钟；
(8)烘干
在90-110 °C烘干75-90分钟；
(9)冷却包装
将烘干的烩面冷却至室温，采用高品质的双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合袋进行密封。
[0006]较好地，所述步骤(7)中微波机的功率150KW，微波工作频率在2450-2500MHZ，微波整机共150套微波源，共分15组(即微波组I至微波组15，分别由15个箱体)控制，根据需要选择打开微波组1-11，控制微波输出功率。
[0007]本发明将传统工艺与现代化生产有机地结合在一起，成品手抻烩面面饼由原料优质高筋小麦粉、饮用水、醋酸酯木薯淀粉及辅料食用盐、食用碱组成。首先将各种辅料和原料按比例加入真空和面机真空和面，然后依次进行压延、切片、熟化和拉伸，拉伸后进行蒸煮、定型定量、灭菌和干燥。最后按照常规方法进行包装得到手伸烩面成品，然后检测入库。本发明遵循绿色、健康、环保的理念，不含任何添加剂，采用传统抻面、非油炸的工艺，生产出的成品蒸煮后面质自然筋道，面体清润爽滑，而且美味，兼有营养，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0008]以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
[0009]一种工业化手抻方便烩面的加工工艺，包括如下步骤:
(O原辅料处理:将优质高筋小麦粉、醋酸酯木薯淀粉、食用盐和食用碱紫外线杀菌消毒 30min。
[0010](2)配粉
将小麦粉、醋酸酯木薯淀粉和饮用水按质量比2.5: 0.6:1投入和面机内，以小麦粉计，向和面机内加入2wt%食用盐，0.15wt%食用碱。
[0011](3)真空和面
通过抽真空泵，将和面机内的空气抽成真空状态，即将和面机内的压力抽成-0.1MPa,和面时间为15-20分钟。
[0012](4)压延
将和好的面团放在压面机开始自动压面，使用自动压面机反复揉搓面团，先前后折叠压1-2遍，然后左折叠I遍再右折叠I遍，最后再前后折叠，如此反复循环折叠压片，每块面反复压23-27遍，时间大约5分钟，这样在压面过程中反复旋转轧片，最大程度实现手工揉面效果。
[0013](5)切片、熟化
将压好的面块放在定量切片机上，调节好切片机转速(40 ^ r ^ 41)，将面片切成大小一致，薄厚均匀的面片(面片重59g ^ G ^ 61g)，切片的同时自动刷上食用油(防止面片粘在一起)，然后放入不锈钢托盘中开始熟化，一盘可放60片面片，然后盖上保鲜膜密封，防止面片风干，然后开始让面熟化，温度为室内温度，一般控制在20-25摄氏度，熟化时间为45-60分钟，熟化的成度直接影响拉烩面的质量。
[0014](6)手工抻面
手工抻面，双手将面片抻至一定长度，然后手腕上下抖动，将面片拉至厚度在0.9-1.0mm,长度160cm左右的湿絵面条。
[0015](7)蒸煮
蒸煮过程采用的是单层蒸面机，将单层蒸面机从前至后温度定至75 °C -8080°C -95°C ^80°C _85°C时，待温度达标后，方可将拉好的湿烩面条放入单层蒸面机中开始蒸煮，蒸煮温度通过调节压力阀控制，蒸面机速度为24r/min，蒸面时间(从第一盘面开始进入至第一盘面出来)为6-10分钟，经蒸煮后，淀粉中的淀粉结构就会分解，形成一种不定型的分子排列，如树枝、海绵状的结构，这个过程叫做糊化。接着通过约4m长的风冷输送带风冷后送到下道工序。糊化后烩面条理化性质发生大的变化，外观也随着变化:体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。烩面条经过蒸煮，表面光滑，内部柔和，富有弹力。
[0016](8)灭菌、定型
灭菌是利用微波干燥杀菌设备实现
微波加热原理:微波是频率在300MHZ-300KMHZ的电磁波。被加热介质物料中的水分子是极性分子。它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应。此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。
[0017]微波杀菌机理:微波杀菌是利用电磁场的热效应和生物效应共同作用，微波对细菌的热效应是使蛋白质变化，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。微波对细菌的生物效应:微波改变细胞膜断面的电位分布进而影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。此外电磁场还改变细菌核苷酸RNA和脱氧核苷酸DNA，使细菌核苷酸RNA和脱氧核苷酸DNA断裂、重组，从而诱发遗传基因改变或染色体畸变甚至断裂，
灭菌的过程是为了更好的延长保质期和保证面块的质量。
[0018]将蒸好的烩面条放入模具中，两胚面螺旋状放入一盒，上平面的高度要与模具的高度相平(模具高度为4-4.2cm)，面块松散，表面整齐、均匀，防止在微波中考焦，然后整齐的放入微波机中进行杀菌消毒和定型。
[0019]微波机功率为150KW，打开微波机空转1-2分钟，检查机器是否正常，若正常，预热5-10分钟。微波工作频率在2450-2500MHZ，定速:旋转调速旋钮，调节电机转速为17.6-17.7r/min，微波整机共150套微波源，共分15组(即微波组I至微波组15，分别由15个箱体)控制，根据需要选择打开微波组1-11，控制微波输出功率，时间(从第一盘面进入微波开始至第一盘面从微波出来)为10-13分钟。从微波出来的面块呈半湿膨松状态，表面光滑整齐。
[0020](9)烘干
将烘干机提前预热30分钟，温度定位110°C，待温度上升到90°C开始入面，烘干过程中温度控制在90-110°C (自定温度110°C，待温度上升超过110°C时会自动下降，恢复至110°C)，转速为1.5r/min，一批面烘干时间(从第一盘面进入烘干机至第一盘面出来的时间)为60-70分钟。
[0021](10)冷却包装将烘干的烩面冷却至室温，设置包装机的参数:纵温200°C，横温130°C，切点69，袋长216，转速35-50 r/min ;采用高品质的双向拉伸尼龙(ΒΟΡΑ)/低密度聚乙烯(LDPE)复合袋，达到完全密封状态。利用本发明生产的手抻方便烩面包装后保质期可达到I年。
【主权项】
1.一种工业化手抻方便烩面的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤: (1)配粉 将小麦粉、醋酸酯木薯淀粉和饮用水按质量比(2~2.5): (0.5-0.6):1投入和面机内，以小麦粉计，向和面机内加入1-2.3wt%食用盐，0.1-0.15wt%食用碱； (2)真空和面 在-0.1MPa和面15-20分钟； (3)压延 将和好的面团放在压面机开始自动压面，使用自动压面机反复揉搓面团，每块面反复压20-30遍； (4)切片、熟化 将压好的面块放在定量切片机上，将面块切成重59g~61g面片，并刷上食用油；将切好的面片室温熟化45-60分钟； (5)手工抻面 人工将面片拉至厚度在0.9-1.0mm，长度155-165cm的湿烩面条； (6)蒸煮 在75~95°C蒸煮6-10分钟； (7)灭菌、定型 在微波机中进行灭菌和定型，灭菌的同时进行了定型，时间为10-13分钟； (8)烘干 在90-110 °C烘干60-70分钟； (9)冷却包装 将烘干的烩面冷却至室温，采用双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合袋进行密封。2.根据权利要求1所述的工业化手抻方便烩面的加工工艺，其特征在于，所述步骤(7)中微波机的功率150KW，微波工作频率为2450-2500MHZ。
【专利摘要】一种工业化手抻方便烩面的加工工艺，属于烩面生产技术领域，本发明将传统工艺与现代化生产有机地结合在一起，成品手抻烩面面饼由原料优质高筋小麦粉、饮用水、醋酸酯木薯淀粉及辅料食用盐、食用碱组成。首先将各种辅料和原料按比例加入真空和面机真空和面，然后依次进行压延、切片、熟化和拉伸，拉伸后进行蒸煮、定型定量、灭菌和干燥。最后按照常规方法进行包装得到手伸烩面成品，然后检验入库。本发明遵循绿色、健康、环保的理念，不含任何添加剂，采用传统抻面、非油炸的工艺，生产出的成品蒸煮后面质自然筋道，面体清润爽滑，不仅美味，兼有营养，老少皆宜。
【IPC分类】A23L1/162
【公开号】CN104982821
【申请号】CN201510307979
【发明人】梁永芳, 王锋洲, 张忠义
【申请人】南乐红高粱面业科技发展有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月8日