一种真空浸渍无花果果脯的生产方法
【专利说明】
[0001]一、
技术领域
本发明为一种真空浸渍无花果果脯的生产方法，属于食品生物技术领域。
[0002]二、
【背景技术】
糖制是蜜饯加工中最重要的一道工序，主要有常压和真空浸渍，常压浸渍加工周期长，加工温度高，对水果中营养物质破坏严重，真空浸渍不仅提高效率而且开发出色泽鲜艳、营养丰富、风味独特的果脯。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的食用安全性和营养价值的要求也越来越高，用真空浸渍技术可以弥补传统浸渍工艺中食品营养成分损失严重的缺点，改善了食品的品质特性，并且可以用来开发功能性食品，满足消费者的需求，在食品领域有很大的发展前景。
[0003]无花果属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。无花果集营养保健于一身，具有健胃清肠，消肿解毒，治肠炎，痢疾，便秘，痔疮，喉痛，痈疮疥癣，利咽喉，开胃驱虫等多种药用价值，是一种纯天然营养健康食品。我国是无花果生产大国，由于无花果不耐贮、供应期短，一般以鲜食为主，加工产品主要是无花果酱、无花果干、无花果罐头、无花果汁。近年来，无花果果脯受到了国内外广大消费者的青睐，开发风味独特、营养健康的无花果果脯具有广阔的市场前景。
[0004]三、
【发明内容】
技术问题本发明主要针对无花果加工过程中营养活性损失大等问题，采用真空浸渍技术，创新无花果果脯生产工艺，开发出色泽鲜艳、营养丰富、风味独特的无花果果脯，促进了无花果产业可持续性发展。
[0005]技术方案本发明提供了一种真空浸渍无花果果脯生产方法，具体内容如下:
A、无花果预处理:挑选、清洗、整理新鲜成熟无花果，用排针排列，纹距I mm左右，划线要深浅适中，不能太深以免在煮果过程中将果煮烂，也不能太浅，影响糖液浸渍效果；一般划破皮即可，划纹要整齐，两头尽量划到。
[0006]B、配制糖液:配制蔗糖溶液时，加入0.01-0.1%柠檬酸，麦芽糖浆与蔗糖以1:3-10混合，保持糖液浓度20%-40%，pH値为2-3.5，将糖液加热到60°C _65°C待用；柠檬酸添加量以麦芽糖浆与蔗糖的质量计。
[0007]C、浓缩式真空浸渍:将处理好的无花果放入浓缩式真空浸渍罐中，糖液与无花果质量比为4-10:1，待浸渍罐真空度达到0.09 Mpa时，抽真空至0.09 MPa，保持5_20 min后，吸入配制好的糖液，打开加热管加热糖液到所需温度为35-65°C，保持5-20 min。
[0008]D、真空低温干燥:沥去无花果表面的糖液，在真空干燥箱中干燥，温度为400C ~45°C，真空度为 0.09 MPa-0.095 MPa 干燥 1-1.5 h。
[0009]本发明的主要优点和积极效果如下:
采用真空浸渍技术促进了糖液在无花果中的渗透，缩短了产品浸渍时间，有效保护了无花果营养活性成分，提高了无花果果脯的品质。
[0010]四、【具体实施方式】实施例1 挑选、清洗、整理新鲜成熟无花果500g，用排针排列，纹距I mm左右，划线要深浅适中，不能太深以免在煮无花果过程中将果煮烂，也不能太浅，影响吃糖；一般划破皮即可，划纹要整齐，两头尽量划到；配制糖液时，麦芽糖浆与蔗糖以1:5混合，加入0.02%柠檬酸，保持糖液PH値2.5左右，将糖液加热到60°C待用；将处理好的无花果放入浓缩式真空浸渍罐中，抽真空至0.09 MPa,保持5min后，吸入2500g起始浓度为30%糖液进行浸渍，继续维持此真空度15min，并打开加热管加热糖液到所需温度为35°C ;浸渍过程中水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增加，形成梯度，有利于糖液的渗入；沥去无花果表面的糖液，在真空干燥箱中干燥，温度为40°C，真空度为0.09 MPa干燥1.5 h。
[0011]实施例2
挑选、清洗、整理新鲜成熟无花果1000g，用排针排列，纹距I mm左右，划线要深浅适中，不能太深以免在煮枣过程中将果煮烂，也不能太浅，影响吃糖；一般划破皮即可，划纹要整齐，两头尽量划到；配制糖溶液时，麦芽糖浆与蔗糖以1:6混合，加入0.02%柠檬酸，保持糖液PH値2.5左右，将糖液加热到65°C待用；将处理好的无花果放入浓缩式真空浸渍罐中，抽真空至0.09 MPa,保持8min后，吸入5000g起始浓度25%糖液进行浸渍，继续维持此真空度20min，并打开加热管加热糖液到所需温度为45°C ;浸渍过程中水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增加，形成梯度，有利于糖液的渗入；沥去无花果表面的糖液，在真空干燥箱中干燥，温度为45°C，真空度为0.095 MPa干燥1.5 h。
【主权项】
1.一种真空浸渍无花果果脯的生产方法，其特征在于采取如下方法: A、无花果预处理:挑选新鲜成熟无花果，用排针排列，纹距Imm左右，划线要深浅适中，不能太深，以免在煮果过程中将果煮烂，也不能太浅，影响糖液浸渍效果；一般划破皮即可，划纹要整齐，两头尽量划到； B、配制糖液:将麦芽糖浆与蔗糖以1:3-10混合，添加0.01-0.1%的柠檬酸，糖液浓度保持在20-40%，pH値2-3.5，将糖液加热到60_65°C待用；所述柠檬酸添加量以麦芽糖浆与蔗糖的质量计； C、浓缩式真空浸渍:将处理好的无花果放入浓缩式真空浸渍罐中，浸渍糖液与无花果的质量比为4-10，待浸渍罐真空度达到0.09 Mpa时，保持5-20min，吸入配制好的糖液，继续维持此真空度并打开加热管加热糖液到35-65°C，保持5-20min ;浸渍过程中水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增加，形成梯度，以利于糖液的渗入； D、真空低温干燥:沥去无花果表面的糖液，在真空干燥箱中干燥，温度为40°C-45°C,真空度为 0.09 MPa-0.095 1^^，干燥1_1.5 h。
【专利摘要】本发明为一种真空浸提无花果果脯的生产方法，属于食品加工技术领域。关键在于，将无花果，用排针划线；用麦芽糖浆代替部分蔗糖，配制20-40%浓度糖液，添加柠檬酸，糖液pH値保持在2-3.5，恒温60℃-65℃；将无花果放入浓缩式真空浸渍罐中，糖液和无花果的质量比为4-10：1，在真空度0.09MPa左右，进行浓缩式真空浸渍；沥去无花果表面的糖液，保持真空度0.09？MPa~0.095MPa，在40℃~45℃真空干燥箱中干燥1-1.5h，最后得到无花果果脯。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN104996701
【申请号】CN201510444148
【发明人】李春阳, 付琳
【申请人】南京飞马食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月27日