一种山莓酵素保健饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及果实酵素的生产方法，尤其是山莓新鲜果实酵素保健饮料的发酵方法，属于生物工程技术领域。
【背景技术】
[0002]酵素即日本人对酶(enzyme)的一种叫法，后来把经微生物发酵得到的初始生物活性产品统称为酵素。但由于许多制作者多关注加入不同水果，不注意发酵微生物和野生功能性材料的使用，酵素产品的开发和应用受到其副作用和功能性不强的影响。目前有研究认为水果酵素号称有排毒、养颜、补气血三大作用；也清楚在口腔中有淀粉酵素，胃里有胃蛋白酵素，肝脏则分泌脂肪酵素，而脾脏也叫胰则分泌各种综合酵素。身体内的酵素包括了胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等组合形成的1000多种复合物，这类酵素通过对五大营养素的分解，而达到增加吸收，全面调理，调经抗衰等综合作用。但酵素的功效还取决于菌种和发酵主原料。
[0003]山莓又叫山莓(学名:Rubus corchorifolius L.f.)，又名树莓、山抛子、牛奶泡、撒秧泡，三月泡、四月泡、龙船泡，大麦泡、泡儿刺，刺葫芦、馒头菠、高脚波，是蔷薇科悬钩子属植物的果实。山莓多生于向阳山坡、溪边、山谷、荒地和疏密灌丛中潮湿处。特别是刚开垦的生荒地，只要有山莓营养繁殖体，即以根蘖芽成苗，改变周围生境。中国除东北、安徽、四川、贵州、甘肃、青海、新疆、西藏外，其余各省均有分布。山莓浆果所含的各种营养成份易被人体吸收，具有促进对其他营养物质的吸收和消化，改善新陈代谢、增强抗病的作用。据沈阳农业大学山莓课题组的黄教授提供的综合资料分析??每100克红山莓鲜果含水分84.2克，蛋白质0.2克，脂肪0.5克，碳水化合物13.6克，纤维3克，灰分0.5克，钙22毫克，磷22毫克，镁20毫克，钠I毫克，钾168毫克，维生素A130国际单位，维生素B 10.03毫克，维生素B 20.09毫克，烟酸(维生素PP) 0.9毫克，维生素C 25毫克，维生素B90.2-0.25毫克，维生素P 240毫克，由于山莓浆果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生素B9和造血化合物协调地结合，使山莓成为有利于防病、治病的药物食品。沈阳农大等科研机构针对红山莓富含多种维生素、S0D、花青色、鞣化酸等极其珍贵的营养成份和药物成份所起到的特殊保健功效，给予了充分的肯定和证实；同时对山莓在国内外市场上的利用空间越来越广阔和从鲜食到深加工等多用途呈现出生机勃勃的发展潜力也做出了高度评价。
[0004]本技术以新鲜成熟度好的山莓为主材，应用蜜源微生物中的益生菌和乳酸菌类发酵制备酵素，不仅将保持新鲜山莓的原初功能和风味，还将赋予其益生菌所产生的抗病原微生物的有益物质，提供益生菌的各种益生元，为消费者的身体健康提供新的功能性产品。
本发明以2013年6月24日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC M 2013283的Bacillus amy1liquefaciens H47的解淀粉芽抱杆菌为发酵菌株。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种口感好、能最大限度保持山莓酵素营养保健成分的制备方法，解决了现有酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长，以及无法有效的将酵素活性长时间保留等问题。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
[0007](I)挑选材料:选择完全成熟、天然酵素含量高的山莓为发酵主原料。
[0008](2)材料的处理:先用自来水冲洗山莓表面，再使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水清水洗两遍，最后再用0.9%的NaCl溶液侵泡1-5分钟，沥干备用。
[0009](3)菌种培养:使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养48小时得到的菌液备用；
[0010](4)接种发酵:按照体积比山莓:原蜜:纯净水为2-5: 1-3: 7-2加入后混合均匀即得山莓发酵原液，按照1-5%的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入发酵原液，各种子液浓度为 106CFU/ml，发酵 6-14d，pH 值 5.0-8.0，温度 25 °C -35 °C
[0011](5)后期处理制作:粗过滤，初步筛掉大颗粒残渣，避免果实久放容易造成酸败，过滤条件:过滤筛数目为20?32目。细过滤:进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，过滤条件:过滤筛数目为80?100目，既得天然山莓酵素饮品。
[0012]步骤⑴中山莓酵素原料的制备方法包括如下步骤:
[0013](1.1)所使用的工具、器具均要灭菌，无油腻。
[0014](1.2)把山莓用纯净水洗净，再用纯净水或0.9%的盐水浸泡沥干。
[0015](1.3)再将山莓置于已灭菌的容器中，后加入原蜜和无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水，其中发酵原液中体积比山莓:原蜜:纯净水=2?5:1?3: 7?2，即得山莓发酵原液。
[0016]本发明的有益效果:
[0017]1.利用低温杀菌、严格控制发酵温度，有效的降低了酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。
[0018]2.接入了蜜源菌和乳酸菌，优势菌株抑制了其他杂菌滋生，使产品的质量稳定。
[0019]3.发酵的总时间为1d左右，时间短避免过多氧化，有利于保持山莓本身含有的酵素物质，以及本身含有的风味物质。
【具体实施方式】
[0020]本发明中的山莓新鲜果实含有丰富的天然酵素物质以及对人体有益的元素，但是不仅仅限于此，可以根据实际情况，确定山莓的部位和量或者选择其他合适的水果或果实混合在一起，只要能达到酵素配比合理、酵素含量高就可以。另外发酵原液的选择和配比、接菌量也不限于实施例所举的组合，可根据实际情况选择不同的组合。
[0021]以下所述仅为本发明的较佳实例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的思路和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
[0022]实施例1
[0023]—种发酵山莓酵素的方法，包括以下步骤:
[0024](I)选择成熟的、颜色鲜活、天然酵素含量高的山莓作为发酵主要原料。
[0025](2)纯净水清水洗两遍，最后再用0.9%的NaCl溶液浸泡，低温杀菌，然后沥干，装入纯净水清洗好的容器中，大概占体积的30%，加入占总液体体积10%的原蜜为发酵原液备用O
[0026](3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
[0027](4)均按照接种比例5%，将蜜源菌、乳酸杆菌分别取接入发酵原液，发酵7d，pH值7.0，温度 25 0C ο
[0028](5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20?32目。然后细过滤，过滤筛数目为为80?100目，即得澄清的天然山莓酵素。
[0029]实施例2
[0030]—种发酵山莓酵素的方法，包括以下步骤:
[0031](I)选择成熟的、颜色鲜活、天然酵素含量高的山莓当做发酵主要原料。
[0032](2)纯净水清水洗两遍，最后再用0.9%的NaCl溶液浸泡，低温杀菌，然后沥干，装入纯净水清洗好的容器中，大概占体积的40%，加入占总液体体积15%的原蜜为发酵原液备用O
[0033](3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
[0034](4)均按照接种比例4%，将蜜源菌、乳酸菌分别取接入发酵原液，发酵10d，pH值6.5，温度 28 0C ο
[0035](5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20?32目。然后细过滤，过滤筛数目为为80?100目，即得澄清的天然山莓酵素。
[0036]实施例3
[0037]—种发酵山莓酵素的方法，包括以下步骤:
[0038](I)选择成熟的、颜色鲜活、天然酵素含量高的山莓当作发酵主要原料。
[0039](2)纯净水清水洗两遍，最后再用0.9%的NaCl溶液浸泡，低温杀菌，然后沥干，装入纯净水清洗好的容器中，大概占体积的50%，加入占总液体体积20%的原蜜为发酵原液备用O
[0040](3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
[0041](4)均按照接种比例3%，将蜜源菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌分别取接入发酵原液，发酵14d，pH值7.0，温度250C。
[0042](5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20?32目。然后细过滤，过滤筛数目为80?100目，即得澄清的天然山莓酵素。
【主权项】
1.一种制备山莓酵素保健饮料的方法，其特点是以新鲜成熟度好的山莓为主材，应用蜜源菌和乳酸菌发酵制备酵素饮料，该方法包括以下步骤: (1)挑选材料:选择完全成熟、天然酵素含量高的山莓为发酵主原料； (2)材料的处理:先用自来水冲洗山莓表面，再使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水清水洗两遍，最后再用0.9%的NaCl溶液浸泡1-5分钟，沥干后制成浆备用； (3)菌种培养:使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的备用种子液； (4)接种发酵:按照体积比山莓:原蜜:纯净水为2-5: 1-3: 7-2加入后混合均匀即得山莓发酵原液，按照1-5%的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入发酵原液，各种子液浓度为 106CFU/ml，发酵 6-14d，pH 值 5.0-8.0，温度 25°C -35°C ； (5)后期处理制作:粗过滤:初步筛掉大颗粒残渣，避免果实久放形成沉淀，过滤筛数目为20-32目；细过滤:进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，过滤筛数目为80-100目，即得到山莓酵素保健饮料。2.根据权利要求1所述的一种制备山莓酵素保健饮料的方法，其特征是:山莓是指蔷薇科悬钩子属植物的果实。3.根据权利要求1所述的一种制备山莓酵素保健饮料的方法，其特征是:蜜源菌是指2013年6月24日保存于中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC M 2013283的Bacillus amyloliquefaciens H47的解淀粉芽孢杆菌菌株，加入量为I %-5% ;乳酸菌是指商业生产用的植物乳杆菌，加入量为1% _5%。4.根据权利要求1所述的一种制备山莓酵素保健饮料的方法，其特征是:在pH值5.0-8.0，温度25°C _35°C的条件下发酵培养时间6_14d。5.根据权利要求1所述的一种制备山莓酵素保健饮料的方法，其特征是:发酵成品经过粗过滤和细过滤两个步骤，粗过滤过滤筛数目为20-32目；细过滤过滤筛数目为80-100目。
【专利摘要】本发明提供了一种利用山莓发酵制备保健饮料的方法，其工艺特点是以山莓为主要原料，利用2013年6月29日保存于中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCC？M？2013283的Bacillus？amyloliquefaciens？H47的解淀粉芽孢杆菌和乳酸菌为发酵菌株。按照体积比山莓∶原蜜∶纯净水为2-5∶1-3∶7-2加入后混合均匀制成山莓发酵原液，向发酵原液按照1-5％的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入后在温度25℃-35℃，pH值5.0-8.0条件下发酵6-14d后即可得到山莓酵素饮料粗成品。经过过滤筛数目为20-32目的粗过滤初步筛掉大颗粒残渣，后再经过过滤筛数目为80-100目的细过滤进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，即得到山莓酵素保健饮料成品。CCTCC NO:M201328320130624
【IPC分类】A23L1/29, A23L2/38
【公开号】CN104997111
【申请号】CN201510275185
【发明人】廖祥儒, 张永, 张言周, 田乔鹏, 蔡宇杰, 管政兵
【申请人】江南大学
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年5月25日