一种米馒头的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种米馒头。
【背景技术】
[0002] 馒头是一种把面粉加酵母(老面、泡打粉)、水、食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发 后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。馒头味道松软可口，营养丰富，是炎黄子 孙最亲切的食物之一。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。
[0003] 馒头是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。（1)北方 硬面馒头是中国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不 同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。（2)软性北方 馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有 手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。（3)南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类 型。
[0004] 现有的面馒头，以单一的小麦面粉为主要原料，营养单一，此外，往往需要加入人 工酵母、泡打粉、食用碱等添加物，不够自然健康。现有的馒头面弹性一般、嚼劲一般，因此 口感不佳，经低温冷藏后往往会变形，且口感变差。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种米馒头，弹性足，有嚼劲，口感好，营养丰富，健康，安 全。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种米馒头，所述米馒头通过以下步骤制备而成： (1) 将原料米在清水中浸泡后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，煮沸后倒入步骤（1)处理完的原料米，文火焖煮30-60min烧 制成粥，冷却，20-28°C下发酵24-48h，过滤，收集所得滤液即为酵水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水混合揉制成面团，自然醒发5-10h，制成馒头坯，继续醒发 2〇-60min ； (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制15-25min即得成品米馒头。
[0007] 本发明以面粉和粳米、糯米、黑米等为主要原料制成，不额外添加人工酵母、泡打 粉、食用碱等，健康，安全，营养丰富，制得的米馒头弹性足，有嚼劲，口感好。
[0008] 粳米是大米的一种，是稻米中谷粒较短圆、粘性较强、胀性小的品种，其粥有"世间 第一补"之美称。粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风 的概率。稻米分糯米和粘米，粘米分粳米和籼米。
[0009] 糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小 吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有 蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮 食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。 [0010] 黑米是一种一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培 育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐 色。黑米外表墨黑，营养丰富，有"黑珍珠"和"世界米中之王"的美誉。我国不少地方都有 生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。食用价值高，除煮粥外，还可以 制作各种营养食品和酿酒。
[0011] 发明人通过长期的实践探索，意外的发现将粳米与糯米按比例混合物或黑米，与 弱碱性水混合发酵制成酵水，再与面粉混合醒发制得的馒头弹性、嚼劲、口感及营养方面都 有很大的提高。而单一选择灿米、糯米等完全达不到这样的效果，不采用弱碱性水也难以保 证产品口味甘甜。
[0012] 本发明将粳米与糯米的混合物、黑米与弱碱性水混合发酵制成酵水，酵水中含有 丰富的天然酵母，从而代替人工酵母、老面、泡打粉等发酵物与面粉混合，一方面可以减少 人工添加剂的使用，更健康，安全，另一方面，酵水是由粳米与糯米的混合物、黑米发酵而 成，其中含有粳米及糯米、黑米中的丰富的营养成分，这样与面粉混合，营养成分较单一的 面粉更丰富、完善，且更利于酵母的发酵，从而使得制得的产品弹性、嚼劲、口感及营养方面 都有很大的提
[0013] 采用石磨面粉所得产品口味更传统、纯正。
[0014] 此外，控制好发酵的温度、时间，蒸煮的时间等参数也对产品品质的提高有很大的 作用。
[0015] 作为优选，步骤（1)中原料米浸泡的时间为2_5h。
[0016] 作为优选，步骤（1)中原料米选择粳米与糯米的混合物、黑米中的一种。
[0017] 作为优选，粳米与糯米的混合物由粳米与糯米按照重量比2-3:1的比例混合而 成。
[0018] 作为优选，步骤（2)中所述弱碱性水为pH7. 3-7. 6的纯净水。馒头发酵过程中会 产生一定的酸性物质进而影响馒头的口感，采用pH为7. 3-7. 6的弱碱性水制成酵水再用于 馒头醒发，可以显著改善产品的口感，保证产品口味甘甜。无需加食用碱等额外的添加剂。
[0019] 作为优选，步骤（2)中所述弱碱性水的用量为原料米重量的4-7倍。
[0020] 作为优选，步骤（3)中石磨面粉与酵水按照1:0. 3-0. 6的重量比混合。
[0021] 作为优选，步骤（3 )继续醒发时控制温度30-50°C，湿度20%-40%下，醒发 20-50min。控制继续醒发的温度30-50°C，湿度20%-40%下，这样醒发效果好，保证产品的品 质好。
[0022] 本发明的有益效果是： 1、产品口味甘甜，弹性足，有嚼劲，口感软糯。
[0023] 2、结合小麦和粳米、糯米、黑米的营养，营养丰富。
[0024] 3、不额外添加人工添加剂，健康、安全。
[0025] 4、低温冷藏，外形和口感不受影响。
【具体实施方式】
[0026] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0027] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0028] 本发明使用的弱碱性水为pH 7. 3-7. 6的纯净水。
[0029] 实施例1 : 白米馒头的制备： (1) 选择颗粒饱满的粳米、糯米，将粳米与糯米按照重量比3:1的比例混合成原料米， 原料米在清水中浸泡2h后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，弱碱性水的用量为原料米重量的4倍，煮沸后倒入步骤（1) 处理完的原料米，文火焖煮60min烧制成粥，冷却，20°C下发酵48h，过滤，收集所得滤液即 为酵水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水按照1:0. 3的重量比混合揉制成面团，自然醒发5h，制成馒头 坯，放入蒸笼中，盖上盖，继续醒发60min ; (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制25min即得成品白米馒头。
[0030] 实施例2 : 黑米馒头的制备： (1) 选择颗粒饱满的黑米，将黑米在清水中浸泡5h后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，弱碱性水的用量为黑米重量的7倍，煮沸后倒入步骤（1)处 理完的黑米，文火焖煮30min烧制成粥，冷却，28°C下发酵24h，过滤，收集所得滤液即为酵 水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水按照1: 0. 6的重量比混合揉制成面团，自然醒发10h，制成馒头 坯，控制温度50°C，湿度40%下，继续醒发20min ; (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制15min即得成品黑米馒头。
[0031] 实施例3: 白米馒头的制备： (1) 选择颗粒饱满的粳米、糯米，将粳米与糯米按照重量比2:1的比例混合成原料米， 原料米在清水中浸泡3h后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，弱碱性水的用量为原料米重量的5倍，煮沸后倒入步骤（1) 处理完的原料米，文火焖煮40min烧制成粥，冷却，25°C下发酵30h，过滤，收集所得滤液即 为酵水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水按照1:0. 5的重量比混合揉制成面团，自然醒发7h，制成馒头 坯，控制温度30°C，湿度20%下，继续醒发50min ; (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制20min即得成品白米馒头。
[0032] 本发明的产品与传统的面馒头进行比较如下：
本发明的产品口味甘甜，弹性足，有嚼劲，口感软糯；结合小麦和粳米的营养，营养丰 富；不额外添加人工添加剂，健康、安全。低温冷藏，外形和口感不受影响。
[0033] 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的 限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1. 一种米馒头，其特征在于，所述米馒头通过以下步骤制备而成： (1) 将原料米在清水中浸泡后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，煮沸后倒入步骤（1)处理完的原料米，文火焖煮30-60min烧 制成粥，冷却，20-28°C下发酵24-48h，过滤，收集所得滤液即为酵水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水混合揉制成面团，自然醒发5-10h，制成馒头坯，继续醒发 2〇-60min ； (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制15-25min即得成品米馒头。2. 根据权利要求1所述的一种米馒头，其特征在于：步骤（1)中原料米浸泡的时间为 2-5h〇3. 根据权利要求1或2所述的一种米馒头，其特征在于：步骤（1)中原料米选择粳米与 糯米的混合物、黑米中的一种。4. 根据权利要求3所述的一种米馒头，其特征在于：粳米与糯米的混合物由粳米与糯 米按照重量比2-3:1的比例混合而成。5. 根据权利要求1或2所述的一种米馒头，其特征在于：步骤（2)中所述弱碱性水为 pH7. 3-7. 6的纯净水。6. 根据权利要求1或2所述的一种米馒头，其特征在于：步骤（2)中所述弱碱性水的用 量为原料米重量的4-7倍。7. 根据权利要求1或2所述的一种米馒头，其特征在于：步骤（3)中石磨面粉与酵水按 照1:0. 3-0. 6的重量比混合。8. 根据权利要求1或2所述的一种米馒头，其特征在于：步骤（3)继续醒发时控制温度 30-50°C，湿度 20%-40% 下，醒发 20-50min。
【专利摘要】本发明公开了一种米馒头，将原料米与弱碱性水混合烧制成粥，发酵制成酵水，然后与石磨面粉揉制成面团自然醒发5-10h，制成馒头坯，继续醒发20-60min，武火蒸制即得成品米馒头。本发明不额外添加人工酵母、泡打粉、食用碱等，健康，安全，营养丰富，制得的米馒头弹性足，有嚼劲，口感好。
【IPC分类】A23L1/105
【公开号】CN105010984
【申请号】CN201410171725
【发明人】汤伟荣
【申请人】丽水市天天向上餐饮管理有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2014年4月28日