一种牛蒡醋酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种牛蒡醋酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]牛蒡属于菊科牛蒡属，两年生草本植物，以肉质根为产品，具有祛风热、消肿毒、治头晕等功效。目前牛蒡根以作为普通食品进入市场，也相应的开发出一些含牛蒡的食品，如牛蒡饮品等。牛蒡根带有苦涩味，因此，在加工的时候必须要经过处理或掩盖。专利CN1806674B和专利CN104366430A各公开了一种牛蒡酱的制备方法，但均加入辛香料等成分，不适合不喜欢辛香料的人群。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种牛蒡醋酱的制备方法。
[0004]为达到上述目的，本发明涉及的牛蒡醋酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料准备:取牛蒡根晾干，将牛蒡切丁备用；
(2)打浆:以质量计，取牛蒡10份，加20-50份去离子水混合均匀，加热至70-90°C并保温维持30-120min，然后用打浆机打浆得原浆；
(3)浓缩:原浆真空浓缩至干物质含量达到60-65wt%以上得浓缩浆料；
(4)发酵:将浓缩浆料巴氏杀菌，加入食用酒精至酒精度达到5-10%vol，接入生香酵母、醋酸菌和乳酸菌，于25-30°C发酵至醋酸含量达到4-6g/100g时停止发酵，然后降低温度至2-4°C冷藏12-24h ；
(5)灌装:发酵结束后立即过胶体磨，经巴氏杀菌，灌装得牛蒡醋酱；
其中，所述的生香酵母为汉逊酵母、球拟酵母或鲁氏接合酵母，接种量为14-1O6 cfu /g浓缩浆料；
所述的醋酸菌为ASl.41醋酸杆菌或沪酿1.01醋酸杆菌，接种量为15-1O7 cfu /g浓缩浆料；
所述的乳酸菌为嗜酸乳杆菌、德氏保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌或植物乳杆菌，接种量为15-1O7 cfu /g浓缩浆料。
[0005]本发明提供的制备方法中，首先制得牛蒡浓缩浆料，然后利用生香酵母、醋酸菌和乳酸菌对牛蒡浓缩浆料进行发酵，制备得到天然的牛蒡醋酱，一方面去除牛蒡苦涩味，另一方面增加健康营养的酵素元素，乳酸菌的共同发酵，使得到的牛蒡醋酱口感柔和，减少醋酸的刺激感。本发明制备得到的牛蒡醋酱，与市场现有的牛蒡酱实现差异化，不含辛香料，风味自然协调。
【具体实施方式】
[0006]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0007]实施例1: (1)原料准备:取牛蒡根晾干，将牛蒡切丁备用；
(2)打浆:以质量计，取牛蒡10份，加20份去离子水混合均匀，加热至70°C并保温维持120min，然后用打浆机打浆得原浆；
(3)浓缩:原浆真空浓缩至干物质含量达到60wt%以上得浓缩浆料；
(4)发酵:将浓缩浆料巴氏杀菌，加入食用酒精至酒精度达到5%vol，按14cfu /g浓缩楽料接入汉逊酵母，按15 cfu /g浓缩楽料接入ASl.41醋酸杆菌，按15 cfu /g浓缩楽料接入嗜酸乳杆菌，于25°C发酵至醋酸含量达到4g/100g时停止发酵，然后降低温度至4°C冷藏12h ；
(5)灌装:发酵结束后立即过胶体磨，经巴氏杀菌，灌装得牛蒡醋酱。
[0008]实施例2:
(1)原料准备:取牛蒡根晾干，将牛蒡切丁备用；
(2)打浆:以质量计，取牛蒡10份，加50份去离子水混合均匀，加热至90°C并保温维持30min，然后用打浆机打浆得原浆；
(3)浓缩:原浆真空浓缩至干物质含量达到65wt%以上得浓缩浆料；
(4)发酵:将浓缩浆料巴氏杀菌，加入食用酒精至酒精度达到10%vol，按16cfu /g浓缩楽料接入球拟酵母，按17 cfu /g浓缩楽料接入沪酿1.01醋酸杆菌，按16 cfu /g浓缩浆料接入植物乳杆菌，于25°C发酵至醋酸含量达到6g/100g时停止发酵，然后降低温度至2°C 冷藏 24h ；
(5)灌装:发酵结束后立即过胶体磨，经巴氏杀菌，灌装得牛蒡醋酱。
[0009]实施例3:
(1)原料准备:取牛蒡根晾干，将牛蒡切丁备用；
(2)打浆:以质量计，取牛蒡10份，加40份去离子水混合均匀，加热至80°C并保温维持60min，然后用打浆机打浆得原浆；
(3)浓缩:原浆真空浓缩至干物质含量达到65wt%以上得浓缩浆料；
(4)发酵:将浓缩浆料巴氏杀菌，加入食用酒精至酒精度达到8%vol，按15cfu /g浓缩楽料接入鲁氏接合酵母，按16 cfu /g浓缩楽料接入沪酿1.01醋酸杆菌，按17 cfu /g浓缩浆料接入德氏保加利亚乳杆菌，于25°C发酵至醋酸含量达到4g/100g时停止发酵，然后降低温度至2 °C冷藏24h;
(5)灌装:发酵结束后立即过胶体磨，经巴氏杀菌，灌装得牛蒡醋酱。
【主权项】
1.牛蒡醋酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)原料准备:取牛蒡根晾干，将牛蒡切丁备用； (2)打浆:以质量计，取牛蒡10份，加20-50份去离子水混合均匀，加热至70-90°C并保温维持30-120min，然后用打浆机打浆得原浆； (3)浓缩:原浆真空浓缩至干物质含量达到60-65wt%以上得浓缩浆料； (4)发酵:将浓缩浆料巴氏杀菌，加入食用酒精至酒精度达到5-10%vol，接入生香酵母、醋酸菌和乳酸菌，于25-30°C发酵至醋酸含量达到4-6g/100g时停止发酵，然后降低温度至2-4°C冷藏12-24h ； (5)灌装:发酵结束后立即过胶体磨，经巴氏杀菌，灌装得牛蒡醋酱。2.根据权利要求1所述的牛蒡醋酱的制备方法，其特征在于所述的生香酵母为汉逊酵母、球拟酵母或鲁氏接合酵母，接种量为104-106cfu/g浓缩楽料。3.根据权利要求1所述的牛蒡醋酱的制备方法，其特征在于所述的醋酸菌为ASl.41醋酸杆菌或沪酿1.01醋酸杆菌，接种量为105-107cfu/g浓缩浆料。4.根据权利要求1所述的牛蒡醋酱的制备方法，其特征在于所述的乳酸菌为嗜酸乳杆菌、德氏保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌或植物乳杆菌，接种量为15-1O7 cfu/g浓缩浆料。
【专利摘要】本发明公开了一种牛蒡醋酱的制备方法。包括：原料准备、打浆、浓缩、发酵和灌装等步骤。本发明提供的制备方法中，利用生香酵母、醋酸菌和乳酸菌对牛蒡浓缩浆料进行发酵，制备得到天然的牛蒡醋酱，达到去除牛蒡苦涩味的目的，同时，与市场现有的牛蒡酱实现差异化，不含辛香料，风味自然协调。
【IPC分类】A23L1/24
【公开号】CN105053973
【申请号】CN201510525828
【发明人】方莉
【申请人】方莉
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月25日