一种灰豆腐辣子鸡及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种灰豆腐辣子鸡及其制备方法。
【背景技术】
[0002]灰豆腐是贵州省道真仡佬族苗族自治县、正安县谢坝苗族仡佬族乡正安县市坪苗族仡佬族乡、务川苗族仡佬族自治县人民在过年过节、大喜日子筵席中常用的一道民间菜品。味道鲜美，富含人体所需的17种氨基酸。据说，此道菜可以预防反酸、胃出血等。
[0003]辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。随着社会的不断发展，人们不再是为了解决温饱问题，而是要吃健康、吃环保、吃口感、吃营养、吃特色。但是，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。
[0004]并且，在现有技术中，还未曾发现有将灰豆腐与辣子鸡结合制备一道具有特色风味的小吃产品，也未见在任何地方有过将灰豆腐与辣子鸡结合制备一道独具特色风味的休闲食品的报道；为此，为了能够满足人们对特色小吃、特色休闲食品的喜爱，本研究者结合多年的尝试和探索，将灰豆腐与辣子鸡制备工艺相结合，进而制备出一种灰豆腐辣子鸡。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种灰豆腐辣子鸡及其制备方法。
[0006]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]—种灰豆腐辣子鸡，其原料成分以重量份计为灰豆腐10-20份、香菜3-7份、陈皮5-9份、辣子鸡30-40份。
[0008]所述的灰豆腐辣子鸡，其原料成分以重量份计为灰豆腐15份、香菜5份、陈皮8份、辣子鸡35份。
[0009]所述的灰豆腐，其原料成分以重量份计为新鲜豆腐0.5-1份、杉木0.1-0.5份、红薯秸杆0.6-0.9份、松树叶0.6-0.8份、辣椒把0.2-0.5份、食盐0.01-0.03份。
[0010]所述的灰豆腐，其原料成分以重量份计为新鲜豆腐0.7份、杉木0.3份、红薯秸杆0.7份、松树叶0.7份、辣椒把0.4份、食盐0.02份。
[0011]所述的灰豆腐，其制备方法是将杉木、红薯秸杆、松树叶、辣椒把置于燃烧炉中进行燃烧处理l-3h，再将其冷却至常温环境后，送入研磨机中研磨成90-120目的粉末，再将其置于温度为80-90°C的火温上面烘烤3-5h，再将其在自然环境中冷却处理20-30min，并向其中加入食盐，搅拌均匀后，再调整温度为43-57°C，再将新鲜豆腐放置在其中，并将新鲜豆腐覆盖，放置处理1-2天后，再将新鲜豆腐取出，获得初产品；再将初产品置于温度为70-90°C的烘烤箱中烘烤20-30min，待豆腐体积缩小至新鲜豆腐0.3-0.5倍时，在将其表面的灰擦拭干净后，送入切丝机中，切割成丝，即可获得灰豆腐。
[0012]所述的辣子鸡，其原料成分以重量份计为鸡肉3-9份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.8-1.3份、生姜1-3份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03 份、鸡精 0.003-0.005 份、菜油 2-6 份、料酒 0.03-0.05 份、胡椒面 0.009-0.011份。
[0013]所述的辣子鸡，其原料成分以重量份计为鸡肉6份、糍粑辣椒I份、花椒0.02份、蒜I份、生姜2份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油4份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
[0014]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为辣椒19-21份、生姜0.9-1.1份、食盐0.09-0.11 份。
[0015]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为辣椒20份、生姜I份、食盐0.1份。
[0016]所述的糍粑辣椒，其制备方法是将白壳、黑斑、霉变的辣椒筛选掉，并去除辣椒把，再将其采用清水清洗一次后，再将其置于50°C的温水中，采用火温为80-90°C煮至3-5min，再停止加热浸泡8-13min，再将其捞出后，送入舂捶机进行舂捶处理，并在舂捶的过程中，按照原料成分的重量份配比加入生姜和食盐，并持续舂捶至五成细后，再将其送入粉碎机粉碎成60-80目的粉末，并且将其在粉碎机中粉碎过程中控制水分含量为20-30%，待用。
[0017]上述的灰豆腐辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0018](I)将灰豆腐、陈皮按照配比置于锅炉中，并向锅炉中加入灰豆腐0.5-1倍的清水，并采用温度为60-90°C煮制l_3h，再将其捞出，晾干，并将陈皮拣出，待用；
[0019](2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为30-50r/min搅拌处理10_20s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3_5min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少1min后，待用；
[0020](3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70_80°C，再降温至油温为60-69°C，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为100-120KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
[0021](4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70_80°C，再降温至油温为65-680C，再倒入步骤I)制备好待用的灰豆腐和糍粑辣椒炒制20-40S后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100°C后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5-13min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理10_15min后，再向其中加入香菜、蒜和料酒炒制l_3min，再将火的温度调整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-1 Imin后，再将火温调整至90-100°C，待锅中水分减少10%后，再调整火温为45-55 °C处理至水分含量为5-11 %后，包装，即可获得灰豆腐辣子鸡。
[0022]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
[0023]所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
[0024]所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至6个月以上的鸡。
[0025]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0026]通过对灰豆腐辣子鸡的原料限定为灰豆腐、香菜、陈皮以及辣子鸡，并对其原料配比进行限定，进而使得制备的灰豆腐辣子鸡的口感较佳，营养丰富，能够保持传统的辣子鸡风味和灰豆腐风味，并且使得灰豆腐中的多种氨基酸有机的溶于辣子鸡中，提高了辣子鸡的口感；再结合对灰豆腐的原料以及加工工艺的限定，使得制备的灰豆腐的营养价值更加丰富；再结合辣子鸡的原料成分以及配比的恰当限制，进而也确保了辣子鸡的口感和营养；并通过在制备辣子鸡的过程中，将灰豆腐添加到辣子鸡中，进而使得灰豆腐中的营养成分与