一种肉松面包的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明主要涉及一种面包，尤其涉及一种肉松面包。
【背景技术】
[0002] 肉松面包，即在面包上加上肉松或加入肉松做内馅制成的包点。肉松面包一般由 砂糖、鸡蛋、面粉、黄油、肉松与沙拉酱烘制而成，为平凡的面包加上了丰富的口感。但是肉 松面包热量、脂肪与胆固醇含量较高，常食则不利于身体健康，限制了肉松面包的适合人 群，而且市场上肉松面包的口味单一，缺乏功能性。
【发明内容】
[0003] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种肉松面包。
[0004] -种肉松面包，由以下重量份的原料组成： 面团的原料组成：高粉900~1100、米粉100~120、低聚果糖130~150、山梨糖醇50~60、 食盐14~16、活性大豆粉8~10、奶粉35~45、酵母9~11、鸡蛋90~110、水350~450、奶油80~90、 白藜芦醇3~5、山楂叶总黄酮1. 2~1. 4、真菌脂肪酶0. 01~0. 03 ; 沙拉酱的原料组成：全蛋110~130、大豆低聚糖120~140、食盐14~16、鸡精1~3、色拉油 1600~2000、白醋 90~100 ; 辅料(适量）：肉松、葱花、火腿丁、白芝麻。优选地，辅料的使用量为其余原料的 1/15-1/10,肉松、葱花、火腿丁、白芝麻的重量比为10 :1-2 :8 :1。
[0005] -种肉松面包的制作方法，其具体步骤为： 面团的制作： (1) 将1/2高粉、米粉、低聚果糖、山梨糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速 搅拌均匀、加入1/2水慢速搅拌均匀无颗粒； (2) 快速搅拌1~2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，加入白藜芦醇、山楂叶总 黄酮和真菌脂肪酶，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1~2分钟，取出； (3) 基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发15~25分钟； (4) 二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2水和活性大豆粉，慢速搅拌1~2分钟，加入基 础发酵后的面团，慢速搅拌2~3分钟，将面团擀成长方形，放入烤盘盖上保鲜膜，室温醒发 15~20分钟，放入冰箱，冷冻2~3小时； 沙拉酱的制作： (5) 将全蛋、大豆低聚糖、食盐及鸡精放入打蛋机，慢速搅拌均匀至完全溶解； (6) 分10~15次慢慢加入色拉油，慢速搅拌至完全溶解，分4~6次慢慢加入白醋，慢速 搅拌至完全溶解； 肉松面包的制作： (7) 最终发酵：取出冷冻后的面团，压至厚度为0. 35cm后，放入烤盘，在面坯上扎洞，放 入醒发箱进行发酵，湿度75%~80%，温度35~39°C，发酵80~110分钟； (8)烘焙：在最终发酵的面坯表面刷蛋液、撒葱花、火腿丁及白芝麻，放入烤箱，上火 190°C，下火 210°C，烘焙 18~22min，得面包； (9 )取出，切块，侧面涂沙拉酱，蘸肉松，包装。
[0006] 快速搅拌的速度为150-180rpm，慢速搅拌的速度为80-95rpm。
[0007] 白藜芦醇，能降低血脂，预防冠心病，保护心血管系统，调节低密度脂蛋白（LDL) 的比例，减少血小板凝集，延缓衰老，预防癌症。
[0008] 山楂叶总黄酮，保护心血管系统，抗动脉粥样硬化，抗血小板凝聚，降血脂，降胆固 醇，降低密度脂蛋白，降血糖，增加S0D活性，抗衰老。
[0009] 真菌脂肪酶，分解脂肪，作用于甘油三酯，阻止其与谷蛋白的结合，从而起到增筋 作用，甘油三酯的水解有利于磷脂的形成，使面筋网络增强，从而提高了面团的筋力，改善 了面粉蛋白质的流变学特性，增加了面团的强度和耐搅拌性使其组织细腻均匀，口感更好。
[0010] 本发明的优点是：本发明提供的一种肉松面包，营养丰富，色泽金黄，具有面包和 沙拉酱的甜，又有肉松的咸，香浓可口，表皮酥脆，内质组织柔软，气孔均匀，有弹性；以低聚 果糖、山梨糖醇及大豆低聚糖代替白砂糖，甜度适中，又利于双歧杆菌的生长，防止肥胖、龋 齿、便秘及高血压，适合人群广；加入白藜芦醇、山楂叶总黄酮和真菌脂肪酶，保护心血管系 统、抗肿瘤、延年益寿，增加了肉松面包的保健功能；真菌脂肪酶能够分解脂肪，减少脂肪含 量，改变面团质构，使面包更加柔软、疏松、具有咀嚼感；减少奶油的含量，减少反式脂肪酸 和胆固醇，抑制肥胖和心脑血管疾病；面粉分两次加入、面团经三次发酵、两次冷冻，使肉松 面包外酥里软，富有弹性，柔软又不失咀嚼感；以鸡精代替味精，减少用量，提高鲜度，增加 核苷酸类营养物质，减少味精在100°c以上因高温分解对人体产生的危害；以活性大豆粉 代替改良剂，安全健康，价格便宜，节约成本。
【具体实施方式】
[0011] 下面用具体实施例说明本发明。
[0012] 实施例1 一种肉松面包，由以下重量份的原料组成： 面团的原料组成：高粉900、米粉100、低聚果糖130、山梨糖醇50、食盐14、活性大豆 粉8、奶粉35、酵母9、鸡蛋90、水350、奶油80、白藜芦醇3、山楂叶总黄酮1. 2、真菌脂肪酶 0. 01 ； 沙拉酱的原料组成：全蛋110、大豆低聚糖120、食盐14、鸡精1、色拉油1600、白醋90 ; 辅料(适量）：肉松、葱花、火腿丁、白芝麻。
[0013] -种肉松面包的制作方法，其具体步骤为： 面团的制作： (1) 将1/2高粉、米粉、低聚果糖、山梨糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速 搅拌均匀、加入1/2水慢速搅拌均匀无颗粒； (2) 快速搅拌1分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，加入白藜芦醇、山楂叶总黄 酮和真菌脂肪酶，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1分钟，取出； (3) 基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发15分钟； (4) 二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2水和活性大豆粉，慢速搅拌1分钟，加入基础 发酵后的面团，慢速搅拌2分钟，将面团擀成长方形，放入烤盘盖上保鲜膜，室温醒发15分 钟，放入冰箱，冷冻2小时； 沙拉酱的制作： (5) 将全蛋、大豆低聚糖、食盐及鸡精放入打蛋机，慢速搅拌均匀至完全溶解； (6) 分10次慢慢加入色拉油，慢速搅拌至完全溶解，分4次慢慢加入白醋，慢速搅拌至 完全溶解； 肉松面包的制作： (7) 最终发酵：取出冷冻后的面团，压至厚度为0. 35cm后，放入烤盘，在面坯上扎洞，放 入醒发箱进行发酵，湿度75%，温度35°C，发酵80分钟； (8) 烘焙：在最终发酵的面坯表面刷蛋液、撒葱花、火腿丁及白芝麻，放入烤箱，上火 190°C，下火210°C，烘焙18min，得面包； (9 )取出，切块，侧面涂沙拉酱，蘸肉松，包装。
[0014] 实施例2 一种肉松面包，由以下重量份的原料组成： 面团的原料组成：高粉1000、米粉110、低聚果糖140、山梨糖醇50~60、食盐15、活性大 豆粉9、奶粉40、酵母10、鸡蛋100、水400、奶油85、白藜芦醇4、山楂叶总黄酮1. 3、真菌脂 肪酶〇. 02 ; 沙拉酱的原料组成：全蛋120、大豆低聚糖130、食盐15、鸡精2、色拉油1800、白醋95 ; 辅料(适量）：肉松、葱花、火腿丁、白芝麻。
[0015] -种肉松面包的制作方法，其具体步骤为： 面团的制作： (1) 将1/2高粉、米粉、低聚果糖、山梨糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速 搅拌均匀、加入1/2水慢速搅拌均匀无颗粒； (2) 快速搅拌1. 5分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，加入白藜芦醇、山楂叶总 黄酮和真菌脂肪酶，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1. 5分钟，取出； (3) 基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟； (4) 二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2水和活性大豆粉，慢速搅拌1. 5分钟，加入基 础发酵后的面团，慢速搅拌2. 5分钟，将面团擀成长方形，放入烤盘盖上保鲜膜，室温醒发 18分钟，放入冰箱，冷冻2. 5小时； 沙拉酱的制作： (5) 将全蛋、大豆低聚糖、食盐及鸡精放入打蛋机，慢速搅拌均匀至完全溶解； (6) 分13次慢慢加入色拉油，慢速搅拌至完全溶解，分5次慢慢加入白醋，慢速搅拌至 完全溶