一种蜂王胎肉松的制备方法
【专利摘要】一种蜂王胎肉松的制备方法，按如下步骤：（1）挑选鲜活的蜂王胎，用复合抗氧化水溶液漂洗干净，快速沥干后再加入复合抗氧化水溶液，置于液氮内研磨成蜂王胎肉糜；（2）在蜂王胎肉糜中加入去腥调味液，上蒸煮锅，直至将汤汁蒸煮吸收干；（3）放在烘箱里，烘至含水量为40~60%，炒松；（4）重新放在烘箱里，干燥至水分含量为10~15%。本发明使用的原料是蜂产业废弃物，价格便宜，操作简单；通过复合抗氧化水溶液处理，有效的防止蜂王胎在加工过程中的变质；通过专用去腥调味液处理，有效祛除蜂王胎的虫腥味，使其最终成为口感较佳，易于被消费者接受的蜂王胎肉松，有效开发蜂王胎资源、提高其经济附加值。
【专利说明】一种蜂王胎肉松的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]蜂王胎是蜜蜂受精卵经工蜂喂饲新鲜王浆生长发育而成的幼虫体，即从王台里采集的蜂王幼虫。营养学研究表明蜂王胎富含蛋白质、氨基酸、几丁多糖、维生素、微量元素、酶、核酸、黄酮等，营养价值极高。生物活性研究表明，蜂王胎具有抑制或延缓细胞衰老、增强生物体免疫功能等保健功效。因此，蜂王胎是继蜂王浆、蜂花粉之后的又一值得大力开发的天然保健食品资源。
[0003]我国是历史悠久的养蜂大国，蜂群数及蜂产品产量均为世界前列，目前已拥有800多万群蜜蜂，蜂王胎年产量可达数千吨。但是作为生产蜂王浆的副产品，全国每年被加工利用的蜂王胎只有50吨左右，而95%的蜂王胎都被废弃，造成资源的极大浪费。另一方面，正是由于蜂王胎营养丰富，酶活性强，使其显得极为娇嫩。光、热、氧气等环境因素均可使其迅速变质。其在贮运，保鲜及加工等环节上均存在技术难点，致使这一宝贵的天然资源无法形成现代食品。
[0004]目前国内外关于蜂王胎的基础研究主要集中在:1、有效活性成分的测定，如辅酶Q-10、几丁多糖、10-羟基-癸烯酸等；2、生物活性的评价，如抗疲劳、抗衰老、提高免疫力及其他临床治疗效果等；3、水解工艺及水解产物的特性等。在开发应用上，常见形式是蜂王胎的冻干粉或喷雾干燥粉，而福建农林大学刘秀娟和朱海波等也对蜂王胎口服液和口含片的制备进行了相应研究。国内专利ZL 93100883.2和CNOl 107658.5分别公布了蜂王胎酒的相关发明。除此以外，对蜂王胎用于制作其他形式食品的研究在国内外均鲜见报道。而与常规的肉制品相比，蜂王胎具有水分含量高，机体娇嫩，成分复杂，酶活性高等特点。因此，常规的肉松制备方法不能适用于蜂王胎肉松的制备，需进行工艺改进和技术创新。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种原料便宜，生产成本低，工艺简单，利用蜂王胎为主料，加工制备肉松的方法。其具体步骤如下。
[0006](I)前处理:挑选鲜活的蜂王胎，用2飞倍重量的(T4°C的复合抗氧化水溶液漂洗干净。快速浙干后再加入复合抗氧化水溶液，加入量为蜂王胎重量的0.5?1倍。置于液氮内研磨成蜂王胎肉糜。
[0007]所述的复合抗氧化水溶液按各成分质量百分比组成如下:抗坏血酸3飞％，乙醇3?5%，蜂胶1?2%，白藜芦醇0.5?1%，去离子水87?92.5%。
[0008]由于蜂王胎含有丰富的酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，与空气接触时酪氨酸极易被氧化而使幼虫体变成黑色，因此，在对蜂王胎进行加工时，需防止其氧化。本发明公布的复合抗氧化水溶液各成分中，抗坏血酸是天然有效的抗氧化剂；乙醇和蜂胶可以起到很好的杀菌作用，防止微生物造成的腐败；白藜芦醇是天然有效的酪氨酸酶抑制剂，能阻止酪氨酸酶催化酪氨酸氧化变黑的反应。因此，利用本发明公布的复合抗氧化水溶液可以很好的防止蜂王胎氧化变黑变质。另外，采用液氮研磨工艺也能很好的保证蜂王胎各营养和活性成分在加工中不被破坏。
[0009](2)煮制:在蜂王胎肉糜中加入去腥调味液，加入量为蜂王胎肉糜重量的f 2倍。蜂王胎肉糜和去腥调味液混合均匀后，上蒸煮锅，于90-ll0°C蒸煮5-10分钟，直至将汤汁蒸煮吸收干。
[0010]所述的去腥调味液按各成分质量百分比组成如下:食盐1.5-2%，蜂蜜4 -6%，味精
0.5-1.5%，辣椒粉0.5-1.0%，花椒粉0-2%，五香粉0-2%，白酒3-5%，米醋3-5%，生姜汁3-5%，花生油2-3%，纯净水67.5-82.5%。
[0011]由于蜂王胎本身具有蜂王浆特有的酸涩味和虫腥味，因此其原味口感较差，需要对其进行去腥调味处理。本发明公布的蜂王胎肉糜专用去腥调味液可以很好的实现这一点。其中的生姜、米醋和白酒复合，可以有效的祛除蜂王胎的虫腥味；食盐为咸味剂，蜂蜜为甜味剂，味精为鲜味剂，三者复合可以掩盖蜂王胎的酸涩味；辣椒粉、花椒粉、五香粉及花生油的复配，能使蜂王胎肉糜呈诱食性强的麻辣或五香味。
[0012](3)炒松:将经煮制后的蜂王胎肉糜放在烘箱里，50-60°C条件下烘至含水量为40-60%,然后把蜂王胎肉糜放在炒松机中炒松，翻炒温度200-220°C，翻炒时间15-20分钟，到蜂王胎肉变得均匀松散为止。
[0013](4)后处理:将炒制之后的蜂王胎肉松重新放在烘箱里，50-60°C条件下干燥至水分含量为10-15%，即得蜂王胎肉松。
[0014]本发明首次公布利用蜂王胎加工制备肉松的方法。使用的原料是蜂产业废弃物，价格便宜，操作简单。通过复合抗氧化水溶液处理，有效的防止蜂王胎在加工过程中的变质；通过专用去腥调味液处理，有效祛除蜂王胎的虫腥味，使其最终成为口感较佳，易于被消费者接受的蜂王胎肉松。有效开发蜂王胎资源、提高其经济附加值。
【具体实施方式】
[0015]本发明将通过以下实施例作进一步说明。
[0016]实施例1。
[0017]蜂王胎肉松(麻辣口味)的制备，工艺步骤如下。
[0018](I)挑选30公斤新鲜的蜂王胎，要求蜂王胎虫体完整白嫩，无破损黑点。置于大缸内，加入2°C 60公斤的复合抗氧化水溶液，缓慢轻柔搅拌，漂洗干净。捞起虫体后，快速浙干。再加入2°C 15公斤的复合抗氧化水溶液，置于充有液氮的大型碾钵内，快速研磨成蜂王胎肉糜。其中的复合抗氧化水溶液按各成分质量百分比组成如下:抗坏血酸3%，乙醇3%，蜂胶1%，白藜芦醇1%，去离子水92%。
[0019](2)在蜂王胎肉糜中加入45公斤专用去腥调味液。蜂王胎肉糜和去腥调味液混合均匀后，上蒸煮锅，于100°c蒸煮10分钟，将汤汁蒸煮吸收干。其中蜂王胎肉糜专用去腥调味液按各成分质量百分比组成如下:食盐2%，蜂蜜6%，味精1.5%，辣椒粉1.0%，花椒粉2.0%，白酒5%，米醋5%，生姜汁5%，花生油3%，纯净水69.5%。
[0020](3)将经煮制后的蜂王胎肉糜放在烘箱里烘干至含水量50%，然后把蜂王胎肉糜放在炒松机中炒松，翻炒温度200°C，翻炒时间20分钟，到蜂王胎肉变得均匀松散为止。[0021](4)炒制之后的蜂王胎肉松重新放在烘箱里，60°C条件下干燥至水分含量为12±2%，最后得7.8公斤蜂王胎肉松。其色泽褐黄，口感麻辣鲜咸。可直接食用或真空包装以便贮藏或销售。
[0022]实施例2。
[0023]蜂王胎肉松(五香口味)的制备，工艺步骤如下。
[0024](I)挑选20公斤新鲜的蜂王胎，要求蜂王胎虫体完整白嫩，无破损黑点。置于大缸内，加入4°C 50公斤的复合抗氧化水溶液，缓慢轻柔搅拌，漂洗干净。捞起虫体后，快速浙干。再加入4°C 10公斤的复合抗氧化水溶液，置于充有液氮的大型碾钵内，快速研磨成蜂王胎肉糜。抗坏血酸5%，乙醇3%，蜂胶2%，白藜芦醇1%，去离子水89%。
[0025](2)在蜂王胎肉糜中加入30公斤专用去腥调味液。蜂王胎肉糜和去腥调味液混合均匀后，上蒸煮锅，于100°c蒸煮10分钟，将汤汁蒸煮吸收干。其中蜂王胎肉糜专用去腥调味液按各成分质量百分比组成如下:食盐1.5%，蜂蜜6%，味精1.5%，辣椒粉1.0%，五香粉2.0%，白酒5%，米醋5%，生姜汁5%，花生油3%，纯净水70%。
[0026]( 3 )将经煮制后的蜂王胎肉糜放在烘箱里烘干至含水量50%，然后把蜂王胎肉糜放在炒松机中炒松，翻炒温度200°C，翻炒时间20分钟，到蜂王胎肉变得均匀松散为止。
[0027](4)炒制之后的蜂王胎肉松重新放在烘箱里，60°C条件下干燥至水分含量为12±2%，最后得5.4公斤蜂王胎肉松。其具有浓郁五香味，味鲜中带甜。可直接食用或真空包装以便贮藏或销售。
【权利要求】
1.一种蜂王胎肉松的制备方法，其特征是按如下步骤: (O挑选鲜活的蜂王胎，用2飞倍重量的(T4°c的复合抗氧化水溶液漂洗干净，快速浙干后再加入复合抗氧化水溶液，加入量为蜂王胎重量的0.5?1倍，置于液氮内研磨成蜂王胎肉糜； (2)在蜂王胎肉糜中加入去腥调味液，加入量为蜂王胎肉糜重量的f2倍，混合均匀后，上蒸煮锅，于9(TllO°C蒸煮5?10分钟,直至将汤汁蒸煮吸收干； (3)将经煮制后的蜂王胎肉糜放在烘箱里，5(T60°C条件下烘至含水量为40飞0%，然后放在炒松机中炒松，翻炒温度20(T220°C，翻炒时间15?20分钟，到蜂王胎肉变得均匀松散为止； (4)将炒制之后的蜂王胎肉松重新放在烘箱里，5(T60°C条件下干燥至水分含量为10?15%，即得蜂王胎肉松； 步骤(I)所述的复合抗氧化水溶液按各成分质量百分比组成如下:抗坏血酸3飞％，乙醇3?5%，蜂胶1?2%，白藜芦醇0.5?1%，去离子水87?92.5% ； 步骤(2)所述的去腥调味液按各成分质量百分比组成如下:食盐1.5?2%，蜂蜜4~6%，味精0.5?1.5%，辣椒粉0.5?1.0%，花椒粉0?2%，五香粉0?2%，白酒3?5%，米醋3?5%，生姜汁3?5%，花生油2?3%，纯净水67.5?82.5%。
【文档编号】A23L1/076GK103445043SQ201310360984
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年8月19日 优先权日:2013年8月19日
【发明者】余勃, 刘松, 聂挺, 陆豫, 文舜 申请人:南昌大学