干泡沫糖食产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及具有多种质地并提供多种甜味释放曲线的多部分糖食产品，并且设及 生产所述糖食产品的方法。更具体地，本发明设及一种多部分糖食产品，其中所述糖食产品 含有干泡沫（化y化am)部分和巧嚼胶（chewinggum)部分。所述干泡沫部分含有至少80 重量％的增量甜味剂。所述巧嚼胶部分含有巧嚼胶基。优选地，所述干泡沫部分具有小于 0.8g/ml的包壳密度（envelopedensity)。优选地，所述巧嚼胶部分含有小于30重量％的 增量甜味剂。
【背景技术】
[0002] 若干形式的糖食产品可W在第一口后递送甜味和香味的初始快速释放，例如餐后 薄荷糖或棉花糖。运些产品迅速溶解，然后被咽下。运些糖食产品为具有高表面积的结晶 形式，运是由于所形成的大的单独的晶体（例如餐后薄荷糖）或者由于所形成的大的表面 积（例如棉花糖）。其它形式的糖食产品如耐嚼或太妃糖食相比于餐后薄荷糖或棉花糖可 W更长持续时间地递送甜味和香味。然而，耐嚼或太妃糖食不提供香味和甜味的快速初始 释放。
[0003] 可W将巧嚼胶产品配制成在一段延长的时期内递送甜味和香味。通常通过在巧嚼 胶产品生产期间将胶基与增量甜味剂和香料混合而产生延长的甜味和香味递送。随着在巧 嚼期间唾液与胶混合，在口中释放出增量甜味剂和香料。通常，水不溶性胶基捕获一些增量 甜味剂和/或香料，从而进一步减缓甜味和香味的释放。包囊剂或其它释放改性剂可用于 进一步延长释放。
[0004] 可W用可提供甜味和香味的初始快速释放的水溶性涂层包覆巧嚼胶。许多消费者 喜欢软巧嚼胶中屯、质地与硬涂层的组合。当食用包覆型巧嚼胶块时，涂层破裂成可W迅速 溶解的小块，从而提供甜味和香味的初始快速释放。在巧嚼期间，巧嚼胶中屯、提供更加延长 的甜味和香味释放。硬而脆的涂层还提供"松脆"感，运是许多消费者喜欢的听感和触感两 者。通常，使用锅包衣工艺将涂层施加至巧嚼胶。 阳〇化]在一个典型的锅包衣工艺中，将含有增量甜味剂和任选地其它成分如香料的溶液 施加至巧嚼胶块的表面。可W使用铸勺、喷雾器或其它工具施加溶液。然后使胶块干燥W 允许溶液结晶。重复进行溶液施加和干燥步骤，直至形成所需量的涂层。
[0006] 在锅包衣中，使巧嚼胶块在锅或鼓中翻滚。翻滚有助于分配涂层材料并允许每次 施加干燥在单独的巧嚼胶块上。然后，翻滚过程将巧嚼胶块的形状限制为圆形形状或具有 圆角的形状，例如球形、扁豆形或枕形。锅包衣工艺可还是耗时的并且可W是包覆型巧嚼胶 生产中的限速步骤。
[0007] 获得如下的多部分糖食产品将是有用的，所述多部分糖食产品提供多种质地并递 送甜味和香味两者的初始快速释放W及甜味和香味的延长释放。获得将能够产生运些多部 分糖食产品的可选形式的方法将是有用的。
【发明内容】
[0008] 本发明设及具有多种质地并提供多种甜味释放曲线的多部分糖食产品，并且设及 生产所述糖食产品的方法。更具体地，本发明设及一种多部分糖食产品，其中所述糖食产品 含有干泡沫部分和巧嚼胶部分。所述干泡沫部分含有至少80重量％的增量甜味剂。所述 巧嚼胶部分含有巧嚼胶基。所述干泡沫部分具有小于〇.8g/ml的包壳密度。
【具体实施方式】
[0009] 本发明的产品包含增量甜味剂不少于80重量％的泡沫部分和巧嚼胶部分。在一 些实施方式中，所述干泡沫部分具有小于〇.8g/ml的包壳密度。本发明的方法是生产多部 分糖食产品的方法。本发明的多部分糖食可具有一个或多于一个的干泡沫部分，并且可具 有一个或多于一个的巧嚼胶部分。在最终糖食产品内可W任何布置布置所述部分。本发明 的干泡沫部分数目、巧嚼胶部分数目或其相对于彼此的布置不受限制。
[0010] 本发明的产品含有干泡沫部分。如本文中所用的，"干泡沫"是指含有小于8重 量％的水的充气、坚实和空间开放的结构。当用于描述干泡沫时，"坚实"是指干泡沫在室 溫（即，22°C~27°C)下具有刚性质地，也就是说，它在室溫下保持其形状。当用于描述干 泡沫时，"空间开放"是指干泡沫具有多个内部气胞。
[0011] 本发明的产品包含含有小于8重量％的水的干泡沫部分。构成干泡沫部分的糖食 团块中的水可能干扰增量甜味剂的结晶化。因此，水分含量越低，干泡沫部分越可能是结晶 的。干泡沫部分越是结晶的，干泡沫越可能会坚实、易碎、松脆和可溶。因此，优选地，干泡 沫部分含有小于5重量％的水。最优选地，干泡沫部分含有小于3重量％的水。
[0012] 本发明的干泡沫部分包含至少80重量％的增量甜味剂。增量甜味剂是指向产品 提供质量和结构W及赋予甜味的成分或成分的组合。增量甜味剂包括但不限于糖（例如， 单糖、复合糖、糊精、麦芽糖糊精、淀粉、改性淀粉、聚右旋糖、菊粉、低聚果糖）、多元醇和它 们的组合。烙融并且然后在冷却至室溫后产生坚实的无定形或玻璃结构的增量甜味剂可用 于干泡沫部分中，只要在加工期间可产生然后将在冷却至室溫后将变得坚实的气胞即可。 优选是烙融并且然后在冷却至室溫后产生至少部分结晶化结构的增量甜味剂。优选的增 量甜味剂还有迅速溶解W使得在巧嚼期间可产生甜味和香味的快速释放的那些。本发明的 产品可含有多于一个的第一部分，其各自具有相同或不同的增量甜味剂或增量甜味剂的组 合。本发明的干泡沫部分包含至少80重量％增量甜味剂。
[0013] 在本发明的一个实施方式中，干泡沫部分还可具有小于0.8g/ml的包壳密度。所 述包壳密度是干泡沫部分充气的度量。使用"粒状糖置换法"测量本发明干泡沫部分的包 壳密度，所述方法含有如下步骤：1)将25ml玻璃量筒去皮重；2)在重量砰上称出5个成型 部分在去了皮重的量筒中；3)用干粒状糖小屯、地填充量筒，直至全部5个部分覆盖有糖； 4)在加垫的桌面上轻敲具有5个部分和粒状糖的量筒10次；5)调整糖填充体积至量筒的 25ml刻度；6)从量筒中移出内含物并且然后小屯、地将糖与部分分离；7)将粒状糖内含物放 回到量筒；8)根据量筒刻度记录粒状糖内含物的体积（体积小于25ml，Wml计量）；和9) 计算所述部分包壳密度：5个成型部分的质量（克）-具有和不具有5个成型部分之间的 量筒体积差异=包壳密度（g/ml)。
[0014] 包壳密度是干泡沫部分的质量除W干泡沫部分的外部尺寸。内部气胞面积不是计 算的一部分。而干泡沫部分的比重是糖食部分的质量除W任何气胞的外部体积面积减去内 部体积面积。如果不存在内部气胞，则包壳密度将与比重相同。
[0015] 干泡沫部分越充气，包壳密度将越低。干泡沫越充气，干泡沫将越快地溶解在口 中，是由于每克成分的表面积更大。因此，较低的包壳密度是优选的。所述干泡沫部分具有 小于〇.8g/ml的包壳密度。优选地，所述干泡沫部分具有小于0. 5g/ml的包壳密度。最优 选地，所述干泡沫部分具有小于0. 3g/ml的包壳密度。
[0016] 当食用时，所述多部分糖食产品的干泡沫部分提供甜味和香味的初始快速释放。 任选地，所述干泡沫部分在被咬第一 口时还赋予了 "松脆"感，也就是说，听感和触感。干泡 沫部分的甜味释放速率将取决于若干种因素；包括充气程度（如通过包壳密度所测量）、结 晶性的量和增量甜味剂的溶解度。一般来说，干泡沫部分充气越多，气胞壁越薄并且每克增 量甜味剂产生越多的表面积。可W选择增量甜味剂使得在充气条件下，增量甜味剂将形成 在口中非常易溶于唾液中的坚实的无定形或玻璃结构。利用优选的增量甜味剂，运种结构