冷冻充气糖食及其制造方法【专利说明】冷冻充气糖食及其制造方法发明领域[0001]本发明设及提供冷冻充气糖食的制造方法并设及通过所述方法可得到的冷冻充气糖食。【
背景技术：
】[0002]冷冻充气糖食，例如冰洪淋是公知的并且通常作为甜点或小吃消费。[0003]生产冷冻充气糖食的典型方法包括成分的定量给料和混合、己氏杀菌和均化、陈化、冷冻和硬化。[0004]由于通常作为款待物（treat)消费，消费者期望冷冻糖食具有良好的感觉特性(又称感官特性）。[0005]Romanchik等的"Sensoryevaluationratingsandmeltingcharacteristicsshowthatokragumisanacceptablemilk-fatingredientsubstituteinchocolatefrozendairy20desse;rt"(2006;第106卷，第594-597页）公开了秋葵胶是可接受的脂肪成分替代品，相比于含乳脂的巧克力冷冻乳制品甜点，其提供许多可接受的感觉品质。公开了使用一般厨房设备（包括碗、木匙和揽打器）用于制备包含秋葵胶的巧克力冷冻乳制甜点的步骤。[0006]尽管在家制作冰洪淋是受欢迎的活动，但自制的冷冻糖食有不良的品质和/或稳定性。为了得到具有良好品质的充气冷冻糖食，关键是确保冰晶和气泡具有精细的微观结构和确保足够的膨胀度（即充气水平）。运导致高品质的冷冻充气糖食，例如具有光滑质地和良好融化特性的冰洪淋。[0007]通过使用专口的设备，例如刮面式热交换器（scraped-surfaceheatexchanger,SS肥）可W实现精细的微观结构和良好的膨胀度，刮面式热交换器通常用于工业规模的冰洪淋生产W提供高品质冰洪淋。[0008]SS肥（典型的工厂冷冻机）使进入的流体冰洪淋混合物能够W薄层冷冻，所述薄层不断被一个或多个揽拌器（dasher)刮掉。揽拌器可W具有开放或封闭结构。SS肥允许同时混合、充气和冷冻混合物并且能够对混合物施加剪切应力，所述剪切应力超过自制冰洪淋方法的剪切应力。此外，工业冰洪淋生产设备，例如SS肥允许在使冰洪淋能够达到高充气水平（即膨胀度）的压力下揽打入空气。结果是通过使用能够施加高剪切的专口设备，例如SS肥，可W得到具有精细的微观结构和足够的膨胀度的高品质冷冻糖食。[0009]发现当在提供高品质冷冻充气糖食的标准方法中添加秋葵作为成分时，几乎没有或没有观察到对感官品质的影响。[0010]本发明的目标是提供高品质冷冻充气糖食，其具有改善的感官特性，例如改善的光滑性、改善的油质性（oiliness)、改善的口腔覆盖（mouth-coating)、降低的结冰性(iciness)、降低的冰冷性（col化ess)或其任意组合。[0011]发明概述吃惊地发现通过首先提供高品质冷冻充气糖食，并且然后混入具有至少75的特劳顿比的成分实现了一个或多个所述目标。所得的混合物是根据本发明的冷冻充气糖食，其显示改善的感官特性，同时保持精细的微观结构和良好的膨胀度。例如观察到改善的光滑性、油质性和口腔覆盖和降低的结冰性和冰冷性。[0012]不希望受理论约束，据信由具有至少75的特劳顿比的成分赋予的感官品质的改善是由于特定的聚合物和/或网状结构。据信使所述成分经受高剪切条件，例如通常在制造高品质冷冻充气糖食的标准（工业）方法中发现的那些条件负面地影响运些结构。[0013]高品质冷冻充气糖食的特征为具有冰晶和/或气泡的精细的微观结构和良好的膨胀度。认为具有至少15体积百分数（体积％)的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100微米（ym)的冷冻充气糖食具有高品质。[0014]因此在第一方面，本发明设及用于制造冷冻充气糖食的方法，所述冷冻充气糖食具有至少15体积％的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100ym，所述方法包括W下步骤：a)提供具有至少15体积％的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100ym的冷冻充气糖食，其包含?40-85Wt.%的水；?0.1-30Wt.%的脂肪；?5-45Wt.%的防冻剂和增容剂；和?0.1-7Wt.%的蛋白质；b)提供具有至少75的特劳顿比的成分，所述特劳顿比为如在所述成分在水中的0.2Wt.%的溶液中在20摄氏度下测量的；其中W基于最终组合物重量的0.001-10Wt.%的量提供所述成分；C)将在步骤"a"提供的所述冷冻糖食与在步骤"b"提供的所述成分混合W提供根据本发明的冷冻充气糖食。[0015]发现在步骤"C"提供的根据本发明所得的冷冻充气糖食相比于在步骤"a"提供的糖食显示改善的感官特性。根据本发明的所述糖食可W表征为在融化产品中具有提高的特劳顿比。[0016]根据本发明的融化（即液体）冷冻糖食具有比在步骤"a"提供的冷冻充气糖食(即标准高品质冰洪淋）的特劳顿比高的特劳顿比。具体地，根据本发明的融化冷冻糖食具有至少40的特劳顿比。[0017]因此，在第二方面本发明设及具有至少15体积％的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100ym的冷冻充气糖食，其包含?40-85Wt.%的水；?0.1-30Wt.%的脂肪；?5-45Wt.%的防冻剂和增容剂；和?0.1-7Wt.%的蛋白质；其中如在20摄氏度下测量的脱气融化糖食的特劳顿比为至少40。阳〇1引发明详述除非另有说明，否则重量百分比（wt.%)基于组合物的总重量。术语"脂肪"和"油"可交换使用。术语"微米"和"ym"可交换使用。术语"摄氏度"和"°C"可交换使用。[0019]在巧骤"a"提供冷冻充气糖食提供高品质的冷冻充气糖食的标准制造技术是公知的。通常将冷冻糖果成分混合，经受均化和己氏杀菌，使其变冷至大约4摄氏度并在陈化罐中保持一段时间，例如大约2小时或更长。然后通常使经陈化的混合物通常刮面式热交换器（SS肥）。通常将气体引至SS肥，在一些情况下在压力下W提高膨胀度。冷冻机桶内的揽拌器的动作用于使冷冻糖果混合物混合和充气两者。所述气体可W是任何气体，但优选（特别是在食物产品的情况下）食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。可W根据充气产品的体积测定充气程度。通常根据"膨胀度"定义充气程度。在本发明的情况下，％膨胀度就体积而言如下定义：膨胀度（体积％)=(混合物的密度-冰冻糖果的密度）/冰冻糖果的密度X100冷冻糖果中存在的膨胀度的量将根据所需的产品特性变化，但至少为15%。[0020]在步骤"a"提供的冷冻充气糖食优选具有15-300体积％，更优选20-250体积％，并甚至更优选25-200体积％的膨胀度。[0021]可W从SS肥分配所得的通常是部分冷冻糖果，优选通过在合适的溫度下挤出，并任选地在合适的容器中收集并任选地转移至气流冷冻机，在其中产品硬化。优选地，分配/挤出溫度为〇-1〇摄氏度。[0022]优选地，在步骤"a"提供的冷冻充气糖食是冰洪淋。成分可W基于乳制品（例如牛奶、牛乳脂（butterfat)、奶粉、乳制奶油）或者可选地可W使用一种或多种乳制品替代品（例如挪子脂、栋桐油、大豆蛋白质）。阳似]水巧化晶在步骤"a"提供的冷冻充气糖食包含40-85Wt.%的水。优选地，在步骤"a"提供的冷冻糖食包含45-80Wt.%的水并更优选55-75Wt.%的水。[0024]在-18摄氏度的溫度下，冰冻糖果中大部分但不是全部的水结冰并W冰晶的形式存在。为了提供延展性的并可用勺取出的，和通常认为高品质的具有光滑质地的冷冻糖食，优选小的冰晶平均尺寸和尺寸分布。此外，由于对冷冻充气糖食的口感有益，小的平均气泡尺寸是重要的。使用允许在高剪切下形成冰晶/气泡的工业冰洪淋制作设备得到高品质冷冻充气糖食，例如通过使用SS肥类设备来实现。[0025]优选地，在步骤"a"提供的冷冻充气糖食具有冰晶，其中数均长度为最多90微米，更优选至多80微米，甚至更优选至多70微米并还甚至更优选10-70微米。[00%]如可W基于冷冻充气糖食，例如冰洪淋样品的典型截面（的照片）确定的，按相同冰晶上任意两点之间直线上的最长距离定义冰晶的长度。评估冰晶长度的已知技术是通过使用冷冻充气糖食的截面的照片，例如可W通过化yoSEM得到的。[0027]W上技术也可用于测量冰洪淋中冰晶的长径比。[0028]优选地，在步骤"a"提供的冷冻充气糖食具有冰晶，其中数均长径比为至多2.5，并优选至多2。[0029]此外，W上技术可用于测量气泡直径。优选地，在步骤"a"提供的冷冻充气糖食具有至多80ym，更优选至多70ym，甚至更优选至多60ym，还更优选至多35ym，还甚至更优选至多30ym和还甚至更优选至多25ym的数均气泡直径。阳030]遊脏在步骤"a"提供的冷冻充气糖食包含0.1-30Wt.%的脂肪。一方面，存在的脂肪可W改善冷冻充气糖食的感官特性。另一方面，如关注健康的消费者所期望的，冷冻糖食优选包含低脂肪水平。[0031]在步骤"a"提供的冷冻糖食优选包含0.2-20Wt.%，并更优选0.3-16Wt.%的脂肪。在冰洪淋的情况下，所述脂肪优选是挪子脂和/或乳制品来源的脂肪，例如牛乳脂。阳〇扣]巧白质在步骤"a"提供的冷冻充气糖食包含0.1-7Wt.%的蛋白质。蛋白质有助于冷冻充气糖食的风味和质地，并通常W浓缩来源，例如W粉状蛋白质的形式加入。它可W来自乳制品来源（例如脱脂奶粉、浓缩脱脂牛奶、浓缩乳清蛋白）或非乳制品来源（浓缩大豆蛋白质、魏豆蛋白质分离物、羽扇豆蛋白质、卵蛋白）。[0033]在步骤"a"提供的冷冻充气糖食优选包含0.3-6Wt.%，并更优选0.5-5Wt.%的蛋白质。[0034]防冻剂巧蜡容剂在步骤"a"提供的冷冻充气糖食包含5-45Wt.%的防冻剂和增容剂。防冻剂和增容剂在冰洪淋中可W有许多作用，包括增甜、在低于水的凝固点的溫度下降低产品的冰含量和充当占据空间并改善基质相的流变性的增容剂。它们应该具有优选与冰洪淋风味相当前第1页1 2 3 4 5