用于制备糖果的方法和由此获得的糖果的制作方法
【专利说明】用于制备糖果的方法和由此获得的糖果 发明领域
[0001] 本发明总体上涉及一种糖果。更确切地，本发明涉及一种用于制备新颖的无糖糖 果的方法，这些糖果具有胶状中心和分层型的多层包衣。本发明还涉及通过进行该方法获 得的糖果。 技术背景
[0002] 长期以来，甜食或糖果产品是特殊场合保留的昂贵消遣。长期以来，甜食店里展示 的甜食依旧是一种旨在炫富的奢侈食物。逐渐地，软焦糖、果泥、糖果锭剂、充气糖果、杏仁 糖和烤杏仁出现在市场上。直到19世纪末，家庭手工业作坊才制造糖果产品。这种情况一 直持续，直到产生出烹调机、揉面机、切碎机和调理机（conditioning machine)并且采用工 业生产。糖逐渐失去了其作为奢侈食物的地位，并且变得大众化。糖果产品现在遍及所有 工业化国家。
[0003] 产品的主要类别尤其包括烹调的糖制甜食、软糖、糖包衣产品、片剂、糖果锭剂、口 香糖、胶制甜食、甘草制的糖果、方旦糖、充气糖果（例如草棉糖）、巧克力牛乳糖、碳酸粉以 及基于糖的产品、杏仁或坚果（例如杏仁糖、牛乳糖等）。
[0004] 糖果属于食品家族，它具有大量多样性的质地、形式、颜色以及能诱惑各类人群的 味道。它们几乎都共同具有或多或少大规模烹调的糖和/或糖替代品，这些糖或糖替代品 与其他成分混合，这些成分为它们提供自身的吸引力以及口味以及感官特征。很多质地是 可获得的，它们由特异性针对不同家族物品的技术引起。因此，借助于高烹调温度和低残留 含水量所烹调的糖具有玻璃状质地。相反地，其他糖果（例如果冻）得益于通过凝胶作用 和更高的含水量而获得的柔软质地。然而其他产品（例如糖包衣的产品）是通过辊碾包衣 制造的，以便为中心包衣脆层的糖和/或糖替代品。通过这些很少的实例，可以快速理解生 产这些熟知甜点的糖果制造商可供使用的方法的全部内容。
[0005] 在大概最近10年，糖果市场已经停滞。这种销售下降似乎与日益增加的消费者对 健康的关注有关：关注更加平衡的膳食以及防止儿童肥胖和蛀牙是阻碍糖果购买的所有因 素。为了刺激销售，制造商采用有趣的形式和表现、出奇的颜色和口味，并且还使用消除消 费者负罪感的"无糖"糖果的外观来增加新颖性。
[0006] 因此，制造商在感官参数（寻找新颖的口感、新颖的口味等）以及营养参数（例如 少糖少或无糖、对牙齿有益等）方面，不断寻找满足消费者期望的新颖类型的糖果。
【发明内容】
[0007] 鉴于本观察，并且在广泛的研究以后，值得称赞的是，本申请人公司已经成功地满 足了所有需要的要求，并且已经发现了一种用于制造糖果的新方法，该方法使获得新颖的 糖果成为可能，这些糖果具有迄今为止从未在现有技术中说明的相当特别的质地。
[0008] 此外，该制造方法的确是杰出的技术业绩，因为它使得在食用中心周围交替放置 不同类型的的包衣层成为可能。更具体地，所述制造方法允许在水相中产生的包衣层与在 油相中生产的包衣层的更迭，并且这样连续进行若干次，以便获得具有一种层状类型的结 构，该结构在食用中心周围具有某量值的脆度。
[0009] 本发明涉及用于制备糖果的新方法，该方法在于通过交替放置水层和油层，在食 用中心周围产生一系列至少两个包衣层，其特征在于它包括使用包衣糖浆的至少一个硬包 衣步骤和使用脂肪和/或熔化的脂肪的一个"脂肪"或"油"包衣步骤。此外，该新方法特 征在于该硬包衣步骤是无糖硬包衣步骤。
[0010] 该新方法的特点还在于用于在中心的表面上产生硬包衣的硬包衣步骤包括在5 个和30个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：喷雾包衣糖浆的阶段、将所述糖浆 进行分布的阶段，以及干燥阶段。此外，该新方法中使用的包衣糖浆含有尤其选自下组的 多元醇，该组包括：山梨醇、木糖醇、原藻醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、 a -D-吡喃葡糖糖基-1，6-山梨醇（=1，6-GPS)、a -D-吡喃葡糖糖基-1，1-甘露醇（= 1，1-GPM)和a -D-吡喃葡糖糖基-1，1-山梨醇（=1，1-GPS)、以及它们的混合物。此外， 该包衣糖浆中所含的多元醇主要是麦芽糖醇。
[0011] 该新方法还具有以下特征：在硬包衣阶段中使用的多元醇糖浆是这样一种糖浆， 相对于它的可溶固体含量，按重量计，该糖浆包含至少80%的多元醇。
[0012] 该方法的特征还在于该脂肪包衣步骤包括在1个和5个之间的连续循环，每一循 环由以下阶段组成：将油或熔化的脂肪喷雾到中心的表面上的阶段、将油或熔化的脂肪进 行分布的阶段以及硬化阶段。旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪选自熔化的可可脂、可 可浆、炼乳、氢化植物油、氢化棕榈籽油、月桂油、棕榈油、大豆油、棉籽油、亚麻籽油、椰子油 以及可以用于食品的任何其他植物油、人造黄油、动物脂肪（黄油、猪油、……）、以及还有 一种或多种这些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。在优选的实施方案中，该油或熔化的 脂肪属于CBS (可可脂替代品）的类别。
[0013] 本发明涉及用于在中心的表面上产生硬层状包衣的方法，并且包括多个循环，每 个循环包括以下步骤：
[0014] -(a)任选的预包衣步骤，也被称为黏贴步骤，
[0015] -(b)硬包衣步骤，包括施用包含至少一种多元醇的包衣糖浆的第一步骤，所述多 元醇是通过由此具有DP等于1的简单还原糖的催化氢化作用获得的，而且还通过具有DP 大于或等于2的这些简单糖的更高级同系物组成的更复杂还原糖的催化氢化作用获得的， 这些更复杂还原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及还有它们的混合物，并且所述包衣糖浆具 有按重量计在60 %和90 %之间的、并且优选按重量计在70 %和85 %之间的、并且甚至更优 选大于或等于72%并且小于80%的固体含量，第二步骤，用于将该糖浆均匀地分布在产品 的表面上（暂停时间或旋转阶段），以及第三并且最后的干燥步骤，包括使用温度在40°C和 80°C之间的空气，持续时间至少1分钟并且不大于5分钟；
[0016] -(c)在油相中包衣的步骤，包括通过将液体油或熔化的脂肪喷雾到中心的表面上 而进行的施用油或熔化的脂肪的步骤，之后跟随暂停时间或旋转阶段，用于将油或熔化的 脂肪均匀地分布到中心的表面上，并且以干燥步骤结束，该干燥步骤用于在施用下一层之 前将油或熔化的脂肪层硬化或凝固；
[0017] -(d)撒多元醇粉末的任选步骤，该多元醇也称为填料。
[0018] 在优选的实施方案中，该方法的特征在于步骤a、b、c、b、c和b的更迭，如以上所 述。
[0019] 在其他优选的实施方案中，该方法的特征在于最后的步骤是硬包衣步骤。
[0020] 因此，值得称赞的是，本申请人发现了一种用于制造新颖类型的糖果的新方法，该 方法结合了软或硬甜包衣的工作方法以及油包衣的工作方法。所述方法的特征在于在食用 中心周围交替放置经由"标准"包衣方法获得的层（该层可以是硬的或软的）以及经由使 用油相的包衣方法获得的层。这些不同类型的层的交替可以是一次或多次，即多层。
[0021] 除了所述方法以及通过进行此方法而由此获得的糖果的新颖性和创造性之外，还 值得称赞的是，本申请人能够产生这类方法，用于交替放置标准包衣层和油层。事实上，还 不能明显的是稳定并且均匀地将油相附着到经由标准包衣方法获得的表面上，该方法使用 了在水相中制备的包衣糖浆。
[0022] 同样不完全明显的是，并且本申请人已经成功克服的是水层和脂肪层的交替和更 迭，若干次，以获得一种新颖的、乳脂状层状质地，同时还保持由标准包衣层所赋予的脆性 方面。
[0023] 本发明还涉及一种通过进行以上新方法而获得的新颖糖果。所述糖果的特征在于 一种完全新颖的质地，该质地不同于根据本领域的普通技术人员所熟知的标准方法的糖包 衣糖果中通常遇到的质地。
[0024] 这些糖果的特征在于它们由用一系列层包衣的食用中心组成，这些层是通过交替 放置硬包衣步骤和油包衣步骤获得的。此外，这些糖果的特征在于该中心选自糖果、口香 糖、泡泡糖、片剂、锭剂、凝胶物品、果冻、阻嚼泥（chewing paste)、硬糖、巧克力味产品、坚 果（例如杏仁、榛子或花生）、药学或兽医产品（例如丸剂、片剂）、动物产品、膳食产品（例 如植物颗粒）、基于酶或微生物的添加剂（例如酵母）、清洁剂锭剂、维生素、调味品、香料、 酸、增甜剂或不同的活性成分。
【具体实施方式】
[0025] 本发明涉及用于一种制备糖果的新方法，其特征在于该方法在于通过交替放置水 层和油层，在食用中心周围产生一系列至少两个包衣层。
[0026] 在本发明中，术语"水层"是指使用含水糖浆制成的包衣层，并且术语"脂肪层"是 指使用油或熔化的脂肪制成的包衣层。
[0027] 在本发明中，术语"脂肪层"或"油层"以及"脂肪包衣"或"油包衣"不加区分地使 用，并且是指同一事物：用油或熔化的脂肪制成的包衣。
[0028] 在本发明中，术语"熔化的脂肪"用于具有低凝固点（即低于或接近室温，并且在 25°C左右）的脂肪或油。当这类熔化的脂肪被加热至高于其凝固点时，它们将转化为液相， 但是当温度降低至其凝固点时，它们将转回成固相。
[0029] 该特征允许该油/脂肪形成固体油相层，以便在本发明的方法中分离多元醇硬包 衣层，如以下所披露。
[0030] 该新的制备方法是如此，使得它包括至少一个"标准"包衣阶段，即一个硬包衣的 步骤以及一个"脂肪"或"油"包衣的步骤。
[0031] 根据一个具体的实施方案，该包衣步骤还可以是"软"包衣步骤。
[0032]根