一种无矾果蔬粉皮的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及淀粉类食品加工领域，具体涉及一种无矾果蔬粉皮。
【背景技术】
[0002]粉皮是淀粉经过溶解、加热糊化、冷却凝胶等工艺制作而成的凝胶体，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，还含有人体必须的21种氨基酸和维生素B1、B2、B6、C以及胡
萝卜素、纤维素、钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁和钼及优质的纤维素，有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量；其中的黏体蛋白质，能预防心血管疾病。
[0003]粉皮以其片薄平整，扁条形，半透明，韧性好，耐煮时间长且不混汤，口感筋道等特点成了广大百姓餐桌上不可少的绿色食品。但在传统的生产工艺中，为使成品凝胶效果更好，通常要添加一定比例的明矾，明矾的絮凝作用使粉皮产品更有筋道，产品成色更好。明矾，即十二水合硫酸铝钾医学研究表明，“铝”在人体中引起的毒性是缓慢的、长期的，不易被察觉，人体摄入过量的硫酸铝，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁淤积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。长期食用添加了明矾的粉皮对人体危害极大。
[0004]故明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部(2009)第508号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾，因此许多粉皮生产企业要么违规继续添加明矾，要么不再使用明矾，但所生产的粉皮强度低，极易破碎，无筋道。
[0005]现有技术中的粉皮一般是利用植物淀粉制备而成的，如马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉等，一般是一种淀粉制备一种粉皮，并以该淀粉名称命名该粉皮，如土豆淀粉制作的粉皮即称之为土豆粉皮。但在饮食文化多元化发展的今天，传统口味的粉皮已无法满足年轻人的口感需求及新奇感需求，故研发并生产绿色的、口感好、营养健康的新的粉皮成为有市场意识的粉皮食品公司的追求。
【发明内容】
[0006]本发明中申请人根据现有技术中粉皮生产过程中添加明矾的不足及风味较少的不足，研发并生产了一种无矾果蔬粉皮，该粉皮成分中不添加明矾，且在传统的植物淀粉中创造性的加入了果蔬成分，从而使产品口感丰富、营养健康，符合现代人的饮食追求。
[0007]为实现上述目的，本发明公开的技术方案如下:一种无矾果蔬粉皮，所述粉皮的成分按照质量百分数包括如下组分:
植物淀粉 10-30% ；
钾盐0.01-0.05% ；
卡拉胶0.01-0.05% ；
果蔬汁0.12-0.40% ；
余量为水； 所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、魔芋粉、红薯粉中的至少一种；
所述钾盐是氯化钾；
所述果蔬汁是:黄瓜汁、白菜汁、芹菜汁、萝卜汁、椰子汁、柠檬汁、苹果汁、水蜜桃汁中的至少一种。
[0008]优选的，所述粉皮的成分按照质量百分数包括如下组分:
植物淀粉 16-25% ；
钾盐0.01-0.05% ；
卡拉胶0.02-0.05% ；
果蔬汁0.20-0.40% ；
余量为水；
所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、魔芋粉、红薯粉中的至少一种；
所述钾盐是氯化钾；
所述果蔬汁是:黄瓜汁、白菜汁、芹菜汁、萝卜汁、椰子汁、柠檬汁、苹果汁、水蜜桃汁中的至少一种。
[0009]优选的，所述粉皮的厚度是在l_5cm之间。
[0010]优选的，所述粉皮的成分按照质量百分数包括如下组分:
土豆粉与魔芋粉的混合淀粉10-30% ;
氯化钾0.01-0.05% ；
卡拉胶0.01-0.05% ；
芹菜汁0.12-0.40% ；
余量为水；
所述土豆粉与魔芋粉的混合淀粉中，土豆粉与魔芋粉的比例是10:1。
[0011]优选的，所述粉皮的成分按照质量百分数包括如下组分:
红薯粉与魔芋粉的混合淀粉10-30% ;
氯化钾0.01-0.05% ；
卡拉胶0.01-0.05% ；
白菜汁0.12-0.40% ；
余量为水；
所述红薯粉与魔芋粉的混合淀粉中，红薯粉与魔芋粉的比例是9:1。
[0012]优选的，所述粉皮的成分按照质量百分数包括如下组分:
土豆粉、红薯粉与魔芋粉的混合淀粉10-30% ;
氯化钾0.01-0.05% ；
卡拉胶0.01-0.05% ；
萝卜汁0.12-0.40%;
余量为水；
所述土豆粉、红薯粉与魔芋粉的混合淀粉中，土豆粉、红薯粉与魔芋粉的比例是5:3:
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[0013]优选的，所述粉皮的成分按照质量百分数包括如下组分:
豌豆淀粉与魔芋淀粉的混合淀粉10-30% ; 氯化钾0.01-0.05% ；
卡拉胶0.01-0.05% ；
萝卜汁0.12-0.40%;
余量为水；
所述豌豆淀粉与魔芋淀粉的混合淀粉中，豌豆淀粉与魔芋淀粉的比例是8:2。
[0014]本发明中在长期试验后，在传统的粉皮的组分中增加果汁或蔬菜汁，从而制备具有不同水果或蔬菜口味的粉皮，方便凉拌、清炒等，扩大了粉皮的风味及口感，极受年轻消费者的喜欢；同时，从健康的角度出发，本发明中摒弃了传统粉皮制作过程中使用的明矾，而是采用卡拉胶搭配钾盐的方式，来实现粉皮制作过程中粉皮的成型。卡拉胶(Carrageen，CAS 9000-07-1)，又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，是一种从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有
I (1ta), K (Kappa), λ (Lamda), μ (mu)四种。卡拉胶的名字来源于爱尔兰笞菜(Chondruscrispus,也被称为角叉菜)，角叉菜在爱尔兰语被称为carraigin。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来，目前多用于食品生产中。卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成C02、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。本发明中采用的是Kappa型卡拉胶。
[0015]本发明所述的无矾果蔬粉皮表面光滑、色泽透亮、整张柔韧性强不易碎，且干燥的粉皮易于储存，泡发后的粉皮则口感绵软、有弹性，并且带有水果或蔬菜的清香，口感好。
[0016]本发明的有益效果是:本发明无矾果蔬粉皮中不添加明矾，且在传统的植物淀粉中创造性的加入了果蔬成分，从而使产品口感丰富、营养健康，符合现代人的饮食追求。
【具体实施方式】
[0017]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，