一种面食品品质改良蛋白配料的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于传统面制食品，涉及一种例如馒头、面条的面食品品质改良蛋白配料的方法，也属于食品添加剂以及营养科学技术领域。
【背景技术】
[0002]馒头和面条是我国传统的主食食品，而小麦粉缺乏必需氨基酸-赖氨酸，导致馒头和面条的氨基酸模式不平衡性，且加工过程能源消耗大、馒头和面条需要借助一定的改良剂提高其综合品质。大豆蛋白氨基酸模式合理，经过适当的酶改性后，使部分疏水基团暴露、非共价键发生改变，削弱其豆腥味以及胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子活性，利于人体有关蛋白酶的消化；而且可以产生具有多种生物活性的多肽，利于机体处于健康状态。复配到小麦粉中，能够促进面筋蛋白的交联，增加面团的稳定时间，改善面团流变特性，并缩短和面时间。此外，在制作馒头时还可以作为酵母菌的氮源促进其发酵，改善馒头比容、内部结构等品质，提高馒头的吸水性和持水性减少储藏期间其水分迀移，延缓储藏后期淀粉的回生，从而起到一种品质改良剂和绿色保鲜剂的作用；制作面条时可改善面条爽口性、提高面条吸水率、减少面条断条率和蒸煮损失率等品质，从而起到一种安全、营养的品质改良剂。本发明采用改性大豆蛋白为主要原料.，添加到小麦粉中，不会带来食品安全问题，为提高馒头和面条的营养和品质提供了一个新的思路，能够加速馒头和面条产业化的进程，具有广阔的应用前景。
[0003]由于大豆蛋白的许多指标并不能满足实际应用的要求，如本身所具有的豆腥味、抗营养因子等。因此，需要采取一定的方法，来削弱大豆蛋白的豆腥味和抗营养因子，从而扩大其应用范围。目前，馒头和面条的营养强化和品质改良主要应用食品添加剂以及食品添加剂与一种或多种不同的豆类、海藻类、杂粮等复配，而针对单纯的改性大豆蛋白提高馒头和面条的营养及品质的研究还比较罕见。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的缺点和不足，本发明所要解决的技术问题是:提供一种较为安全、健康、简单可行的提高诸如馒头和面条等的面食品营养和品质的方法，通过在小麦粉中复配适当比例的酶改性大豆蛋白，大豆蛋白经过蛋白酶适当的酶解，不仅获得利于机体吸收的活性多肽，而且能提高面食品的比容、外观、内部结构和风味；增强面食品的爽口性以及减少面食品的烹煮损失率和断条率，从而对诸如馒头和面条等面食品起到营养强化剂和品质改良剂的作用。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
[0006]—种面食品品质改良蛋白配料的方法，所述面食品蛋白配料包括小麦粉和酶改性大豆蛋白，其特征在于，所述小麦粉和酶改性大豆蛋白按照以下重量份混合组成:小麦粉90-100份，酶改性大豆蛋白1-6份，其中，
[0007]所述酶改性大豆蛋白的组分包括大豆蛋白、饮用水、蛋白酶、盐酸和氢氧化钠，各组分按照以下重量份混合:大豆蛋白90-120份，饮用纯净水1000-2000份，蛋白酶
0.05-1.5份，0.1-lmol/L盐酸和氢氧化钠若干份调节pH在6_10之间保持不变；
[0008]所述酶改性大豆蛋白包括以下制备工艺步骤:
[0009]a、取大豆蛋白90-120份，饮用纯净水1000-2000份，0.1-lmol/L盐酸和氢氧化钠调节pH 6-10后，常温下磁力搅拌0.25-lho
[0010]b、调节温度到35-55°C后，加入蛋白酶0.05-1.5份，酶解5_30min，酶解后的大豆蛋白经过喷雾干燥或冷冻干燥得到改性的大豆蛋白产品。
[0011]优选的，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、脱脂大豆蛋白粉的任意一种。
[0012]优选的，所述盐酸和氢氧化钠均属于食品级。
[0013]优选的，所述蛋白酶为中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中的任意一种。
[0014]优选地，按馒头粉组分调配比例:小麦粉90-120份，改性大豆蛋白1-6份，饮用水40-50份，和面3-6min，压片5_15次，分割面团揉馒头，在发酵箱中醒发40_55min，在沸水锅中蒸制20-30min，比容、外观、内部结构风味均良好的营养强化慢头。
[0015]优选地，按面条粉组分调配比例:小麦粉90-120份，改性大豆蛋白1-6份，饮用水28-45份，和面4-6min，压片10-20次，面片厚度0.7-1.5mm,切割成面条，在沸水锅中煮3-5min，即得一种爽口性好、烹煮损失率和断条率低的营养强化面条。
[0016]需要说明的是，所述面粉各项指标均符合GB/T 21118-2007和SB/T 10137-1993，并随着国家相关标准的更新而改变。
[0017]优选地，为延缓面食品老化，所述大豆蛋白按照以下工艺步骤制备:
[0018]SSl、提供大豆蛋白90-120重量份，饮用水30-60重量份，将二者混合均匀。
[0019]SS2、对步骤SSl中制备的混合物挤压膨化:首先，将所述混合物置于分段挤压膨化设备中，所述分段挤压膨化设备至少包括I区、II区和III区，并至少将所述分段挤压膨化设备的各项工艺参数按照如下方式进行设置:调节I区温度30-50°C，II区温度60-90°C, III区温度100-160°C，调节所述分段挤压膨化设备的进料速度40_80r/min，出料速度60-150r/min ;其次，对挤压膨化后的大豆蛋白经过干燥、粉碎、过筛得到膨化挤压改性大豆蛋白。本步骤中，通过对大豆蛋白的挤压膨化处理，可大大削弱其豆腥味以及抗营养因子活性；此外，大豆蛋白经挤压膨化处理后，大豆蛋白的部分疏水基团暴露、大豆蛋白高级结构、非共价键以及功能性质发生改变，使其更易被人体消化吸收。
[0020]上述酶改性大豆蛋白可用于馒头和面条的加工，提高馒头和面条营养和品质。
[0021]同现有技术相比，本发明的面食品品质改良蛋白配料的方法具有以下突出的优占.V.
[0022](I)发明研制的酶改性大豆蛋白，主要是由蛋白酶，大豆蛋白，蒸馏水制备，保留了大豆蛋白原有的营养成分，并削弱其特有的豆腥味和抗营养因子，进一步提高其营养价值，科技含量高，具有创新性；
[0023](2)本发明研制的一种面食品品质改良蛋白配料的方法，功能性质适当的变化，使其更适合应用面制品的加工，不仅提高了馒头的比容、外观、内部结构、风味等品质；而且改善面条爽口性，削弱其烹煮损失率和断条率；
[0024](3)本发明研制的一种馒头、面条品质改良蛋白配料的方法，其生产工艺简单，易于工业化操作；
[0025](4)大豆蛋白是大豆榨油后的副产物，提高了大豆的附加值，有利于资源的综合利用。
[0026](5)本发明研制的挤压膨化大豆蛋白，经过挤压膨化后削弱其豆腥味和抗营养因子活性，提高了大豆蛋白的营养价值，有效的改善了大豆蛋白的功能特性，科技含量高，具有创新性。
【具体实施方式】
[0027]为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一