结构改造的油组合物的制作方法
【专利说明】结构改造的油组合物
[0001 ] 本发明一般性涉及脂质组合物。具体而言，本发明涉及组合物，其包含分散于食用 脂肪中的结构剂（structuringagent)。0. 1至30重量％的结构剂可以分散于70至99. 9 重量％的食用脂肪中。所述结构剂可以包含至少10重量％的二酰基甘油，所述二酰基甘油 具有包含26-32个碳（包括端点在内）的链长的非常长的长链饱和脂肪酸残基。本发明的 其它方面是包含该脂质组合物的食品；该脂质组合物作为食品中的水分屏障的用途；以及 制备该脂质组合物的方法。
[0002] 脂肪是多种加工食品、化妆品和药品中的主要成分。脂肪的物理特性，例如其熔点 或质地，影响其所适合的应用。对能够将软脂肪或液体脂肪进行结构改造而使其物理特性 更类似于那些较硬的、更高熔点的脂肪的兴趣正日益提升。例如，具有紧密质地的结构改造 的脂肪（structuredfat)可以用于药物活性的液体脂肪或脂溶性药物的局部递送。在食品 制造过程中，结构改造的软脂肪可以替代硬脂肪，并同时保持许多硬脂肪所需的质地特性。 这能够为改善消费者饮食的营养质量提供手段。
[0003] 脂肪的硬度和熔化特性与其饱和度相关。高度饱和的脂肪通常在环境条件下为固 体，例如棕榈脂肪或任何氢化的植物脂肪。在环境条件下是液态的脂肪通常具有低水平的 饱和度，例如葵花籽油。
[0004] 室温下具有高固体脂肪含量的脂肪通常被称为硬脂肪。这些脂肪传统上在食品中 具有大量的应用，例如在烘焙产品中的"起酥油（shortening) "、夹心饼干中的夹馅、或作为 涂层，例如在冰淇淋或烘焙食品上的巧克力样涂层。具有高饱和脂肪酸（SFA)含量的脂肪 通常用于在这些产品中赋予所需的质地和感官特性。在饼干、蛋糕和馅饼皮中，所述硬脂肪 产生所需的"酥脆"（而非弹性）质地；在饼干夹馅中，所述硬脂肪将饼干结合在一起，同时 还提供了食用质感；在涂层中，所述硬脂肪提供了当所述涂层被咬破时有吸引力的脆响声 (snap)，并且延长了味道的释放以及当脂肪在口中熔化时令人愉快的口腔清凉感受。所述 脂肪可以例如是氢化的椰子油或棕榈仁油。
[0005] 但是，高SFA含量的脂肪被认为具有负面的健康影响，例如与增高的心血管疾病 风险相关联。近年来，这已经导致消费者对饱和脂肪的日益增强的负面认知。
[0006] 氢化是常规使用的从不饱和液体脂肪获得硬脂肪的技术。除了导致高SFA含量以 外，在部分氢化的脂肪中存在反式不饱和脂肪酸也已经成为重要的健康问题。反式脂肪酸 已经与心血管疾病以及糖尿病和某些类型的癌症例如乳腺癌相关联。
[0007] 因此，期望用具有低固体脂肪含量的主要为不饱和的脂肪来代替高SFA的硬脂肪 或者含有显著水平的反式脂肪酸的氢化脂肪。但是，很明显地，在许多应用中不可能使用液 体脂肪来代替固体脂肪。使用液体脂肪将剧烈改变物理特性，例如味道、质地和整体外观， 并且产品例如夹心饼干如果在饼干夹馅中没有固体脂肪将会简单地分开。
[0008] -种方法是向软脂肪中加入一种成分，其在整个组合物中产生一种结构。专利 W095/22257描述了适用于食品的脂肪混合物，包含二酰基甘油和三酰基甘油。所述二酰基 甘油主要包含具有至少16个碳原子的两个不饱和脂肪酸，或者一个具有至少16个碳原子 的不饱和脂肪酸和一个具有12-24个碳原子的饱和脂肪酸。该脂肪混合物可以用于生产与 市售的馅料脂肪BiscuitineSF?相比更硬且饱和脂肪含量更低的馅料，但发现其具有减少 的味道释放。
[0009] EP2057904描述了含有基质构建成分的脂质组合物，该成分包含具有14-24个 碳原子（包括端点在内）的长链饱和脂肪酸残基的二酰基甘油的混合物。该专利描述 了用氢化植物油作为饱和脂肪酸来源而制备作为基质构建成分实例的二硬脂酰-甘油 (C18:0-C18:0)的用途。由于固体脂肪含量高于约10%，因此该组合物具有蜡状的口感。
[0010] 对于用于食物中的脂质组合物，消费者并不愿意为了减少SFA的摄入而对食品的 感官特性妥协。味道、质地和整体外观就是此类感官特性。此外，消费者可能优选不买包含 氢化脂肪的产品。因此，目前正需要提供具有良好感官特性的低SFA的脂质组合物。本发 明的一个目的就是提供具有低SFA含量的结构改造的脂质（structuredlipid)组合物。
[0011] 本发明的一个目的是改善技术水平，并且为克服上文所述的至少一些不便之处提 供改善的解决方案，或者至少提供有用的替代物。本说明书中任何引用的现有技术文献都 不认为是承认该现有技术是广泛已知的或者形成本领域中普通常识的一部分。如本说明书 中所用的，词语"包含"、"包括"以及类似词语都不解释为排他性或穷尽性的意思。换言之， 其预期的含义是"包括但不限于"。
[0012] 本发明的目的由独立权利要求的主题所实现。从属权利要求进一步发展了本发明 的观点。
[0013] 因此，本发明在第一方面提供了脂质组合物，其包含分散于70至99. 9重量％的食 用脂肪中的〇. 1至30重量％的结构剂，其中该结构剂包含至少10重量％的具有26至32 个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油。
[0014] 第二方面，本发明涉及本发明的脂质组合物作为食品中的水分屏障的用途。本发 明的第三方面涉及包含本发明的脂质组合物的食品。本发明的其它方面是制备本发明的脂 质组合物的方法，包括：制备包含至少10重量％的具有26至32个碳（包括端点在内）的 链长的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油的结构剂；将该结构剂熔化；将该结构剂 与食用脂肪混合以形成混合物；将该混合物匀化；并冷却该混合物。
[0015] 发明人令人吃惊地发现，具有26至32个碳（包括端点在内）链长的饱和脂肪酸 残基的二酰基甘油可以用于结构改造食用脂肪。所述二酰基甘油以前未曾报道过具有该特 性。例如，当加入到液体脂肪时，本发明的二酰基甘油能够形成有机凝胶。所得的脂质组 合物尽管具有低的饱和脂肪含量，但在室温下仍保持其形式。通过选择合适的脂肪酸残基 的链长，可以将本发明的脂质组合物中的二酰基甘油的熔点调整至适合所需的应用。具体 而言，可以通过选择第二种脂肪酸残基的合适链长来调整含有一个C26-C32碳链的饱和脂 肪酸残基的二酰基甘油的熔点。例如，含有一个C26-C32碳链的饱和脂肪酸残基和第二个 C4-C12碳链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油可以提供熔点低于90°C的结构剂，当将该结 构剂掺入例如馅料的材料中时是有用的，所述材料中通常含有在较高温度下具有不利影响 的成分。
[0016] 图1显示了萃取到石油醚中的水解的巴西棕榈蜡和蜂蜡混合物的脂肪酸谱的平 均质谱。OH-FACn是具有n个碳原子的Co-羟基脂肪酸，FACn是具有n个碳原子的脂肪 酸。y轴是离子的相对丰度[信号％ ]，且X轴是质荷比（m/z)。
[0017] 图2显示了羟基脂肪酸（OH-FA)和正常脂肪酸（FA)在
之间的分配，通过质谱检测。柱的高度是相对丰度[信号％ ]。
[0018] 图3显示了非常长链脂肪酸纯化后正己烷相的脂肪酸谱的平均质谱。y轴是离子 的相对丰度[信号％ ]，且X轴是质荷比（m/z)。
[0019] 图4显示了C36二酰基甘油的高分辨质谱一鉴定方法的一个实例。y轴是离子的 相对丰度[信号％ ]，且X轴是质荷比（m/z)。在括号内给出分子量误差以确定峰的元素组 成。
[0020] 图5显示了C36二酰基甘油的产物离子谱（裂解谱图）一鉴定方法的一个实例。 按照常规，C36二酰基甘油在其脂肪酸链中具有总共36个碳原子。在甘油主链中还有3个 碳原子。y轴是离子的相对丰度[信号％ ]，且X轴是质荷比（m/z)。特征性的中性丢失证 实了二酰基甘油的结构/鉴定，并用双箭头指示。A是氏0+册13的丢失，B是C8脂肪酸的丢 失，C是C28脂肪酸的丢失，D是C26脂肪酸的丢失，且E是ClO脂肪酸的丢失。
[0021] 图6显示了在交换酯化过程后获得的代表性的二酰基甘油的组合高分辨离子谱。 y轴是离子的相对丰度[信号％ ]，且X轴是以分钟计的保留时间。
[0022] 图7显示了在结构剂中的二酰基甘油的组成，在y轴上为总的酰基甘油的％的信 号丰度。
[0023] 图8是在20°C加入油中的实施例1中制备的结构剂的照片。
[0024] 图9是将油和结构剂加热至90°C后，匀化并随后冷却至20°C所形成的白色凝胶的 照片，显示了该凝胶在容器翻转时保留在其容器内。
[0025] 图10是用质地分析仪所检测的针对油+5%结构剂（?)与仅有油（)的力（g) 相对于距离（mm)的绘图。
[0026] 因此，本发明部分上是涉及脂质组合物，其包含0. 1至30重量％的分散于70至 99. 9重量％的食用脂肪中的结构剂，其中该结构剂包含至少10重量％的具有26至32个碳