用本发明的脂质组合物以形成水分屏障，提供更加健康的饮食材料。当用作水分屏障时， 本发明的食用脂质油有机凝胶具有进一步的优点。硬脂肪是脆性的，并因此当使用其作为 水分屏障时它们可能产生裂缝。一旦水分屏障具有裂缝，水分就可以通过裂缝透过，并大大 降低该水分屏障的功效，或者甚至完全丧失。本发明的有机凝胶具有连续的液体油相，其充 当了有效的水分屏障。但是，与液体油不同，该有机凝胶具有固体样结构，并因此不容易物 理性地转移至食品内。此外，与硬脂肪不同，该有机凝胶不是脆性的，并且不会裂缝，使其作 为水分屏障更加有效。
[0039] 本发明的脂质组合物可以有利地用于食品中，例如作为高饱和脂肪酸的脂肪的替 代物。本发明的其它实施方案可以是包含该脂质组合物的食品。所述食品可以是糖果产品、 烹饪用品、乳制品、营养配方食品、早餐谷物或冰淇淋。
[0040] 糖果食品包括饼干；蛋糕；馅饼皮；糖果，例如太妃糖；以及基于脂肪的糖果产品。 基于脂肪的糖果食品可以理解为是指包含黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力的产品；或者 是指包含牛奶脂肪、牛奶脂肪替代物、可可脂替代物、代可可脂、类可可脂、非可代谢脂肪或 其任何混合物的巧克力类似物；或者由Nestl6出售的Caramac?，其包含非可可脂脂肪、糖 和牛奶；浆果糊例如花生酱和脂肪；和/或果仁糖及其它。基于脂肪的糖果产品可以包括 糖、牛奶衍生的组分，以及来自植物或可可来源的脂肪和固体，或者任何其它用于巧克力的 常用成分例如以不同比例的卵磷脂。本发明的脂质组合物可以包含在馅料内，例如在中空 的基于脂肪的糖果壳内部的馅料、挤出的馅料或者饼干之间的馅料。在饼干的馅料中，脂肪 必须作为粘合剂起作用而将馅料粘在饼干上。该脂肪还必须具有足够的结构以避免在食用 过程中从产品的边缘被挤出。本发明的脂质组合物可以提供这些功能，替代硬脂肪但没有 不期望的高水平的饱和脂肪酸。其中食用脂肪是液体油的本发明的脂质组合物特别适合 用于低密度的饼干例如华夫饼之间的馅料，其中可期望具有快速释放味道的柔软质地的馅 料。
[0041] 本发明的食品可以是烹饪用品。烹饪用品是通常在厨房中制备或使用的食物组合 物。该脂质组合物可以例如用于代替在奶油汤、软的浓缩肉汤或硬的浓缩肉汤（如肉汤块） 配方中的脂肪。该脂质组合物的固体样流变学有助于将肉汤块中的成分保持在一起，但却 不具有常规硬脂肪的高饱和脂肪酸含量。本发明的食品可以是乳制品，例如软干酪（cheese spread)，或者本发明的脂质组合物可以用于对内容物涂层，例如分散于酸奶中的谷物、干 燥水果或坚果，该脂质组合物用作防水屏障，并避免所述内容物太快变软。
[0042] 所述食品可以是营养配方食品，例如以更加固体样的形式提供重要的营养油类， 从而更容易也更加愉快地食用。该营养配方食品可以是全营养配方食品，其足以作为唯一 的营养来源向施用的个体提供常量营养物（蛋白质、脂肪和碳水化合物）和微量营养物的 充足的类型及水平。该营养配方食品还可提供部分营养，作为个体现有饮食的补充剂。
[0043] 所述食品可以是早餐谷物，例如装有包含本发明脂质组合物的馅料的中空的可挤 出的谷物片。通常情况下，此类装有馅料的早餐谷物是通过共挤压来制作。将谷物壳与馅 料挤压在一起，并随后在挤压模具的出口折叠和/或切断以形成单个谷物片。当用于谷物 馅料中时，本发明的脂质组合物具有优点，其具有固体样特性，因此不会从谷物壳中流出， 并获得整洁地切割。该食品可以是冰淇淋，例如在基于植物脂肪的冰激凌中用脂质组合物 部分或全部代替硬脂肪。该脂质组合物可以包含在冰棍（water-iceonastick)的基于 脂肪的涂层内，或者该脂质组合物可以用作圆筒冰淇淋内部的水分屏障。
[0044] 本发明的其它方面是制备该脂质组合物的方法，包括制备包含至少10重量％的 具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油的 结构剂；将该结构剂熔化；将该结构剂与食用脂肪混合以形成混合物；将该混合物匀化；并 冷却该混合物。例如该混合物可以冷却至结构剂熔点以下的温度。匀化可以按照任何食品 工业中通常使用的方法进行，例如可以使用高剪切混合器，或者将食用脂肪和熔化的结构 剂通过固定的混合器。结构剂和食用脂肪可以进一步与其它成分混合，例如糖、可可粉、奶 粉、调味料和着色剂。可以在结构剂和食用脂肪混合物与其它产品掺合以后进行冷却，例如 将该混合物喷洒在华夫饼上以形成水分屏障涂层，然后再冷却。
[0045] 该结构剂可以通过将具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱 和脂肪酸来源与具有4至12个碳（包括端点在内）的链长的中链的饱和脂肪酸来源在甘 油和/或酰基甘油的存在下交换酯化来制备。酰基甘油具有这样的结构，其中甘油"主链" 的1到3位之间被脂肪酸残基酯化。如技术人员所熟知，存在于交换酯化反应中的脂肪酸 和甘油主链的相对比例将按照化学计量的原则来控制所得酰基甘油的组成。甘油骨架可以 源于甘油自身，或者是混合物中酰基甘油分子的一部分。混合物中酰基甘油的部分或者全 部还可以提供具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸来源和 /或具有4至12个碳（包括端点在内）的链长的中链饱和脂肪酸来源。随着甘油骨架相对 于脂肪酸的比例增加，从交换酯化反应中获得更多的单和二酰基甘油。该结构剂可以通过 将具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸与具有4至12个 碳（包括端点在内）的链长的中链饱和脂肪酸来源在甘油的存在下交换酯化来制备。
[0046] 在本发明的全文中，术语交换酯化（interesterification)包括甘油或部分甘油 酯与脂肪酸的反应，通常称作酯化反应。该交换酯化反应可以使用任何本领域已知的技术。 例如，该交换酯化过程可以是与碱性催化剂或脂肪酶催化剂的随机交换酯化反应。当该交 换酯化反应是指向甘油部分的特定位点时，该交换酯化反应可以是定向的交换酯化。该交 换酯化过程可以由脂肪酶来定向，其催化在甘油部分的1-和3-位的交换酯化反应。
[0047] 具有4至12个碳（包括端点在内）的链长的中链的饱和脂肪酸来源可以选自中 链甘油三酯油、月桂脂（lauricfat)、乳脂及其组合。这些中链甘油三酯油、月桂脂和乳脂 可以是这些材料的组分。具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂 肪酸来源可以是由蜡的皂化作用获得的组合物，所述的蜡例如蜂蜡和/或巴西棕榈蜡。优 选地，在提供非常长链的饱和脂肪酸来源之前将由蜡的皂化作用获得的组合物进行纯化步 骤，例如除去所存在的任何羟基脂肪酸。
[0048] 本领域技术人员应当理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的全部特 征。具体而言，本发明产品所描述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。此外，本发 明的不同的实施方案所描述的特征可以组合。如果针对某些特征的已知的等价物存在时， 此类等价物如同具体指出一样引入本说明书。本发明的其它优点和特性将通过附图和非限 定性的实施例显而易见。
[0049] 实施例1 :包含二酰基甘油的结构剂组合物的制备
[0050] 皂化反应
[0051] 将市场可获得的巴西棕榈蜡和蜂蜡混合物（Capol? 1295,CapolGmbH，德国） 通过将IOg的蜡与4g氢氧化钾和200mL乙醇混合进行水解。将该混合物在旋转蒸发仪中 加热至90°C，并持续低速旋转2小时。将蒸发出的乙醇回收，并将该水解后的溶液转移至 IL的分液漏斗中。通过加入300ml石油醚和300ml水来将该水解后的混合物进行液液萃取 (LLE)。控制水相的pH，并通过逐步添加IM的盐酸中和。将该中和的混合物振摇2分钟， 并放置2分钟以分层。取出石油醚相做进一步后处理，并在氮气下蒸发至干。通过液相色 谱-质谱（LC-MS，详见下文）对该干物质进行分析鉴定，确认非常长链的脂肪酸（VLCFA)和 羟基-脂肪酸的释放（附图1)。
[0052] 液相色谱
[0053] 使用装有AgilentPoroshell120EC-C18(2. 7ym粒径，2.IX250mm)的Accela 1250液相色谱（ThermoFisherScientific,Bremen,德国）来分离分析物。溶剂A是溶于 甲醇中的ImM的甲酸铵和2yM甲酸钠，而溶剂B是异丙醇：正己烧1:1。梯度如下：0 - 3 分钟等梯度100%A，600y1/min;3 - 15分钟梯度至90%A，600y1/min;15 - 20分钟梯度 至 5%A，400y1/min;20 - 23 分钟等梯度 5%A，400y1/min;23 - 26 分钟梯度至 100%A， 600y1/min;26 - 33 分钟在 100%A下平衡，600y1/min。
[0054] 质谱
[0055] 使用装有大气压化学电离（APCI)和电喷射离子化（ESI)的LTQ-OrbitrapXL混 合质谱仪（Thermo-FisherScientific,Bremen,德国）。游离脂肪酸的分析是