(包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油。
[0027] 结构剂是当加入另一种物质中时产生或加强该物质内结构的物质。结构剂可以通 过在物质内建立框架，从而改变该物质的物理特性，例如使得该物质更加坚硬。在本发明 中，术语脂肪是指脂质的固体、半固体或液体，其是甘油与脂肪酸的水不溶性酯。脂肪是动 物脂肪组织以及许多植物种子的主要成分。二酰基甘油（有时称为甘油二酯类）是由甘油 残基通过酯链与两个脂肪酸残基连接所构成的脂质分子。用于本发明的二酰基甘油含有的 其两个脂肪酸链可以位于毗邻的甘油位点（1，2异构体）或末端甘油位点（1，3异构体）。 非常长链的脂肪酸可以是具有26个碳原子链长或者更长链长的脂肪酸。它们天然存在于 植物和动物中。
[0028] 本发明的脂质组合物的一项优点是可以提供硬脂肪的许多物理属性，例如不在重 力下流动，但不含反式不饱和脂肪酸或高水平的饱和脂肪酸。本发明的脂质组合物可以不 含反式不饱和脂肪酸。由于本发明所用的结构剂自身包含饱和脂肪酸，有利地是其可以以 低水平加入。该脂质组合物可以包含〇. 1至30重量％结构剂，例如0. 5至20重量％，进一 步例如1至10重量％。本发明的脂质组合物可以包含低于70重量％的饱和脂肪酸，例如 低于50重量％的饱和脂肪酸，进一步例如低于20重量％的饱和脂肪酸，还有进一步例如低 于15重量％的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的重量％是计算为饱和脂肪酸（无论是与甘油分 子酯化或者以游离脂肪酸形式）占该脂质组合物的脂肪酸总重量的重量百分比。通常情况 下，这是通过将该脂质组合物转化为脂肪酸甲基酯并使用色谱将其定量来进行分析。该项 测定常规是在油类和脂肪实验室进行[W.W.Christie,GasChromatographyandLipids-APracticalGuide,TheOilyPress,Dundee,UK. (1989)]。
[0029] 在结构剂中具有非常长链的饱和脂肪酸的二酰基甘油的含量越高，其越有效，并 且为获得相同的效果而需要分散于脂质食用脂肪中的结构剂更少。本发明的脂质组合物可 以包含至少0. 5重量％的具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂 肪酸残基的二酰基甘油，例如其可以包含至少1重量％的具有26至32个碳（包括端点在 内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油。
[0030] 该结构剂可以包含至少10重量％的具有26至32个碳（包括端点在内）的链长 的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油，例如其可以包含至少15重量％的具有26至 32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油，进一步例如 其可以包含至少30重量％的具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱 和脂肪酸残基的二酰基甘油。该结构剂可以包含至少50重量％的二酰基甘油，其中至少20 重量％具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基。例如该 结构剂可以包含至少60重量％的二酰基甘油，其中至少30重量％具有26至32个碳（包 括端点在内）的链长的非常长链的饱和脂肪酸残基。
[0031] 该结构剂的物理特性例如其熔点可以通过改变二酰基甘油的第二个脂肪酸残基 的链长来进行调整。具有非常长链的饱和脂肪酸残基的本发明的二酰基甘油可以包含具有 4至12个碳（包括端点在内）的链长的中链饱和脂肪酸作为其另一个脂肪酰基链。至少 60重量％的具有非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油可以包含具有4至12个碳（包 括端点在内）的链长的中链饱和脂肪酸作为其另一个脂肪酰基链。例如，至少75重量％的 具有非常长链的饱和脂肪酸残基的二酰基甘油可以包含具有4至12个碳（包括端点在内） 的链长的中链饱和脂肪酸作为其另一个脂肪酰基链。此类组合可提供有效的结构改造，并 且不引起不可接受的蜡质口感或者需要高温将其熔化以分散入食用脂肪中。该结构剂可以 包含至少50重量％的二酰基甘油，其至少12重量％包含一个具有26至32个碳（包括端 点在内）的链长的饱和脂肪酸残基和第二个具有4至12个碳（包括端点在内）的链长的 饱和脂肪酸残基。例如，该结构剂可以包含至少60重量％的二酰基甘油，其至少18重量％ 包含一个具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的饱和脂肪酸残基和第二个具有4至 12个碳（包括端点在内）的链长的饱和脂肪酸残基。本发明的脂质组合物可以包含至少 0.3重量％的二酰基甘油，其包含一个具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的饱和脂 肪酸残基和第二个具有4至12个碳（包括端点在内）的链长的饱和脂肪酸残基。例如，本 发明的脂质组合物包含至少〇. 6重量％的二酰基甘油，其包含一个具有26至32个碳（包 括端点在内）的链长的饱和脂肪酸残基和第二个具有4至12个碳（包括端点在内）的链 长的饱和脂肪酸残基。进一步例如，本发明的脂质组合物包含至少1. 5重量％的二酰基甘 油，其包含一个具有26至32个碳（包括端点在内）的链长的饱和脂肪酸残基和第二个具 有4至12个碳（包括端点在内）的链长的饱和脂肪酸残基。
[0032] 本发明所用的二酰基甘油可以主要是1，3-二酰基甘油。1，3-二酰基甘油在末端 甘油位点具有其两个脂肪酸链。1，3-二酰基甘油可以引起脂质组合物在室温下比1，2-二 酰基甘油更加迅速地固化。在本发明的组合物中，超过60重量％的具有非常长链饱和脂肪 酸残基的二酰基甘油可以是1，3-二酰基甘油，例如超过80%可以是1，3-二酰基甘油。酶 催化的交换酯化反应可以用于制备二酰基甘油优选的异构体。本发明的1，3-二酰基甘油 的实例如下式（I)所示，其具有一个28个碳原子链长的饱和脂肪酸残基和一个8个碳原子 链长的饱和脂肪酸残基，所述脂肪酸残基位于末端甘油位点。
[0034] 在20°C下本发明的食用脂肪可以含有超过50%的固体脂肪含量。例如，该食用脂 肪可以是适合形成涂层例如冰淇淋涂层或糖果涂层的脂肪。固体脂肪含量可以通过脉冲式 NMR来检测，例如按照IUPAC方法2. 150。该食用脂肪可以选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油、 可可脂、雾冰草脂（illipe)、婆罗双树脂（sal)、牛油树脂（shea)及其组合。可以有利地加 入本发明的结构剂以改变食用脂肪的质地，例如在20°C下包含超过50%固体脂肪含量的 食用脂肪。当包含脂质组合物的产品暴露于热条件下时，本发明的结构剂可以提供对形变 的抵抗，或者其可以为在20°C下含有包含超过50%固体脂肪含量的脂质组合物的产品提 供改善的脆响声（snap)，例如巧克力样物质。脆响声是巧克力样物质所期望的质地特性，其 使得它们干脆地断裂，通常当在手中弯曲或咬断时带有特征性的声响。
[0035] 本发明的食用脂肪可以是液体油。在本发明的上下文中，术语液体油是指在室温 下基本上是液态的脂肪，例如在20°C下含有低于3%固体脂肪含量。能够将液体油结构改 造是有利的。单不饱和与多不饱和脂肪在室温下是液态的。这两种类型的脂肪在饮食中都 是有益的，例如降低血液胆固醇，其可以降低心脏疾病的风险。通过将这些液体油结构改造 可以在许多应用中用于替代较不健康的硬脂肪。该结构剂可以将液体油转化，改变其物理 特性，使其流动性降低且其流变性质将与硬脂肪的那些类似。
[0036] 本发明的液体油可以是任何市售的植物油。该植物油可以选自葵花籽油、大豆油、 玉米油、橄榄油、芥花油及其组合。该液体油可以是高油酸的植物油，尤其包括特制的藻类 或真菌油类。高油酸油是其脂肪酸中超过70%为油酸的那些。油酸是人饮食中常见的单不 饱和脂肪。单不饱和脂肪的摄取已经与降低的低密度脂蛋白胆固醇相关联。
[0037] 本发明的脂质组合物可以是有机凝胶。有机凝胶是双连续性胶体系统，其以微异 质固体和有机液态相共存。令人吃惊地是，本发明人发现本发明的脂质组合物可以形成这 样的有机凝胶，其中结构剂是微异质固体且液体油是有机液体相。该具有低粘度且无弹性 的液体油的流变学通过形成有机凝胶而发生转变，因此所得脂质组合物类似固体脂肪，具 有固体样特性并且具有弹塑性。可食用的脂质油有机凝胶有时称为油凝胶。
[0038] 本发明的脂质组合物可以用作食品中的水分屏障。水分迀移在许多食品中都是问 题，例如当产品中的某些区域是高湿度而其它区域是较干燥的情况下。水分倾向于在产品 整体达到平衡。具体而言，水分不断迀移直至不同组分的水活性（Aw)相同。水活性是对可 获得的非结合水的量的量度。水分迀移可以对产品的贮存期限具有有害的影响。例如，消 费者通常希望华夫饼干（具有低Aw)具有松脆的质地。在食品中，当华夫饼与潮湿的馅料 例如奶油慕斯接触时，水分将逐渐从慕斯向华夫饼迀移，导致华夫饼变得湿软。一种阻止或 延迟水分迀移的方法是在具有不同Aw的组分之间加入水分屏障。脂肪是疏水性的，并因此 提供了用作水分屏障的适合材料。硬脂肪通常用作水分屏障，因为其在食品内较不容易物 理性地转移，并且其与表面较好地附着，例如在华夫饼冰淇淋蛋筒内部形成水分屏障。不幸 地是，许多硬脂肪具有上文所讨论的饮食缺点，例如高水平的饱和脂肪酸。有利地是，可以 使