一种风味酱香卤鹅及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酱卤产品，具体是一种风味酱香卤鹅及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素 A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同 时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉 营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
[0003] 同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色 食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、 营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常 喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防 咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良 效，特别适合在冬季进补。
[0004] 种鹅一般可以利用4年左右，由于其生长时间长，本身的营养价值很高，淘汰下来 的种鹅还可以用来深加工，大部分的被用来煲汤食用，深加工方法相对单一。酱卤肉制品是 指鲜（冻）畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、 烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。可将种鹅清洗干净后制作成风味 酱香卤鹅，一方面改善鹅肉的口感和口味，满足人们对美食的需求，一方面合理利用淘汰下 来的种鹅。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种风味酱香卤鹅及其制备方法。
[0006] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现： 一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐9. 5-10. 2份、八角 0. 1-0. 2份、花椒0. 03-0. 06份、生姜1-2份、香叶0. 1-0. 3份、葱1-2份、味精2-3份、黄酒 7-8份、酱油3-4份、白砂糖3-10份、甘草0. 1-0. 2份、桂皮0. 15-0. 25份、陈皮0. 5-0. 8份、 小茴香 0. 1-0. 25 份、丁香 0. 02-0. 05 份。
[0007] 制备方法包括：将生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干，制成鹅肉； 将鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h ; 以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、 甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂； 80-90°C条件下烘烤lh出炉。
[0008] 作为进一步地优选，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10份、八角 〇. 15份、花椒0. 05份、生姜1. 5份、香叶0. 2份、葱1. 5份、味精2. 5份、黄酒7. 5份、酱油 3. 5份、白砂糖6份、甘草0. 15份、桂皮0. 2份、陈皮0. 6份、小茴香0. 2份、丁香0. 04份。
[0009] 本发明还提供一种制备风味酱香卤鹅的方法，其特征在于该方法具体包括以下步 骤： (1) 预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干； (2) 腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h ; (3) 卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白 砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥 烂； (4) 烘干：80-90°C条件下烘烤lh出炉。
[0010] 所述的预处理步骤包括去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口 腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
[0011] 本发明的有益效果：本发明生产的风味酱香卤鹅因其特有的配方及制备方法，鹅 肉产品具有多种香味，烘烤后鹅肉的口感、不油腻；生产的鹅肉，可真空包装，即制成不同风 味携带和食用方便的方便食品；本发明方法具有产品加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道 鲜美，肉质鲜嫩，组织紧密等特点。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0013] 实施例1 一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10份、八角0. 15份、 花椒0. 05份、生姜1. 5份、香叶0. 2份、葱1. 5份、味精2. 5份、黄酒7. 5份、酱油3. 5份、白 砂糖6份、甘草0. 15份、桂皮0. 2份、陈皮0. 6份、小茴香0. 2份、丁香0. 04份。
[0014] 制备方法：预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅，去除肛门、尾脂腺、气管、食 管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，晾干。
[0015] 腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5_6h。
[0016] 齒煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、 白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮60min，卤煮至酥 烂。
[0017] 烘干：80°C条件下烘烤lh出炉。
[0018] 实施例2 一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10. 2份、八角0. 2 份、花椒0. 06份、生姜2份、香叶0. 3份、葱2份、味精3份、黄酒8份、酱油4份、白砂糖10 份、甘草0. 2份、桂皮0. 25份、陈皮0. 8份、小茴香0. 25份、丁香0. 05份。
[0019] 制备方法：预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅，去除肛门、尾脂腺、气管、食 管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，晾干。
[0020] 腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5_6h。
[0021 ] 齒煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、 白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮50min，卤煮至酥 烂。
[0022] 烘干：85°C条件下烘烤lh出炉。
[0023] 实施例3 鹅肉100份、食盐9· 5份、Λ角〇· 1份、花椒〇· 03份、生姜1份、香叶0· 1份、葱1份、 味精2份、黄酒7份、酱油3份、白砂糖3份、甘草0. 1份、桂皮0. 15份、陈皮0. 5份、小茴香 〇. 1 份、丁香 〇. 02 份。
[0024] 制备方法：预处理：采用生长年限在4年以上的种鹳，去除肛门、尾脂腺、气管、食 管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，晾干。
[0025] 腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5_6h。
[0026] 卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、 白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮40min，卤煮至酥 烂。
[0027] 烘干：90°C条件下烘烤lh出炉。
[0028] 本发明生产的风味酱香卤鹅因其特有的配方及制备方法，鹅肉产品具有多种香 味，烘烤后鹅肉的口感、不油腻；生产的鹅肉，可真空包装，即制成不同风味携带和食用方便 的方便食品；本发明方法具有产品加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道鲜美，肉质鲜嫩，组 织紧密等特点。本发明实施例1-3风味酱香卤鹅的品质评价如下表1。
[0029] 表 1
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的 具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本 权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种风味酱香卤鹅，其特征在于，按重量份计，由以下原料组分制成：鹅肉100份、食 盐9. 5-10. 2份、八角0. 1-0. 2份、花椒0. 03-0. 06份、生姜1-2份、香叶0. 1-0. 3份、葱1-2 份、味精2-3份、黄酒7-8份、酱油3-4份、白砂糖3-10份、甘草0. 1-0. 2份、桂皮0. 15-0. 25 份、陈皮〇. 5-0. 8份、小茴香0. 1-0. 25份、丁香0. 02-0. 05份； 制备方法包括：将生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干，制成鹅肉； 将鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h; 以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、 甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂； 80-90°C条件下烘烤lh出炉。2. 根据权利要求1所述的风味酱香卤鹅，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：鹅 肉100份、食盐10份、八角〇. 15份、花椒0. 05份、生姜1. 5份、香叶0. 2份、葱1. 5份、味精 2. 5份、黄酒7. 5份、酱油3. 5份、白砂糖6份、甘草0. 15份、桂皮0. 2份、陈皮0. 6份、小茴 香0.2份、丁香0.04份。3. -种制备如权利要求1或2所述风味酱香卤鹅的方法，其特征在于该方法具体包括 以下步骤： (1) 预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干； (2) 腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h; (3) 卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白 砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹳肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥 烂； (4) 烘干：80-90°C条件下烘烤lh出炉。
【专利摘要】本发明公开一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐9.5-10.2份、八角0.1-0.2份、花椒0.03-0.06份、生姜1-2份、香叶0.1-0.3份、葱1-2份、味精2-3份、黄酒7-8份、酱油3-4份、白砂糖3-10份、甘草0.1-0.2份、桂皮0.15-0.25份、陈皮0.5-0.8份、小茴香0.1-0.25份、丁香0.02-0.05份。本发明还公开了风味酱香卤鹅的制备方法。本发明生产的风味酱香卤鹅因其特有的配方及制备方法，鹅肉产品具有多种香味，烘烤后鹅肉的口感、不油腻；生产的鹅肉，可真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品；本发明方法具有产品加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道鲜美，肉质鲜嫩，组织紧密等特点。
【IPC分类】A23L13/50
【公开号】CN105285749
【申请号】CN201510774613
【发明人】江卫军
【申请人】安徽展羽生态农业开发有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月13日