一种低热量慕斯蛋糕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蛋糕及其制备方法，具体涉及一种低热量慕斯蛋糕及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 传统的慕斯蛋糕制作是在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种 辅料制成的。产品含有大量的奶油、糖等高热量的物质，这与当前人们追求低热量健康饮食 的观念相矛盾。
[0003] 香蕉清甜柔软，口感糯滑，以其独特的风味和营养价值深受我国人们的喜爱，同时 香蕉因其产量高、投产早、供应期长、效益好而深受生产者的欢迎香蕉果肉营养价值颇高， 每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1. 2克、脂肪0. 6克；此外，香蕉富含钾、镁、维生 素A、硫胺素等多种微量元素和维生素。香蕉还有促进肠胃蠕动，润肠通便，润肺止咳、清热 解毒，助消化和滋补的作用。
[0004] 豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。是我国素食菜肴的主要原料，豆腐营养极 高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。豆腐里的高氨基 酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含 有胆固醇，素有"植物肉"之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足 一个人一天钙的需要量。但豆腐其独特的豆腥味较大，作为蛋糕主材替代奶油会较大地影 响蛋糕风味。
【发明内容】
[0005] 本发明目的在于提供一种低热量、口感风味好的慕斯蛋糕。
[0006] 本发明另一目的在于提供上述慕斯蛋糕的制备方法。
[0007] 本发明目的通过如下技术方案实现的： 一种慕斯蛋糕，其特征在于：它是由熟香蕉80-120份、豆腐80-120份、木糖醇10-30 份、奶油20-60份、鱼胶片5-10份、黄油15-30份、饼干30-60份、柠檬原汁20-40份为原料 制得，以重量份计。
[0008] 发明人在开发豆腐慕斯蛋糕过程中，为了降低热量采用豆腐替代大部分奶油，但 一直存在对蛋糕风味影响较大的问题，蛋糕总是存在较明显的豆腥味，同时控制不好也容 易出现蛋糕色泽褐变、口感不顺滑的情形。
[0009] 为了进一步降低热量、提高蛋糕口感，本发明豆腐优选内酯豆腐，奶油优选采用淡 奶油。上述饼干可选用杂粮饼干等各种饼干，利用其不同的口感和风味。
[0010] 更优选地，本发明慕斯蛋糕，其特征在于：它是由熟香蕉95-110份、内酯豆腐 100-115份、木糖醇15-23份、淡奶油45-55份、鱼胶片7-9份、黄油18-25份、饼干40-50 份、柠檬原汁25-35份为原料制得，以重量份计。
[0011] 以上慕斯蛋糕的各原料均为本领域公知的市售商品。
[0012] 上述慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行： 1、 原料准备：熟香蕉95-110份、内酯豆腐100-115份、木糖醇15-23份、淡奶油45-55 份、鱼胶片7-9份、黄油18-25份、饼干40-50份、朽 1檬原汁25-35份为原料制得，以重量份 计； 2、 饼干底的制备：将上述配方量的饼干打碎，加入隔水加热融化后的黄油混匀，装入模 具，压制成厚度为5mm的饼干底、冷却备用； 3、 香蕉豆腐液的制备：将鱼胶片在70°C下隔水加热至融化，将上述配方量的熟香蕉、 豆腐、木糖醇、淡奶油和柠檬原汁混合打浆，过滤、均质，加入融化的鱼胶片混合均匀得到香 蕉豆腐液； 4、 慕斯蛋糕成型：将上述香蕉豆腐液倒入上述已有饼干底的模具，冷藏3小时、脱模即 得成品。
[0013] 本发明具有如下的有益效果： 在本发明低热量慕斯蛋糕的制备原料中加入柠檬原汁、香蕉配合其他原料使得替代大 部分奶油的豆腐的加入，非常有效地消除了豆腐独有的豆腥味，风味与传统慕斯蛋糕无异； 也很好地克服了该配方的蛋糕易褐变的问题。本发明慕斯蛋糕奶香风味，色泽明亮、呈现光 亮的淡黄色，质地均匀，外表光滑，香气协调柔和，有清新香蕉味，酸甜适中，口感细腻，柔软 丝滑；经食品专业人士感官评定，综合得分可高达94分。
[0014] 采用豆腐代替奶油制成的蛋糕，极大的降低了热量的摄入，增加了优质蛋白，有助 于人体的消化吸收。传统的慕斯蛋糕制作是在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和 风味的各种辅料制成的。产品含有大量的奶油、糖等高热量的物质，这与当前人们追求低热 量健康饮食的观念相矛盾。本发明产品替代高热量的奶油和糖成分，有效降低蛋糕的热量， 同时增加膳食纤维成分，有利于降低消费者对热量的吸收，制成全营养低热量的慕斯蛋糕。
【具体实施方式】
[0015] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可 以根据上述本
【发明内容】
对本发明作出一些非本质的改进和调整。
[0016] 实施例1 一种慕斯蛋糕的制备方法，按如下步骤进行： 1、 原料准备：成熟香蕉120g、内酯豆腐100g、木糖醇20g、淡奶油50g、鱼胶片10g、黄油 25g、饼干30g、柠檬原汁30mL; 2、 饼干底的制备：将上述配方量的饼干打碎，加入隔水加热融化后的黄油混匀，装入模 具，压制成厚度为5mm的饼干底、冷却备用； 3、 香蕉豆腐液的制备：将鱼胶片在70°C下隔水加热至融化，将上述配方量的熟香蕉、 豆腐、木糖醇、淡奶油和柠檬原汁混合打浆，过滤、均质，加入融化的鱼胶片混合均匀得到香 蕉豆腐液； 4、 慕斯蛋糕成型：将上述香蕉豆腐液倒入上述已有饼干底的模具，冷藏3小时、脱模即 得成品。
[0017]
实施例1制得的低热量慕斯蛋糕色泽19分、外观18分、风味28分、口感29分，综合评 分为94分；该综合评分与传统高品质奶油慕斯蛋糕相当、甚至高于普通品质的传统奶油慕 斯蛋糕。
[0018] 实施例2 一种慕斯蛋糕的制备方法，按如下步骤进行： 1、 原料准备：它是由熟香蕉120份、内酯豆腐120份、木糖醇10份、奶油20份、鱼胶片 10份、黄油30份、饼干60份、柠檬原汁40份为原料制得，以重量份计； 2、 饼干底的制备：将上述配方量的饼干打碎，加入隔水加热融化后的黄油混匀，装入模 具，压制成厚度为5mm的饼干底、冷却备用； 3、 香蕉豆腐液的制备：将鱼胶片在60°C下隔水加热至融化，将上述配方量的熟香蕉、 豆腐、木糖醇、淡奶油和柠檬原汁混合打浆，过滤、均质，加入融化的鱼胶片混合均匀得到香 蕉豆腐液； 4、 慕斯蛋糕成型：将上述香蕉豆腐液倒入上述已有饼干底的模具，冷藏3小时、脱模即 得成品。
[0019] 实施例3 一种慕斯蛋糕的制备方法，按如下步骤进行： 1、 原料准备：它是由熟香蕉80份、内酯豆腐80份、木糖醇30份、奶油60份、鱼胶片5 份、黄油15份、饼干30份、柠檬原汁20份为原料制得，以重量份计； 2、 饼干底的制备：将上述配方量的饼干打碎，加入隔水加热融化后的黄油混匀，装入模 具，压制成厚度为5mm的饼干底、冷却备用； 3、 香蕉豆腐液的制备：将鱼胶片在70°C下隔水加热至融化，将上述配方量的熟香蕉、 豆腐、木糖醇、淡奶油和柠檬原汁混合打浆，过滤、均质，加入融化的鱼胶片混合均匀得到香 蕉豆腐液； 4、 慕斯蛋糕成型：将上述香蕉豆腐液倒入上述已有饼干底的模具，冷藏3小时、脱模即 得成品。
【主权项】
1. 一种慕斯蛋糕，其特征在于：它是由熟香蕉80-120份、豆腐80-120份、木糖醇10-30 份、奶油20-60份、鱼胶片5-10份、黄油15-30份、饼干30-60份、柠檬原汁20-40份为原料 制得，以重量份计。2. 如权利要求1所述的慕斯蛋糕，其特征在于：它是由熟香蕉95-110份、内酯豆腐 100-115份、木糖醇15-23份、淡奶油45-55份、鱼胶片7-9份、黄油18-25份、饼干40-50 份、柠檬原汁25-35份为原料制得，以重量份计。3. -种慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行： (1) 原料准备：熟香蕉95-110份、内酯豆腐100-115份、木糖醇15-23份、淡奶油45-55 份、鱼胶片7-9份、黄油18-25份、饼干40-50份、朽 1檬原汁25-35份为原料制得，以重量份 计； (2) 饼干底的制备：将上述配方量的饼干打碎，加入隔水加热融化后的黄油混匀，装入 模具，压制成厚度为5mm的饼干底、冷却备用； (3) 香蕉豆腐液的制备：将鱼胶片在70°C下隔水加热至融化，将上述配方量的熟香蕉、 豆腐、木糖醇、淡奶油和柠檬原汁混合打浆，过滤、均质，加入融化的鱼胶片混合均匀得到香 蕉豆腐液； (4) 慕斯蛋糕成型：将上述香蕉豆腐液倒入上述已有饼干底的模具，冷藏3小时、脱模 即得成品。
【专利摘要】一种慕斯蛋糕，其特征在于：它是由熟香蕉80-120份、豆腐80-120份、木糖醇10-30份、奶油20-60份、鱼胶片5-10份、黄油15-30份、饼干30-60份、柠檬原汁20-40份为原料制得，以重量份计。在本发明低热量慕斯蛋糕的制备原料中加入柠檬原汁、香蕉配合其他原料使得替代大部分奶油的豆腐的加入，非常有效地消除了豆腐独有的豆腥味，风味与传统慕斯蛋糕无异；也很好地克服了该配方的蛋糕易褐变的问题。本发明慕斯蛋糕奶香风味，色泽明亮、呈现光亮的淡黄色，质地均匀，外表光滑，香气协调柔和，有清新香蕉味，酸甜适中，口感细腻，柔软丝滑；经食品专业人士感官评定，综合得分可高达94分。
【IPC分类】A23L29/30, A23L33/105, A23L19/00, A23L33/10
【公开号】CN105310058
【申请号】CN201510805758
【发明人】曲留柱, 温顺平, 陈林, 韩林
【申请人】重庆三峡学院
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2015年11月20日