用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；将溶解后的酵母粉加入其重量2倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤中的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6个月，得麦芽醇；将上述步骤中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20°C条件下腌制18天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。
[0010]本实例方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了 75%的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用3次，减少了资源浪费。
[0011]实例2
取80个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗3次后放入盆中，加入7L清水浸泡2.5天，随后取出，放入8L质量浓度为7%的盐水中浸泡4.5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入7L醋酸中浸泡5天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；将8kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2.5次，去除表面泥沙，之后用温度为36°C的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度7cm，浸泡2.5h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为105°C，蒸煮55min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；取酵母粉溶解于24°C的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；将溶解后的酵母粉加入其重量3倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤中的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化10个月，得麦芽醇；将上述步骤中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在21°C条件下腌制22天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。
[0012]本实例方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了 80%的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用4次，减少了资源浪费。
[0013]实例3
取100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗4次后放入盆中，加入8L清水浸泡3天，随后取出，放入9L质量浓度为7 %的盐水中浸泡5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入10L醋酸中浸泡6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；将10kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗3次，去除表面泥沙，之后用温度为38°C的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度8cm，浸泡3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为110°C，蒸煮60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；取酵母粉溶解于25°C的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；将溶解后的酵母粉加入其重量4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤中的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化12个月，得麦芽醇；将上述步骤中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在22°C条件下腌制25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。
[0014]本实例方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了 85%的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用5次，减少了资源浪费。
【主权项】
1.一种无铅松花蛋的腌制方法，其特征在于具体操作步骤为: (1)取50?100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗2?4次后放入盆中，加入5?8L清水浸泡2?3天，随后取出，放入6?9L质量浓度为7 %的盐水中浸泡4?5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入5?1L醋酸中浸泡3?6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用； (2)将5?1kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2?3次，去除表面泥沙，之后用温度为35?38°C的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度6?8cm，浸泡2?3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干; (3)将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为100?110°C，蒸煮45?60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中； (4)取酵母粉溶解于22?25°C的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解； (5)将溶解后的酵母粉加入其重量2?4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤(3)的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6?12个月，得麦芽醇； (6)将上述步骤(I)中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20?22°C条件下腌制18?25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。
【专利摘要】本发明公开了一种无铅松花蛋的腌制方法，属于蛋品加工技术领域。本发明首先将鸭蛋用清水洗净，并用盐水和醋酸反复浸泡，使蛋壳孔隙扩大，然后将新鲜麦芽洗净、蒸煮后加入酵母粉与水压实发酵，得麦芽醇，最后将所要腌制的鸭蛋放入得到的麦芽醇中密封腌制，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。本实例证明，本发明方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了75％以上的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用3～5次，减少了资源浪费。
【IPC分类】A23L15/00
【公开号】CN105325911
【申请号】CN201510620678
【发明人】陈毅忠, 张帆
【申请人】常州市奥普泰科光电有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年9月27日